那些年的春节（一）——忙年（王希新）

王老抠

      春节，农家人的说法是年。准备春节，也叫忙年。忙似乎是农家人的主题。进了腊月，虽说地里没啥农活了，年却来了。准备过年，农家人照例也要忙一个月的。

      蒸馒头，要算是一件大事。儿时，农家人一年的主食是馒头和窝头间杂的。据说三年自然灾害之后的一段时间内人们吃过糠、地瓜秧、胡萝卜苗。这些东西都难以下咽。后来，村里开始实行责任田，家家户户不再吃公社了。人们的日子也渐渐好起来了。小麦是要用来交公粮的。交过公粮以后，还要留种。所以，那会儿平日里人们是不舍得天天吃白面馒头的。玉米面的窝头也便担当了一半的主粮。春节到了，馒头还是要准备的，而且是要准备够吃很长一段时间的。据老人们说，初五之前是不动火蒸馒头的。于是，大蒸锅便成了家家必做的事。

       记忆中，每到腊月十七左右家里便开始准备蒸锅了。蒸锅是农家人通俗的一种说法，其实就是蒸馒头、窝头、包子一类的主食。春节期间的蒸锅，主要是蒸馒头，而且蒸的量也比较大。那会儿，村子里至亲的人家，往往是要在一起大蒸锅的。
大蒸锅的前一天，父亲提前发好面。发面的盆很大，足足可以容下五十斤面粉。第二日，一家人约定时辰，便开始蒸馒头了。父亲弟兄四个。每次大蒸锅，四家人都会聚集在一起。当时四家人，大大小小一共十六口，那场面好不热闹。要蒸的不是如今市面上常见的那种馒头，而是据说只有鲁西北平原才流行的长长馒头。这种馒头呈细长的丰满的圆柱形，一头是圆尖，另一头是平的。在据圆尖一头大约三分之一处，一道深深的压痕。这压痕是由于馒头挣得饱满而形成的。

    过年时，蒸花花的也有。由于那会县城附近的农村只有在小孩满月的时候，人们才特意蒸花花，所以在这里不做讲述。

       蒸馒头开始了。大人们早早准备了一个如小床一般的长方形的面板。面板上先铺上一层干粉，将整盆的面倒在上面，再用一跟碗口粗的木头制就的擀面杖来压面。这个擀面杖需要两个大人一起使用。小时候跟弟弟妹妹淘气，大人压面的时候，我们抱着擀面杖打秋千。一盆面要反复压好多遍，直到压得紧实为止。

       接下来，便将压好的面分成一条条的小块，再揉；揉好之后，做成满把握的面团；再把面团揉好，搓成一个一枝筷子长短的圆柱形，从一段插入一个长长的竹签，这样一个长长馒头的雏形便做成了。

     馒头雏形做成了，也不能立即上锅，需要醒。醒，就是将馒头整齐的摆放在热炕头上，盖上棉被式的白色厚盖被，静静地静待馒头变得比之前圆润，里面有了小气泡。馒头需醒好了，才能上锅蒸。否则蒸出来的馒头，既不美观，又不耐吃。

       锅也是大型的。一锅可以蒸下五十个这样的馒头。馒头是要在笼屉上蒸的。笼屉有两部分组成。下面一部分，大约二十厘米高，有荆条编就的格格；上面一部分是一个大大的盖子，大约也有二十厘米高。将馒头笼屉的格格里，盖上盖子，便正式蒸锅了。北方人蒸锅用的是柴。灶台下用枣木或榆木点起火，用风箱鼓风。风箱是木质的，像一个大的火柴盒。其中一端有一个小的进风口。随着人拉动，进风口一开一合，发出有节奏的声响。出风口通入灶下，通过人力为灶里的柴鼓风。

       大约水沸之后二十分钟，馒头便熟了。一股新麦的香甜早已弥漫了屋子。不用看，单是小孩子都能想象到馒头在笼屉上挣得饱满松软的样子。每当一锅馒头熟时，我跟弟弟妹妹总会早早等在灶台边，专等吃刚出屉的新馒头。笼屉的盖子被打开了。一股热气伴着香甜升腾起来，霎时充满整个屋子。热气慢慢散去，馒头早已挣得饱满松软，一个个整齐的排列着，犹如士兵列阵一般。最先从锅里揭出的馒头早就被早就被孩子们抢空了。我们小孩子也顾不得热，捧在手里便吃，大口大口地吃起来，那股新麦的甘甜，便由嗅觉转化成了味觉，沁满全身。

      在冬日里，这种自家蒸的馒头可以储存一月之久而不变质。吃饭时，只需将这些储存的馒头放到大锅里一热，便又如新出锅的一般。现在的馒头蒸得火候不到，不几日便会长出绿毛来。以前大锅蒸的馒头没有这种担忧。如果饿了，馒头不用上锅热，也可以直接拿来吃凉的。我比较喜欢凉馒头，有时夹着麻酱，或者是红糖，便是美美的一顿。

