注意⚠️不是肉越鲜越好吃！！！

黑龙江华竹职业培训学校

　　这几天在给国家某部主审教材，看到关于“热鲜肉”与“冷鲜肉”（又称排酸肉或冷却排酸肉）”部分没写的不太清楚，勾起编辑了这个美篇的想法，把刚宰杀的热鲜肉和低温处理的冷鲜肉之间区别介绍给大家，让大家深入了解各自的优缺点。

倡议：为了您的健康，坚决杜绝烹制、食用野生动物！

-----作者 刘振华

      我们常会见到，在农贸巿场刚刚宰杀的畜禽肉就被抢购一空的场面，人们总是觉得越新鲜的肉就越好吃！其实不然，刚宰杀的畜禽肉最好不要马上吃！因为肉内存有许多活性毒素。这次吃野生动物引起的后果，就是很好的例子，提醒大家，一定要引以为戒！

下面为大家讲解一下刚屠宰的畜禽肉不能马上吃详细原因：

      畜禽自身会携带一些病菌，屠宰时一定会惊恐紧张，会造成有害激素进入体液与血液中，宰杀后致使这些有害物质滞留在体内。屠宰后，当正常氧气对血液供应停止时，肉温会升高，这时细菌将会迅速繁殖，加上刚屠宰时肌肉细胞停止了氧的供应，肉中所积存的酸性物质会使肌球蛋白凝固，肌肉缓慢收缩变硬、关节硬直。宰杀后两小时肉质最为僵硬。肉内自身残留的一些病菌还在不断繁殖，口感和味道都会很差，食品卫生检验部门把这种肉称为“不成熟肉”。

      在自然环境中宰杀到食物肉会出现明显的生物和化学变化，细菌会超量繁殖，食用后极易引起疾病。

下面再给大家介绍一下畜禽屠宰后的体态变化：

畜禽被屠宰后大体可分为 三个阶段。刚屠宰后肌肉组织呈现活体状态；随着时间推移支体慢慢出现僵直状态，肌肉的弹性也缓慢的消失，肌肉硬度增加10~40 倍，并持续较长时间；僵硬期过后肉体慢慢恢复屠宰前的状态，肌肉又恢复变得柔软状态。

      但因为畜禽种类、品种、宰前状况不同，宰后肉的变化和不同部位等差异，僵直开始和持续的时间都有所不同。一般来说，鱼类发生早，哺乳类畜禽发生晚；不放血较放血致死发生的早；温度高发生的早，持续时间短。

      所以说为了您和家人的健康，最好选排过酸的冷鲜肉（又叫排酸肉或冷却排酸肉）食用。

      冷鲜肉（排酸肉）准确地说应叫做"冷却排酸肉"。 鲜肉排酸是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺，早在上世纪六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的使用与推广，这种经低温冷藏排酸工艺在发达国家达到了100%的市场占有率。

为什么冷鲜肉要比热鲜肉更好吃？

   活畜禽经过屠宰后，要在无菌通风的常温下自然冷却透后，再将进入冷藏间，温度要严格控制在摄氏0℃-4℃之间，猪肉放置12—24小时；牛肉、羊肉放置1～2周，还须保持一定的湿度和微风。在这种条件下肉质开始发生变化：肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉；同时，排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量；肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，使大多数有害微生物的生长繁殖受到一定的抑制，确保了肉类的食用安全；同时，肉中的钙质也得到分解。酶发生作用，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP，部分蛋白质分解成氨基酸（味精的主要成分）等有益菌；与没经过排酸而直接冷冻的肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，肉质的分子结构发生了改变，更有利于人体吸收和消化，肉质更柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美多汁，且营养价值更高，肉的香醇度提升数倍。

排酸肉的好处：

一、长期在0~4℃的冷藏温度下，酶的活性促进了对人体有益的微生物生长繁殖。低温下病原菌：葡萄球菌、 沙门氏菌就停止了繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的食用安全。

二、冷藏肉在冷却过程中表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止有害微生物侵入及在肉的表面繁殖。

三、成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也会更高。

四、排酸过程中，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，使冷鲜肉营养成分更为丰富，肉质柔软，而且富有弹性、烹调时易熟易烂、口感香醇细腻、多汁味美。

五、由于肉质软嫩，更易切割，而且烹制后散发出特殊的芳香气味。更加营养诱人，口感会更好。

六、经过冷藏，会产生一些碱性物质，分解了肉中的腥味和酸味，同时，产生大量有鲜味物质氨基酸和核苷酸类等。这个过程被称为肉的成熟期（这里说的成熟期与畜禽生长时间长短无关）。口感也发生了重要变化：非排酸肉肉质柴老，不易烂。而排过酸的肉，肉质香醇滑嫩。

   比如：经过长时间排酸的牛排，谷饲味道更加香醇扑鼻，口感软嫩滑爽宜人。

　　黑龙江华竹职业技能培训学校，是由黑龙江省人力资源和社会保障厅批准成立的职业技能培训学校，是专门培养中式烹调、西式烹调高技能技术人才的培训学校。

作者刘振华获得的荣誉：

享受国务院特殊津贴；

中国餐饮30年杰出人物；

国家级（西式烹调）技能大师工作室；

烹饪技艺非物质文化遗产传承人；

中式烹调高级技师、国家一级评委；

西式烹调高级技师、国家一级评委；

国际烹饪艺术大师；

国际美食评委；

中国十大名厨；

哈尔滨商业大学客座教授；

黑龙江省首席技师；

黑龙江省五一劳动奖章；

龙江技术能手；

龙江大工匠；

全省在岗培训模范工作者；

哈尔滨市第37届劳动模范等