《宅家防疫情，闲来青菜制干品，美味给自足》（趙梓均）

趙梓均

宅在家里、已是半个来月，在这些阴雨连绵的日子里、人也总是盼望着有个好天气、有份好心情。

今天、正月十六，久违的阳光终于露出了笑脸，整个村庄被沐浴在一片微风中，天空蓝了起来、白云飘了起来、远处起绵起伏的大山、似乎也泛起了鹅黄色的波浪……近处的田野、小草渐长、蔬菜渐绿、油菜花也盛开了一片金黄的色彩……在河中的碧波里、鹅鸭嘻戏，鱼儿追逐……在房前尾后、莺歌燕舞……似乎这个世界上的一切、都活跃了起来，春暖花开、一切也都是那么的美好。

面对着这么好的天气，我郁闷的心情也变得晴朗起来，于是、戴上口罩，将前些天割来晾晒好的青菜、用以制作成干盐菜美味、以便自给自足。

说到青菜，这是村庄里最受欢迎的蔬菜之一，其含有丰富的膳食纤维、维生素、蛋白质、胡萝卜素及多种矿物质元素等，并有清热解毒祛火、润肠通便助消化、降低血脂、美容保健等诸多好处，常用于配以牛肉、羊肉等肉类炒食，或用于各类火锅作烫菜品味，或用于制作酸汤类、糟辣类汤菜，或煮酢辣汤，亦可配以干豆鼓炒成美味，还可用其煮成米炖菜、烂菜或腊味类香辣火锅等，苦凉鲜嫩、美味而可口，除了鲜吃之外，还可用其制作成泡菜、或加工成干盐菜（有人也称之干品为霉干菜），用于制作各类扣肉或炒食、或用于炒春笋（炒八月笋）、炒土豆、炒河鱼、炒螺丝、炒汤圆等，或配以各类食材做成馅心或馅料等，而我今天要制作与加工的、就是干盐菜的加工，希望我的加工方法、对喜欢美味的您们有所帮助。并祝大家健康、平安，吉祥如意！

其制作方法如下：

我所选用的材料、是自家种植的大叶青菜，事先到地里取下适量

将其晾晒于田地间、或田边地坎上，也可将其带回家中、撒晒于窗下或亭台上

让其晾晒或通风静置上两三天后，用篮子或竹背篓装上并将其洗净

沥干水分，去除部分叶子（去除部分叶子、是为了保证其色泽，若叶子太多、待制作成干盐菜时，成品的颜色大黑）并将其用刀剖开、一棵杆子划上二三刀即可

待划开至均匀

切成均匀的短段块

并逐一的、将其划开均匀

也逐一的、将其切成均匀的短段

待完全切好成短段

撒入适量的的盐分

在撒盐分时，注意适量（盐分太少、不入味，也不宜贮藏，若盐分过重，又会影响到味道与口感）

撒匀盐分之后，将其搅拌均匀

让其静置两小时左右、盐分渗透每一段青菜时

洗净双手，将盆里渗透好盐分的青菜块不停地搓揉

至均匀

入味

备上净坛或净桶，将搓揉好的青菜块逐一放入坛中或桶中

并用力压实、压严

盖上保鲜膜或塑料袋（这一步、是为了密封）

再盖上坛盖或桶盖，为了密封起见、最好在盖盖上、附上一层薄膜油纸或塑料袋。

这样、让其密封静置四五天、自然发酵至微黄时，取出、撒入竹垫上（竹箕上）或竹晒席晒干水分即成干盐菜，即可贮藏备用。

取用时，取出适量、用温开水泡发淘去部少盐分后、挤干水分盐可应用，可用来烧汤（盐菜洋葱汤）、可用来炝炒成菜，炒折耳根段、炒青辣椒粒、炒香后下各式粉面，做成各式小吃馅料等等，即在我们家乡、主要用于做盐菜扣肉、蹄膀扣肉等、应用十分的广泛。

或者，也可用另一种方法做成盐菜，方法是将地里的鲜青菜取下，稍微晾晒几天后、搓揉均匀、再晒干水分，然后再洗净、沥干水分，切成短段，加入适量的盐、花椒面、辣椒面、自酿米酒等拌匀、装入净坛中、加盖加坛水自然发酵而成美味可口的盐菜。

