疫情中，最困难，最重创的餐饮业如何转危为安？

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疫情中，最困难，最重创的餐饮业如何转危为安？

2020年春节前，云中漫步，全国饭店、酒店“大红灯笼高高挂”，一派祥和。中高档餐饮从除夕排到十五，订桌满满，一桌难求。

可从大年初一起，春光乍泄，全国餐饮业响应号召，为抗击疫情毫不犹豫，主动关停，摩肩接踵的餐厅立马变成门可罗雀……。

据恒大研究院发布的报告称：

春节7天黄金周，全国餐饮业退订量达94%至100%，预计损失超过5000亿元。

这还不包括春节至元宵节的延伸消费带来的持续损失。

餐饮界中人熟知，餐饮业收入的总量，春节起码贡献15.5％的份额，

餐饮业歇业超过1个月、2个月将会有25％至50％以上的企业面临窘境，那么如果持续关停3个月，超过行业公认的警戒线，餐饮业又将遭遇什么，好多人急得直哭……

立春了，可这个春天有点冷，2020年，也必将是餐饮业业绩的谷底。

餐饮的宝宝最苦，在媒体公认的受疫情影响最大的餐饮、旅游、交通、物流、住宿、电影等行业中，餐饮业不仅列在第一，而且也最脆弱，对用工和人流依赖度最大，牵涉商品链最多，关张率最高，餐饮业的宝宝们也最苦。

影院撤档

旅行团停发：

中国有1000多万家餐饮企业，个体工商户占95％，在这股低潮中，资金不够雄厚，直营店过多，加盟速度过快，高速扩展的企业会很困难，刚刚装修一新，以婚宴为主，期待春节旺季的大型饭店受伤很重。

刚刚和朋友筹集巨资，化大手笔装修的新饭店才开张一周就关张的范梅被现实击得有点发懵，口中只是唉叹，这下可真彻底“叭”了。

但是，即如海底捞、颐海国际、呷哺呷哺这些餐饮品牌企业又能如何呢，在资本市场不也难挽开盘后一路走低，又一度跌停……

在杭州、青岛、广州都有直营店的刘为山告诉笔者，春节这一波不仅损失的是节日收入，还有大量退单带来的菜品耗损，职工的基本工资总要付吧，房租总不能赖吧，外卖平台佣金总要增吧，员工防疫防护设备总要添吧，而且无奈的是一部分不能回乡的留守职工在店内只吃不干，一部分职工在外地无法返回……

餐饮收入中起码有30---50％的成本源于人工和租金，还不包括企业为职工缴纳的养老保险和定额税，假如没有收入，却仍然要支出社保养老金、房租等，其负担是难以想象的。

“账上现金流抗不过3个月，2万名员工就将待业”西贝餐饮董事长贾国龙的话并非危言耸听，中国烹饪协会目前正在搜集企业相关信息，准备递交商务部，综合考量全国餐饮企业的政策性诉求。

自救，能救多少是多少：

众所周知，餐饮业是所有行业中工序最多，劳动最为密集，把控最为烦琐、也是最累人的一种业态。创业界有句笑谈，把餐饮做好的人再做其他门类，只是小菜一碟。

既然注定以苦为乐，餐饮业的当家人们自然会在第一时间竭力自救。

在山东临沂、安徽蚌埠都有餐饮投资的郑石率先让关停的饭店启动了净菜供应和熟食配送。

在常州，餐饮领军品牌福记·大城小爱·龙城宴齐推外卖滋味上新，外卖不打烊，家宴送到家，各款套餐极受市民欢迎，紫缘大酒店在做好配送的同时，餐厅储备的大量食材用进价、折扣价，甚至免费送给顾客，把食材耗损降到最低程度。

在南京，狮王府把库存的不少菜放到了店门口，给小区居民免费取走，与其坏掉，不如送掉，至少赚个口碑，

在绍兴，林森的餐厅开始主攻社区居家养老的老龄配餐和写字楼白领快餐，

关闭堂食，发力外卖，半成品配送成为餐饮快速自救的主要举措。

遗憾的是在一大批餐饮企业中，同时具备健康现金流、智能化水平、数字化建设、优质供应链管理和小门店经营五要素的企业并不太多，所以，大多数餐饮企业特别是规模企业注定在这个特殊时期受损严重。

变“危”为“机”，如何突破？

虽然餐饮业面对的局面有些悲悲戚戚，但是危机中，“危”中也有“机”，无疑，浸没在抗“冠”战“疫”中的餐饮业也将面临一次重新“洗牌”，一次行业“重塑”和一次“智慧升级”。

