<b><font color="#167efb">子曰：靠山吃山靠海吃海。</font></b><br><font color="#ff8a00"><b>问曰：靠着塞外我吃什么？</b></font><br><b><font color="#167efb">子曰：口外有三宝，山药（土豆）、莜面、大皮袄。</font></b><div><br></div><div>齐活，今儿个就吃莜面啦...<br><div style="text-align: center;">图片来源，网络。</div></div> <b><font color="#167efb">莜（yóu）麦</font></b>是单子叶纲禾本目禾本科燕麦属植物。<div>禾本科的特点是茎秆上有节儿，脑袋上长穗儿...</div><div><span style="line-height: 1.5;">我们吃的大米白面和其他五谷杂粮(不含豆类和薯类)，大都是禾本科的。</span></div><div><span style="line-height: 1.5;"><br></span></div><div style="text-align: center;"><span style="line-height: 1.5;">图片来源，网络。</span></div> 有说莜麦也叫裸燕麦（中志未收此名），是中国燕麦属主要作物，其面粉即莜面。<br>莜麦耐寒耐瘠耐旱生长期短，主产于<b><font color="#167efb">晋冀蒙</font></b>高纬度高海拔高寒干旱地区。<div><br></div><div style="text-align: center;">图片来源：中国植物图像库。</div> <div style="text-align: center;"><b style="line-height: 1.5;"><font color="#167efb">莜面的吃法无比飘逸：</font></b></div><b><font color="#167efb"><div style="text-align: center;"><b style="line-height: 1.5;">栲栳栳（kǎolǎolao）、</b></div><div style="text-align: center;"><b style="line-height: 1.5;">窝窝、馀馀、钝钝、</b></div><div style="text-align: center;"><b style="line-height: 1.5;">饺饺、丸丸、糊糊、</b><b style="line-height: 1.5; color: rgb(39, 45, 52);"><font color="#167efb"><div style="display: inline !important;"><b style="line-height: 1.5;">鱼鱼...</b></div></font></b></div><div style="text-align: center;"><b style="line-height: 1.5;">虽然眼睛不识字，</b></div><div style="text-align: center;"><b style="line-height: 1.5;">但是嘴里流哈喇子...</b></div></font></b><br>我决定自己做“栲栳栳”，您瞧人家广告这模样多俊呀，跟礼花弹底座似的...<div><span style="line-height: 1.5;">谁成想却丢盔卸甲，狼狈不堪地和莜面鏖战了好几天...</span><div>就跟“推头”相声似的，背头改分头、分头改寸头、寸头改平头、最后平头改秃瓢儿了...美人改李逵，李逵改松树，最后松树改黑扇面啦...<br><div style="text-align: center;"><span style="line-height: 1.5;">图片来源：网络。</span></div></div></div> <h3 style="text-align: center"><b><font color="#167efb">1.备战阶段</font></b><div style="text-align: left;">进战备仓库，请出莜面本尊。</div><div style="text-align: left;">认真阅读说明书，知己知彼嘛...</div></h3> <h3><font color="#010101">认真研究成分表，胸有成竹嘛...</font></h3> <h3><font color="#010101">取出面粉研究一番，颜色比小麦面粉深一些哈...</font></h3> 把莜面粉倒入宝盆之中...<div>用手捻捻，跟白面一样细粉儿...</div> 人家莜面是唯一“三生三熟”食品：<div><div style="text-align: center;"><b style="line-height: 1.5;"><font color="#167efb">炒熟磨面、</font></b></div><div style="text-align: center;"><b style="line-height: 1.5;"><font color="#167efb">烫熟做饭、</font></b></div><div style="text-align: center;"><b style="line-height: 1.5;"><font color="#167efb">蒸熟进嘴。</font></b></div><div>所以莜面要用滚开的水和面，面与水的比例为1:1。</div></div><div>我怎么就拍不出碗里冒着蒸汽的样子呢，恨不得画上几笔...</div> <h3><font color="#010101">开水烧开后，立即浇入盆中。</font></h3> <h3><font color="#010101">用筷子不停地搅拌，呈现絮状。</font></h3> <h3><font color="#010101">在氤氲的雾霭弥漫之中，莜面经历着凤凰涅槃的过程...</font></h3> <h3><font color="#010101">直到把所有面粉都搅成大面疙瘩，不剩干面...</font></h3> 伸出御爪，握成粉拳，口念咒语，施展怼面魔法...<div>稍微降温再下爪哈，如果烫熟了就不用备菜了...