或者，将鲜青菜直接割下来，挂在窗下或亭台边直接晾晒至干后，洗净，切成细短段后

直接加调味料盐、白酒、甜酒酿拌匀入坛待发酵即成盐菜，若不加调味料、晒干、洗净、切细，入坛发酵也行、这种方法、家乡人又称之为水盐菜。

青菜除做干制品外，取其鲜青菜杆，洗净、切片后、搭配鲜猪肉片（牛肉片、羊肉片……）、用干辣椒节、调以少许的糟辣椒炒制成地道的农家味或家常味，也会让人百吃不厌……

反正，原生态的绿色蔬菜，加以自家纯天然的调味料成菜，想怎么吃就怎么煮、也不管用什么烹调方法或调味，都会越吃越健康、越吃越有味、也总有种舍不下、也离不开的感觉，这也许就是人们常说的家常味、家的味道吧！

对于农家人来说、将其鲜青菜洗干净后，用菜刀拍松、用手折成短段后、放入山泉中的锅中、用大火加热烧开，转中火炖熟透软烂时、做个糊辣椒味碟（蘸水）蘸食、那才叫原汁原味

或者，在将青菜段煮熟烂软糯时、加入适量炒香的酢辣子、调入适量的盐、鸡精，下入适量净葱段、大蒜苗段煮入味

起锅端上桌，这更是一道美味民族特色菜肴、开胃、助消化、别有滋有味而鲜香………除此、还有许许多多的吃法与口感。

写作后记

记得小时候，腌盐菜是我最熟悉最喜欢的味道。

在那时，村子里的每家每户、在每年冬天都要种上很多青菜、当青菜长至春暖花开时、绿油油的青菜长得翠嫩无比、那一大片一大一片的、漂亮极了，接着是父母亲、乡亲们掰青菜、割青菜、晒青菜、揉青菜、洗青菜、切青菜、腌青菜的时候，于是、田野上、土埂上、菜园的木桩上、河堤上，以至房前屋后的晒衣杆上、窗前的铁丝、绳上等都挂满青菜、几乎到处都是青菜的影子、人们忙碌的、说的，道的、谈话的话题都是青菜，待青菜晒干切细后、腌制、装坛更成了乡村里一道风景、一种生活时尚，而每家人、一年得腌制三几坛、以供一年之用，一般来说、装坛后一个来月便自然发酵而成、酸甜可口、可直接下饭，或作主料炒食、荤素皆可，也可作配菜使用等，特别是在七八十年代出生的人、那更是一份难忘的记忆，时常用瓷罐装上半罐、带到学校去蒸饭作菜食用，或在家里煮甑子饭时、当大米氽煮至伸腰倒出控干米汤时、用木制饭瓢舀上一大瓢，然后捏紧成圆溜溜的大饭团、放至柴火灶的木炭上烤黄、烤熟、烤香时，取出，冲干净柴火灰时、将烤香的饭团掰开，之后，从盐菜坛中取出适量盐菜放到饭团中、接着慢慢的品味、可香可有意思，或者熬一锅粥、放上适量的盐菜拌匀喝下肚去、味道也很不错，如果逢年过节用来炒腊肉、腊排骨，或者蒸扣肉（那时在农村称之为盐菜梳子肉）光回想、口水可能就要流满一地了。

但在腌制盐菜时，最重要的一点就是要勤换坛沿水（两三天必须换一次坛沿水，以保证坛沿清洁）、千万不能让坛子进入空气，以至使坛内的盐菜发生霉变或腐化而影响口感及味道。

但以上所制作的干盐菜图文、其实就是书面上讲的霉干菜的制作、而最关键的一点、就是盐分要放得适量、并且、必须晒干其水分、以便长时间的贮存，再者、就是在使用前、必须用温水泡发、用清水淘洗去除部分盐分、挤干水分后再使用。

还有，如果是制作镇远道菜、其方法也是一样的，但其用料是靑菜苔、改刀方式也所不同、道菜是切长条进行加工的，除此、都是依胡芦画瓤。

那时的我、由于好奇，所以经常看父母亲制作各式各样青菜的干品、久而久知、等看的时间长了，自然、我也就会制作了。

（趙梓均图文原创作品：2020年2月9日上午拍摄制作、下午匆笔于贵州三穗）