餐饮业至少正在发生三大变化：

01

餐饮的行为变化：从场景消费演变为店内、店外、线上消费三足鼎立

以线上火锅为标志的线上配送出现局部“井喷”，启示较大品牌即将出现；可以预见资本会涌入以线上消费为主的各个细分品类餐饮机构。

餐饮社区配送成为餐饮消费释放的全新路径，也会成为社区商业服务重要一环；而社区服务点/智能柜会成为生菜、半成品、熟食流通的重要载体。

分众消费、小众消费出现拐点，比如肯德基推出“无接触点配送”，呷哺呷哺推出“单人居家火锅”。上海出现水果套餐和素食禅餐。

02

餐饮的供给变化：多样化、快捷化、方便化渐成刚需

以系列成品食材、家庭可涮的牛羊肉、烤串、翅、丸，及下油锅辅料包、调料包、净菜供应为主的连锁店大量出现；

以鱼翅、海参、花胶、鲍鱼等为主的品质海珍，与杂粮、花菇等养生食材结合的易食礼盒也开始发力；

03

餐饮的理念变化：餐饮的手工劳动向工业化、互联网化、数据化和人工智能化进军。

以声光电和诗与画结合的艺术餐饮和概念餐饮开始在上海登陆；

有多家风投机构正在关注中国居家中高档专属人群定制配餐；

京东、碧桂园、海底捞等大咖正在布局“无人餐厅”等智能餐厅和智能烹饪，无人机、无人驾驶派送的品质餐饮正在成为可能。

专注于中国社区居家养老商业化服务的“小舟坊”创始人张磊指出，2003年的非典，曾经成就了电商体系、快递物流体系、游戏及社交平台，2020年的“抗冠”之后，面临消费场景及经济走势的变化，创业创新中会涌现以下几个意料之外的“新生事物”。

2020年会是买菜类电商爆发增长的一年。叮咚买菜、食行生鲜等巨头已经在北上广深等大型城市培育了消费理念，树立了成功的商业模式，这波风潮今年会吹到所有的地市级甚至县级城市。买菜电商平台即将颠覆现有菜市场、农贸市场这个业态——一如当初京东颠覆了传统电脑卖场。

大大小小的餐饮机构会与社区深度融合：有的增加社区门店，有的入驻买菜电商平台提供半成本、成品，也有的甚至直接采用中央厨房+社区配送点来运营。这会大大的打破餐饮外卖市场饿了么、美团双寡头竞争的局面。

嵌入式的社区综合商业服务点会引来多重利好支持。消费者层面，居民就近消费的频次会大幅提升；政策层面，为保障社会总体消费经济稳定，对商业体系融入社区会空前的支持；企业层面，有实力、有资本、需转型的企业，急需在最贴近消费者的地方开辟新的品牌宣传及流通渠道。

“自救〞，更要“他救”

可是，可是的可是，当无人机配餐还没飞到我们家上空前，我们是否应该回到当下，来关注对眼前餐饮这朵“苦菜花”又该如何“他救”？

我们关注到中国人民银行、财政部等国家部委办日前已联合发出通知，要求对餐饮等有关暂遇困难的企业必须落实帮扶政策，不能盲目抽贷、断贷、压贷，我们也高兴地看到重庆、苏州等多地已先后出台帮扶餐饮等行业的一系列综合配套措施。

那么，面对大多数餐饮企业所遇的现实困境和共通性担忧，各地政府部门能否出台一个整体性政策性帮扶措施呢？比如：

1

能否对2020年餐饮企业的定额税、所得税、增值税、房产税、土地税等实施减免或缓交？

2

能否对餐饮企业免交或减免2020年的残疾人保障金、垃圾清运费、污水处理管理费？

3

农副产品供应、餐饮配送机构能否降低外送扣点，扶持餐饮前行？

4

金融部分能否提供一年无息贷款，帮助企业解决现金流困难？

5

能否对餐饮企业减免停工期间的房租、物业费和相关综合规费？

6

能否对餐饮企业实施缓交社保，适度降低社保税率，对不裁员企业发放稳岗补贴呢？

新冠病毒，百年不遇

宅在家里过春节，也算亘古未有

时代的一粒灰，落在个人头上就是一座山。

人间不易，餐饮不易。

待到春光烂漫，让我们每个人多去光顾一下餐饮吧，

毕竟，当我们历尽艰难，苦尽甘来，人生得意须尽欢！

江苏烹坛工匠简介

江苏烹坛工匠餐饮管理有限公司现已成为一家专业从事公司及企事单位，大型商场、学校、党政机关的团餐+营养配餐和餐饮服务的专业管理公司。具有二十多年餐饮管理经验的资深专家管理。江苏省烹饪协会总厨联盟战略合作单位，2019年度餐饮诚信单位。在江苏省是已具有一定的知名度、美誉度的餐饮连锁企业管理，自公司成立以来，始终秉乘营养、健康、美味、卫生、安全第一位，规范经营、诚信为本、客户满意为目标的经营理念。云集全国精英管理人才，知名烹饪大师和专业团队。研制具有快乐园餐饮特色美味、实惠的饮食服务。公司旗下现有餐饮直营店，管理机构，快餐连锁店、咖啡馆，多家职工餐厅，快乐蒸吧等等。公司已发展成为具有一定资金实力的规模公司，为集团公司餐饮后勤服务、门店经营管理和统一配送，有独特的经营管理方式。同时目前分店发展迅速，以每年40%的管理餐饮企业数量持续增长，主要以针对对外企、事业单位食堂承包的方式、门店经营、配餐，中型，大型酒店食材配送等方式多元化发展！

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