</div> <h3><font color="#010101">我怼、我怼、怼遍天下无敌手...</font></h3> 我搋、我搋、搋他个乾坤大挪移...<div>能够明显感到，莜面几乎没有面筋，没有韧劲。</div> 和面最高境界，盆光、面光、手光“三光辉映”。<div>莜面和面很容易，因为基本不粘，就跟凉水和的江米面似的...<br><div>我还发现了一个秘密：不管事前是否洗手，和面之后，小手都会粉粉嫩嫩、白白<span style="line-height: 1.5;">净净的...</span></div></div> <div style="text-align: center;"><span style="line-height: 1.5;">盖上盖子饧面。</span></div><div style="text-align: center;">饧面就是静置，</div><div style="text-align: center;">让面与水渗透均匀。</div><div style="text-align: center;"><br></div><div style="text-align: center;">备战阶段胜利完成。</div><div style="text-align: center;">让思绪悠闲地飞一会...</div> <h3 style="text-align: center;"><b><font color="#167efb">2.首战失利</font></b></h3><div>2.1烫屉布</div><div>坐锅烧水，把屉布烫一烫，以免粘连成品，影响颜值。</div> 2.2铺屉布<div>捞出屉布，搁上篦子，铺好屉布，这就是<b><font color="#167efb">栲栳栳</font></b>舒服的床啊...</div> <div>2.3专用装备</div>专用利器之一：搓面平板。<div>据《皇家御膳秘典》记载，“栲栳栳”就是面窝窝之意。</div><div>制作的时候，需要在石质或瓷质平板上，用手掌搓制“栳栳”。</div><div>我准备就用这个结实的聚乙烯盖子了。</div> 因为涉及到表面材质、形状及粗糙度，我还另外准备了一个搪瓷锅盖备用。<div>不过事后证明，这些都是噩梦的前奏而已...</div> <div>2.4搓栲栳栳</div>按照我查到的秘诀，我揪了鸭蛋大的一块面，握在手心，开始搓制栳栳... 我用掌根在盖子上搓制，期望推出一个薄厚适中、均匀一致，10厘米长、5厘米宽的面片。<div>没想到根本不是想象中的场景...</div><div>薄厚、长短、形状...完全不受控...</div><div>搓一个太短，再搓一个太厚，又搓一个太窄...</div><div>好不容易才搓出了一个这样的...</div> <div>把那个宝贝面片完整地取下来，简直就是做梦...</div><div>反反复复折腾、累得我香汗淋漓...</div>按照教程叙述，我要把这个面片“灵巧地”在食指上绕一圈...<div>面片才没有那么听话呢，我就用右手把它缠绕在手指上...</div><div>没有想到，成了创可贴了，退不下来啊...</div> <h3><font color="#010101">再试几次，面片的形状都齁难看...</font></h3> 裹上容易，退下来难...<div>勉勉强强做了十几个，摆到锅里也是困难重重...</div> 又用俩手搓了一些七扭八歪的鱼鱼，扔进了锅里蒸制。<div>含泪咽下了第一次失败的苦果...</div> <h3 style="text-align: center"><b><font color="#167efb">3.再战惨败</font></b><div style="text-align: left;">躺在床上翻饼的时候，灵光乍现...</div><div style="text-align: left;">我何不做成莜面饼呢？我自己都觉着我聪明...</div><div style="text-align: left;">为了确保成功，第二天我先做了一个试验...</div><div style="text-align: left;">揪了栗子似的一小块面，在手里压成了一个饺子皮，为了增加滋味，还撒了一丢丢盐...</div><div style="text-align: left;">锅里稍微加点油，小火两面煎...</div></h3> 在瓷盘陪衬之下，色泽红润，娇艳可人...<div>放入口中，一亲芳泽，滋味也很曼妙啊...</div><div>一幅宏伟蓝图，迅速在我脑子里勾画完成...</div><div>我要发明<b><font color="#167efb">“五香葱花莜面饼”！...</font></b></div><div>名字都想好了，就叫<b><font color="#167efb">“皇家秘制五花莜面饼”...</font></b></div> <h3><font color="#010101">怀着激动的心情，请出了五香粉...</font></h3> <h3><font color="#010101">在得意的笑容里，剥了两棵大葱...</font></h3> <h3><font color="#010101">咔咔咔...切成段、切成丝、切成末...</font></h3> 加入五香粉、鸡精、咸盐，再来点白糖...<div>天神爷，这得多好吃呀...</div> <div style="text-align: center;"><span style="line-height: 1.5;">咕嘟咕嘟加花生油...</span></div><div style="text-align: center;">葱香饼脆，一咬一流油，</div><div style="text-align: center;">妥妥的首创御膳啊...</div> <div>搅拌均匀，葱香、油香、五香粉真好闻啊...</div>弄不好能融资几个亿，开连锁加盟店呢... 从冰箱里请出饧（醒）了一宿的面团，在面板上搓成鸭蛋粗的圆柱...<div>多直溜儿啊...</div> 咔咔咔，切成六个剂子...<div>大小绝对一致，技术高嘛，没辙...</div> <h3><font color="#010101">留下一个面剂子，其余继续盖盖儿保湿...</font></h3> <h3><font color="#010101">唰唰唰，用擀面杖擀成面片... </font></h3> 唰唰唰，㧟（ kuǎi）入馅料...