孙英明：我的自酿葡萄酒

不慌就不忙

　　庄子说：钱财不积则贪者忧，权势不尤则夸者悲。世界上许多人一生所追求的终极目标不一定都会达到。但那又怎样？连古人先闲圣人都有“不逮”之憾更何况我等蝼蚁之躯呢？

淡泊，无欲则刚，说着容易做着难。最近几年渐渐有些开窍了，原来和大家一样所追求的东西真的很重要吗？武侠片里天天想成第一的高手，最后的结局都很惨。

“俗人”就做做人间的事儿，有点人间的味儿，爱爱该爱的人儿，找找生活的趣儿。

我也不知道我的爱好究竟是啥，知识都学杂了，爱好总来回窜。有人说过我，意思是只要抓住一样搞，早了不起了。我为什么非得了不起呢？了不起、成功了、出人头地就不死了吗？大家都是凡人之躯，肾虚照样尿频尿急尿尿滴沥。不扯蛋了，还是说酿酒的事吧。

自酿葡萄酒一直是个很有争议的事情。经营酒的和做葡萄酒的说你那个自酿酒很多东西都超标，不安全。这一点没错，家庭卫生条件和习惯决定自酿葡萄酒的成败。自酿葡萄酒只有略有洁癖和不抬杠的人才能成功。

无论怎么说得天花乱坠，自酿酒的关键是消毒和发酵时间及温度的把握。自酿酒发酵过程中葡萄酵母菌的活性和繁殖数量也决定葡萄酒的品质。

杂菌灭活不彻底，发酵时间过长、发酵温度过高或过低，是引起酒体结构变异和松散的主要原因。但大家往往容易忽略葡萄酵母菌的活性和菌群敏感度的问题。我一般在投放菌液前用加温到40度以下的葡萄汁液中培养半个小时左右。这是很关键的一个步骤。

最大的一个难题就是葡萄品种的选择了。

　　我自己用云龙纸染色做的酒标，是准备亲自画点什么上去的。

无论什么酒，后发酵也好，后熟化也好，分离完酒液后，记住一定要分装。至于为什么，我也不清楚。但如果你家有新橡木桶的话就先搁桶里装一段时间。我家没有只好分装。在网上还可以买点橡木片放里。

下面是我七八九年前做酒时的记录。现在做应该比哪个时候要好许多。

　　葡萄的选择一直是很烦人的事。东北的野山葡萄其实是个很不错的酒材，如果采摘时间把握的好，肯定对酒的基础结构是有非常大的帮助的。我觉得北方的贝达和山葡萄结合是不错的选择。山葡萄皮中的白藜芦醇肯定要比养植的其它葡萄品种高很多。二者结合酒体结构应该是很好的。但我喝过的吉林省及周边酒厂的酒却很一般，酒体没有什么特色，模仿欧美和澳洲的风格居多。

自酿酒最难割舍的还是葡萄上的那层白霜。据说那是葡萄上的天然酵母菌。只要清洗葡萄，它就没了。可是你不清洗，葡萄上杂菌就多，发酵时你就得添加二氧化硫（也叫亚硫酸，是致癌物质，国际是千分之三上限，所有国内外酒厂都用这个东西消杀杂菌，所以你看酒瓶上配料表都有微量二氧化硫字样）。但我有个疑问，他们是根据什么说千分之三是安全的呢？另外酒厂在调整酒体结构时会不会添加其它比如增稠剂果香精什么的，不得而知。毕竟咱们中国人啥都敢干。

这也是我钟爱自酿葡萄酒的主要原因之一。

　　小蜜蜂这个品种是做白葡萄酒的。白葡萄酒是给媳妇做的。事实证明这款葡萄酒不好，结构特别松散，尤其是酸度和丹宁。我后来感觉应该添加一部分去掉果皮的贝达就能解决这个问题。

　　彻底清洗。反正发酵时得加入葡萄酵母菌。

　　葡萄的凉嗮用电风扇快速吹干。防止果蝇来骚扰。

　　欧美那边传统方式的酿酒方法，不敢尝试。口味太重。

　　我们国内酒厂的葡萄清洗不清洗咱也不知道，反正外国不清洗。不洗就得加亚硫酸。亚硫酸也就是二氧化硫，这个东西有个特点，它什么菌都杀，就是不杀葡萄酵母菌。所以大家都用亚硫酸消杀杂菌。

　　在我忙活弄葡萄的时候，媳妇端来了面条。这个时候才感觉有点饿了。

　　晾好的葡萄要手工破碎，就是用手挤压。记得要戴橡胶手套。第一次没戴，手痒了好长时间。所以我特别不理解那些用脚踩葡萄甚至在里面洗澡打闹的人们，晚上回家是否会痒得挠墙呢？据说造成痒的凶手是丹宁这个物质。

破碎好了以后装桶发酵。这是关键期了。一般一个礼拜左右就要停止发酵。

时间过长氢化物硫化物会生成超标且容易褐变和轻微酸败。葡萄酒发酵温度是28度和33度之间。这个时候有个步骤必须注意，他是成败的关键。就是培养酵母菌的活性。网上有卖葡萄酵母菌的。 培养方法是：取一个大一点的盆装多半盆45度左右的温水。再取另一个小一点的洁净的盆装一些破碎后的葡萄汁，最好是汁。加一定量的棉白糖溶解后加入酵母菌搅拌均匀后放在另一个温水盆上。培养汁的温度要保持在30度和35度之间。温度稍高一点有助于快速激活。当看到有翻腾现象出现时，酵母菌就活了。然后将培养液倒入发酵罐搅拌均匀。发酵罐一定要留出至少四分之一的空间。否则酒在发酵过程中会冒溢出来许多。

发酵时间和温度决定酒的品质。所以晚上温度低时要注意保温。

六七天头上，发酵渐渐趋于平缓。要及时终止发酵，开始榨酒。葡萄皮渣不要扔，重新放回罐里加水加糖加活性酵母液如法炮制。这是二次发酵。从我以前偶尔看到的酒厂工艺流程表上看，还有三次发酵的。这时就要用香精、增稠剂、白糖或糖精甜蜜素、色素等化学东西勾兑了。市场上这种酒很多。有的糖含量70%。这种“酒”，喝的多，死的快。

发酵过程中，早晚两次要不断将漂浮上来皮子压下去。注意別将盖子拧紧了，发酵会产生大量二氧化碳气体。这个要注意，别“嘭”的一声。

　　酒液沉淀过程就自然沉淀吧，牛血沉淀方法什么的咱整不来，也不会。沉淀过程可长可短，完全取决于个人。

第二次分离酒液时，要用塑料细管吸的办法分离。从上到下。

至此，酒做完了。剩下的就是熟化过程了。

二道酒继续发酵就可以做葡萄醋了。