用做实验的态度来做白馒头，新武器PK土方法

cherry

我从来没想过做个白馒头会这么难。一次两次三次，总是发不好，吃上去僵格格。以至于老公请求我别做了，他威胁说不愿再当小白鼠了。我想想放弃算了，但是这里有个连锁反应，如果你发不好面，那么各种饼，各种包子，各种披萨，诸如此类，都没有办法做。直到有一天同为小白的堂姐试做出柔软可口的馒头，又燃起了我的希望。

堂姐的配方如下：

中筋面粉：500克

水：250克

糖：40克（成品口感有淡淡的甜味）

酵母：5克

盐：5克

发酵原则：温度、时间、酵母活性（量）三要素的组合和调整（身为理科生的堂姐的总结）

最近蹲在家中躲疫情,有些空余时间，故决定再试试。

堂姐她使用的主要工具是蒸锅，用蒸锅加热来发面的土办法。而我前面，是用新入手的蒸烤箱来发酵， 也算是用上现代化的新武器。老公一直对我的蒸烤箱诟病不已，他说它蒸汽不足，肯定比不上他的宝贝蒸锅。我有点将信将疑。因为我仔细观察过，馒头铺子目前还是使用改良型商用蒸锅。很多蒸烤箱的购后评价中也有人说蒸中式点心力道不足这个缺点。我决定来做个对比实验，来看看两种方法间到底有多少差距。

最大的改变是酵母的品牌（此酵母非高耐糖型）

本次配料表：

香满园小麦粉：510克

绵白糖：12克

（考虑到家有控糖人士减了糖量，成品口感吃不出甜味，同普通淡馒头）

安琪酵母：5克

（原先是用赠送的某艺高耐糖酵母，本次更换了）

水：250克

盐：5克

前期共同步骤：

面粉倒入厨师机料理盆中。

用100克温水调匀酵母，倒入面粉盆中，糖均匀撒入面粉中。盐撒入在面粉边缘。加入剩余量的冷水。

开厨师机用1档（低速档）搅拌20分钟。

取出手揉20分钟。

（下次全部水换成35度温水，将糖放入酵母水中）

将面粉团一分为二，左边398克，入蒸烤箱发酵，右边389克，用蒸锅发酵

发酵功能35度63分钟

蒸箱发好后的面团，效果明显好于前几次，接近两倍

蒸锅水烧热，大概60—70度，关🔥，如同平时蒸菜一样（非把盘浸水里），把盘子放蒸架上，关上盖子，发酵83分钟。

蒸锅发酵后的面团 ，

感觉比蒸箱发的面要大，软一些。不知道是温度的问题还是时间多二十分钟的问题。没有温度计，温度只能估计。（一双手，同时做，只能一部分多发酵一会儿，哈哈😄）

两个面团都手揉20分钟排气，整好形。烤盘上垫上油纸，蒸架上垫上纱布。分别放入剂子。（蒸架已加热，其温度低于发酵时的温度，事后讨教过堂姐，他说温度要一样。）进行二次发酵。

蒸箱是发酵功能35度10分钟，焖10分钟。蒸锅是15分钟。

（叔叔认为我这次醒的时间短了，要30分钟）

两方的面团都有一定程度变大。

最后一步是蒸馒头

蒸箱：100度蒸30分，然后不开箱焖20分钟。

蒸锅：大🔥蒸20分钟，关🔥焖20分钟。

蒸锅蒸好的馒头。

看上去明显比以前蓬松，表皮不光亮。我当场吃了两个，虽然没有堂姐做的松软，但是粘和僵的现象大为改观。两个间感觉有点差距，第一排右一又松又软效果不错 ，下排这个就差一点。原因不明。

味道好的那馒头的内心世界

蒸箱馒头

蒸箱出产的馒头也比我以前制作的好。但是我个人觉得似乎比不上蒸锅馒头，那个更柔软些。

晚饭时老公品尝了两种馒头，说味道可以，意思是有70分，问他两种哪种好些，他说没大区别。看来在他心中这场PK打成平手。

下一步会继续学习钻研 ，改进工艺流程🤗

（特别注明：揉面长短自己掌握，短一些似乎影响不大）