西安牛羊肉泡馍

首辅明翰

编撰：首辅明翰

音画：锦岚卓玛

　　西安古称长安、京兆、镐京、永兴等，先后有西周、秦、西汉、新莽、东汉、西晋、前赵、前秦、后秦、西魏、北周、隋、唐13个王朝在此建都，世界四大古都之一，是公元十世纪之前东方世界的文明中心，与西方的罗马一同标志着古代城市文明所达到的最高成就，自古就有“西罗马，东长安”的美誉。

　　当年法国总统希拉克来额们西安浪，不知道他有莫得咥羊肉泡馍，就端直去看兵马俑。当时他激动地说：“世界上有七大奇迹，兵马俑的发现，可以说是第八大奇迹了。不看金字塔不算真正到过埃及，不看兵马俑不算真正到过中国。”

　　前一向，一伙计带着婆姨和娃娃来西安浪，指名要吃西安小吃，我提议带他们先去回民坊洒金桥一带，算走算看，寻哈一家老字号，美美滴咥上一碗西安首席美味——牛羊肉泡馍，咥美了，咥潺活了，再顺南走，到了西大街，再迈东走，把钟楼、鼓楼盯哈一眼，而后再搭车去临潼兵马俑一浪，顺便去华清池泡个贵妃浴。黑了再瞄一瞄古装歌剧《长恨歌》，并歇脚于帝王行宫一晚，这一天就美湿塌了。

陕西人生的怪

油泼辣子上等菜

羊肉泡馍咥一碗

让你知道啥叫颤

　　这话说了，为撒不端直去北院门回坊步行街吃泡馍呢？这你奏知不道了吧，西安是旅游城市，每天去回坊的人多达二、三十万，熙熙攘攘，挤得是水泄不通，家家生意都红火得铮怂，难免萝卜快了不洗泥，即使寻哈了老字号泡馍馆，等半天等不哈个座位，哪里还有心情吃？

　　吃泡馍，那斯很有讲究滴。外阜来滴朋友第一次咥西安牛羊肉泡馍，我得把一些必要滴哈数社一下，不然，您根本就感受不到正宗、忒森（色）的味道。

　　这即一步，看您斯要咥一个馍滴，两个馍还是三个馍？象我这配挂（块头），平素能咥两个馍。

这种馍也叫坨坨馍，半起半死，用麦面烙成七成熟，但不同于其它的发面坨坨馍。西安腊汁肉夹馍、牛肉夹馍选用的白吉馍，就是发面坨坨馍。

　　这即二步，孛（bei，掰的意思）馍。这贲馍斯很有讲究滴，也斯关键滴一步，馍贲得不好，炉头伺傅就给你煮不好。很多外地来滴，拿起馍，二四六八十，把馍贲得好冷格，馍块甑怂滴舵，倭奏泡不成么，得像我这样，大老碗朝凳子上一搁，坐在旁边另外一个凳子上，把圆饼状的馍先横竖贲成四块，把每块分别贲成两层，最后再把每小块细细地贲成黄豆大小地碎拧拧。也有用机器直接搅碎了的，西安人很少这么吃。就在这孛馍功夫，谝着古都千年往事、民间传闻，这也是吃泡馍又一乐趣。

自己动手孛馍，等于自己参与了泡馍的环节，这样吃起来才香。

　　这即三步，馍贲好了，呼叫服务员，然后交给大伺傅煮馍。这喊叫服务员，你可不敢象南方一些地方，把女服务员叫做小姐，你要是在西安喊服务员为小姐，人家女娃不但不招识你，糙气了甚至还会噘你呢，你得大声滴吼：“女子，女子，馍贲好了，来给嚓端去煮。”同时把要求给社一声。额示范一下：“老哈数，汤宽、盐少、香菜少放，包（甭）放味精，老买主，滋花油给多搭点。”

　　老伙计，您知道这滋花油斯个撒万货？莫听社过吧！这可斯吃泡馍关键的关键，泡馍的味道咋个相，全在这滋花油上。这滋花油，是用牛骨髓经过二十多个小时的熬制而成，吃泡馍时，搭在碗里，奇香无比。

　　这牛羊肉泡馍大致有四种做法，即一种叫“干刨”。通过煮制，汤汁完全入馍内，这样煮的馍筋而韧、粘而滑。即二种叫“口汤”，煮出的馍酥绵光滑，吃完碗里留汤一口。即三种是“水围城”，宽汤煮馍，碗滴四周是汤，中间是馍，汤多馍散、清香绵滑。这即四种叫“单走”，就是汤归汤，馍不用贲，食客自己吃馍喝汤。这即四种吃法所用的馍，完全是发面馍。其实还有一种创新做法，叫小炒泡馍，牛羊肉提前炒好，烹制时要放西安人爱吃的辣子和醋，味道又是另外一种风格。

　　这即四步，开咥。这咥泡馍也斯很有讲究滴，佐餐的有糖蒜、香菜，辣子酱，个人依爱好自选。这辣子酱咸味重、辣味轻，和一般的大不同。咥泡馍的时候不能拿筷子在里面胡乱搅和，汤面上有油，把汤的香气和鲜气都包裹在里面，如果一搅和，就把汤搅泻了（所谓泻，就是指汤不挂筷子了），汤一泻，那味道可就全走了。一般就是沿着中间馍山的边，沿圈刨着吃，一点一点地蚕食。有人说我放辣椒酱，也不能搅么？不能，要把辣子酱堆在馍尖上，吃一口，就一口，才能品出泡馍的香味和辣酱的鲜味来。就着糖蒜可以去油腻。

　　咥完牛羊肉泡馍，最后还要记得喊伙计娃给您来碗口汤，那这顿饭咥得才叫倭耶（舒坦）。

　　泡馍咥完了，估么着这一顿咥饱，全天不饿。有人说当年秦人扫六国而统一天下，靠的奏是吃牛羊肉泡馍，呵呵，是不是真实滴？姑且听之。

　　走着，悄悄滴走着，消消食，还有很多的美食呢，您奏是吃哈两、三个月，顿顿不重样，估计您都吃不完一遍。

推荐几家西安吃泡馍好去处

味道正宗 货真价实

服务到位 馋和喔耶

同盛斋，马洪、马峰小炒，

一真楼，老白家水盆、泡馍，

老刘家，黄家，刘信，

老米家，同盛祥，老孙家

扫一扫便相识

有道是：西安是满城文人半城神仙

江南的才子北方的将

陕西的黄土埋皇上

李老师13401084088