<div>您还甭不服气，就厨房里的这些字儿，能捯饬明白的，都是语文教授...</div> 像包包子似的，收口、揉圆、擀平...<div><b><font color="#167efb">诶呦喂，怎么哪哪都裂口、流油、露陷儿啊...</font></b></div><div><b><font color="#167efb">怎么没拍照片啊，没法拍啦，俩手都不够用了...</font></b></div><div><b><font color="#167efb">只能勉强擀成烧饼的厚度，捧着下锅烙...</font></b></div><div><b><font color="#167efb">火已经最小啦，怎么还呲呲冒烟啊...</font></b></div><div><b><font color="#167efb">眼瞅着这就糊啦，好歹出锅吧...</font></b></div> 外观还凑合，切开尝尝吧...<br>表皮有点糊，里面的面粘牙，葱花也没熟...<br>脆嫩的心灵遭受了无情的摧残...<br>自己烙的饼，含泪也要吃掉... <h3 style="text-align: center"><b><font color="#167efb">4.三战败北</font></b><div style="text-align: left;">心里默默吟唱样板戏里的论语：</div><div style="text-align: left;"><font color="#167efb">“明知征途有艰险，越是艰险越向前~~”</font></div><div style="text-align: left;">嘬牙花子，拍脑门子想辙，编制整改归零<span style="line-height: 1.5;">方案：</span></div><div style="text-align: left;">既然问题出在了莜面的特性上，它缺少面筋、不粘，那么我往进加白面不就行了吗？</div><div style="text-align: left;">说干就干，肠鸣也吹起了进攻的号角...</div><div style="text-align: left;">咔咔咔，往进搋白面...</div></h3> 然后再饧。<div>君子每日三省吾身，就是这么来的吧...</div> <h3><font color="#010101">咔咔咔，还是切成六段...</font></h3> <h3><font color="#010101">咔咔咔，照样擀皮...</font></h3> 咔咔咔，㧟馅...<div>然后，就没有然后了...</div><div><b><font color="#167efb">一到擀饼的环节，就又四分五裂了...</font></b></div><div><b><font color="#167efb">一不做二不休，索性我就让葱和面均匀混合，改成糊塌子吧...</font></b></div><div><b><font color="#167efb">没有想到，糊塌子也改不成了...</font></b></div><div><b><font color="#167efb">面、葱、油众叛亲离，场面一片狼藉...</font></b></div> 最后放在碗里，蒸成“碗坨”了...<br>硬得能砸核桃... <h3><font color="#010101">我用牙从边上嗑下来一小块，边嚼边回忆着万恶的旧社会...</font></h3> <h3 style="text-align: center"><b><font color="#167efb">5.四战皆输</font></b><div style="text-align: left;">呜呼...</div><div style="text-align: left;">痛定思痛，痛何如哉...</div><div style="text-align: left;">一拍大腿，又生一计：</div><div style="text-align: left;">我干脆不装馅了，直接往进揉咸盐和五香粉，改烙薄饼吧...</div><div style="text-align: left;">又拿出一个剂子，搋进佐料，擀成薄片...</div><div style="text-align: left;">顺利完成，捧着下锅烙...</div></h3> 锅内放油，开小火...<div>我发现这个东西还挺吸油的...</div><div><b><font color="#167efb">还很容易糊，我分析原因有二：一个是莜面结构疏松，面屑被油溶解造成糊锅，再一个也可能我加了五香粉导致容易糊。</font></b></div><div><b><font color="#167efb">糊面屑进嘴，有烧燎的感觉，总之<span style="line-height: 1.5;">口感味道都不怎么样...</span></font></b></div> <h3 style="text-align: center"><b><font color="#167efb">6.最后胜利</font></b><div style="text-align: left;">战场的硝烟还在弥漫之中...</div><div style="text-align: left;">第三天，我继续和莜面战斗。</div><div style="text-align: left;">不成功便成仁，再失败我就一头撞在莜面上...</div><div style="text-align: left;"><br></div><div style="text-align: center;"><b><font color="#167efb">这次我准备回归正轨，</font></b></div><div style="text-align: center;"><b><font color="#167efb">沿着经典的路径尝试。</font></b></div><div style="text-align: center;"><b><font color="#167efb">我策划的总体方案是：</font></b></div><div style="text-align: center;"><b><font color="#167efb">《制作臊子莜面鱼鱼》...