       当时，长长馒头吃法相对单一。后来有了火腿肠，一种据说只有无棣才有的中式快餐——馒头加火腿便问世了。将火腿放进油锅里炸得酥脆了，外面刷上孜然，能吃辣的，再刷上辣椒粉。取出长长馒头，从中间豁开却不切透；馒头上刷上豆瓣酱或者是甜面酱；再将刷好酱的火腿夹了，一个馒头加火腿便做成了。拿到手里，轻轻一咬，馒头的香甜，酱的陈郁，孜然的料香，火腿的外焦里嫩合着肉香，顷刻之间便触动你的味蕾，再由味蕾将一种盈腹的满足感带到全身。馒头夹火腿需要趁热吃才好；凉了味道会差很多。

     “二十三糖花粘，二十四扫房子……”农家人依着世代传下来的习俗准备着一年一度的春节。

       说话便到了二十七八，炸年货又开始了。鲁西北平原地区属于鲁菜区。年货以油炸为主。炸丸子、炸藕合、炸鱼、炸茄合，炸大虾……全离不开油炸。油炸食品多，用油也多。儿时鲁西北地区主要的食用油为棉籽油，由棉花籽压榨而来；大豆油，由黄豆压榨而来；菜籽油，由油菜花压榨而来；花生油也有，造价较为昂贵，用的人不多。有用葵花籽油的；也有用玉米油的,这些都是少数。芝麻磨出的是香油。由于芝麻产量低，种植面积小，尽管家家户户都种，大都为了换香油，因此香油只做调料用。棉籽油和大豆油用量较大，一般需要去棉站或供销社（相当于今天的超市）购买或者兑换。花生油、菜籽油村里或自家压榨的较多。

      腊月，农家人会相约几人带着50公斤的油罐，去棉站兑换或购买棉籽油。家家都是20斤、30斤的往回带。这些油有相当一部分是为了炸年货。

       腊月二十七八一到，家家早起在院子里或者是火屋里，支好炉架，架起油锅倒入满满一锅油，开始炸年货。炸丸子、炸藕合、炸鱼几乎家家都要做。将事先买好的，节蒂完整的莲藕，洗净用筷子剥去外皮，切成厚薄均匀的片，而且每两刀中间要出现连刀。即切下去，但不切断，以保持两片藕中间可以加入调好的肉馅。肉馅夹好以后，外面裹上一层由鸡蛋和成的面糊，将其放入油锅中炸。炸到酥脆焦黄且保证里面的肉熟了便可出锅。因此，炸藕合时藕片的厚薄是能否炸出色美俱全的藕合的关键。炸茄合的工艺与藕合相似。

      炸鱼相对简单。鲁西北一般炸的是带鱼、鲅鱼。将鱼洗净去除内脏，粘上干粉，放入事先调好的蛋清中只一滚，便入油煎炸。这样炸出的鱼面糊薄，美观，好吃。当然也有喜欢面糊的。只需将鱼放入鸡蛋与面和好的面糊中一滚，再上油锅便可。

      炸丸子主要是肉馅的，也有白萝卜馅的。炸萝卜丸子时须用炸过其他年货的用过的油才香。

       炸完了，便要准备肉菜。肉菜是年夜饭、或者是招待客人的大件。肉菜主要以排骨、鸡肉为主。初春时节，村子里便会听到“赊小鸡喽”的悠长的吆喝声。人们便纷纷聚拢来赊小鸡，经过一春一夏一秋的喂养，到年节的时候便杀来吃。小公鸡属当年的鸡才好吃。当年的鸡肉容易嚼烂，而且香。几年的鸡，虽说肉香，却不易炖烂，孩子、老人、牙口不好的人不便吃。那时的猪啊，鸡啊，自家喂养，自然长成，吃的是纯天然的食物，才是真正绿色无公害的食材。

       肉是家常的炖法，在锅里炖几个时辰，才算做成。好多小孩子等着吃炖肉，往往需要等到深夜，才吃上一口。肉熟透了，睡意也便浓了。孩子们对肉的兴致也没有了。纵使炖肉再香，失了兴趣之后，也会觉得口中无味。小孩子们往往吃不上几口，便钻进被窝了。没有了孩子的打扰，守着现成的美食，伴着小酒，农家的小两口终于有机会享受你侬我侬的二人世界了。这份惬意，在传统的农家人的生活里，是那样的必须，又是那样的难能可贵。

      除夕的年夜饭，是辛劳后的幸福满满；招待客人的宴席，是忙碌后的亲情浓浓；走亲访友的匆匆，是重逢后的情谊绵绵。农家人的春节，便这样在忙碌中眨眼溜走。

     正月十七一过，农家人便开始了新一年的耕作。