</font></b></div><div style="text-align: left;">6.1臊子原料</div><div style="text-align: left;">调味料：<span style="line-height: 1.5; color: inherit;">葱姜蒜，切末...</span></div></h3> 主料一：<div>胡萝卜，切丁...</div> 主料二：<div>山药（土豆），洗净去皮、切丁泡水...</div> 主料三：<div>请出一块里脊，供在盘中，单掌竖立、口念咒语：</div><div style="text-align: center;">天灵灵、地灵灵，</div><div style="text-align: center;">坚硬寒冰快解冻...</div> 在带有细碎冰碴的时候，是切肉的最佳时机。<div>咔咔咔，切成均匀“色字丁”...</div> <h3><font color="#010101">完全解冻后，加入淀粉、食盐、女儿红黄酒...</font></h3> 下玉手五指抓匀，静置...<div>让淀粉与肉亲密结合，是防止“脱糊”（淀粉与肉分离）的方法...</div> 6.2搓制莜面鱼鱼<div>取出一块剂子...</div> <h3><font color="#010101">揪下栗子大小一块...</font></h3> <h3><font color="#010101">尝试用掌心在面板上推搓成“鱼鱼”形状...</font></h3> <h3><font color="#010101">篦子上铺屉布，把鱼鱼摆在上面...</font></h3> <h3><font color="#010101">一会就搓出好几条了...</font></h3> 再来一块，熟能生巧。<div>开始时，我还先在掌心揉成球球，再在案板上推成鱼鱼。</div><div>逐渐地，揪完面就扔在案板上，直接就推搓，很好玩...</div> <h3><font color="#010101">中间稍粗，两头稍细...</font></h3> <h3><font color="#010101">速度越来越快...</font></h3> <h3><font color="#010101">一会案板就满了...</font></h3> <h3><font color="#010101">很快就做出了很多...</font></h3> <h3><font color="#010101">统一放在篦子上...</font></h3> <div>越搓越带劲儿，很过瘾...</div>马上就弄完了所有的剂子... <h3><font color="#010101">再来一屉...</font></h3> 6.3蒸制莜面鱼鱼<div>大火烧开，两屉摞好，加盖蒸制...</div> 6.4制作臊子<div>坐锅点火放油，放入肉丁煸炒...</div> 肉丁喂制时间长、油多火大，是保证不“脱糊”的关键...<div>淀粉要始终包裹住肉丁，锅底不能出水，而且没有淀粉扒锅...</div> 肉变色后，投入葱姜蒜爆香。<div>再次烹入黄酒...</div><div>盛出备用...</div> 锅里加油，煸炒土豆丁...<div>加适量清水煮制...</div> 投入肉丁胡萝卜丁...<div>加入食盐、鸡精、现磨胡椒粉...</div> <h3><font color="#010101">搅拌均匀，继续熬制，至土豆肉软而形不散...</font></h3> <h3><font color="#010101">点香油起锅盛出。</font></h3> 6.5莜面鱼鱼出锅<div>两个灶眼儿左右开弓，在制作臊子的同时，大火蒸制莜面鱼鱼10分钟，关火揭锅...</div><div>经过蒸制的鱼鱼质地细密紧实...</div><div>虽有一些粘连，但是很容易分开...</div> 6.6最后会师<div>莜面鱼鱼盛入盘中...</div> <h3><font color="#010101">拌入臊子...</font></h3> <h3><font color="#010101">调理均匀，端盘上桌...</font></h3> 下屉如法炮制。<div>屉布中间的凹孔是我故意留的，便于一个手指就可以整屉勾出来...</div> <h3><font color="#010101">稍加整理，放入盘中。</font></h3> 多加臊子，少放鱼鱼。<div>莜麦是限于自然条件的优秀作物，虽含多种营养，但是淀粉含量低。<br>莜面虽好，但不是神物。应当理性看待，不能光听忽悠。</div><div>另外，莜面不易消化，尤其老人孩子不宜多吃。<br></div> 稍加调理，上桌动筷子。<div>小麦粉、糯米粉、莜麦粉及各种杂粮粉，各具固有特性，亲自操练才能有切身体会。</div><div>因面施法、因材制宜、因势利导，方能顺水推舟，扬长避短。</div><div><br></div><div style="text-align: center;"><b><font color="#167efb">赋诗赞曰：</font></b></div><div style="text-align: center;"><b><font color="#167efb">食备色香味，</font></b></div><div style="text-align: center;"><b><font color="#167efb">人长精气神，</font></b></div><div style="text-align: center;"><b><font color="#167efb">万事存其理，</font></b></div><div style="text-align: center;"><b><font color="#167efb">小吃有乾坤。</font></b></div> 后记：<br>1.体验莜面的各种做法，作文以记之。<br>2.文字是我编辑。除文中标注外，其余图片是我拍照。<br>3.谬误与疏漏，敬请斧正、赐教。<br><br><br><br><div style="text-align: right;"><span style="line-height: 1.5;">大于二</span></div><div style="text-align: right;"><span style="line-height: 1.5;">20200219</span></div>