不尽丝路泡馍香————西安羊肉泡馍的前世与今生

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　　说起羊肉泡馍，人们知道最多的就是西安羊肉泡馍，西安羊肉泡馍现在已经成为西安的一部分，许多人一提起西安，首先想到的就是西安羊肉泡馍。
　　其实，在陕西境内有两种泡馍，一种是西安羊肉泡馍，另一种是陕西羊肉泡馍。

　　据传， 陕西羊肉泡馍发源于东周列国时的秦国，是由秦军行军打仗途中的热汤干饼发展而来，主要以陕西大部分地区为主，以甘肃天水、平凉、庆阳，宁夏、山西、河南部分地区（这些地区的做法稍有变化）为附，是当地汉族群众喜食的一种历史传统文化美食。陕西羊肉泡馍中是没有牛肉泡馍的，只有羊肉泡馍，因为关中地区是中国开发最早的农业地区、最古老的商品粮生产基地之一，牛作为重要的生产工具，一直受到人们的特别崇拜。所以，过去关中地区的汉民（特别是农村）一般不吃牛肉。

　　西安羊肉泡馍因盛行于古长安，后长安又变迁为西安，而取名：西安羊肉泡馍。西安羊肉泡馍约有两千三百余年的历史，从她诞生之日起，就带着浓浓的商贾之气扑面而来，其历史悠久，文化内涵深厚，做工、用料堪称精细，深受国内外美食家的贊美，是陕西有名的历史传统文化美食。特别是新中国成立后，西安牛羊肉泡馍在周总理的亲自安排下，进入中南海国宴，用于招待世界各国贵宾。前几年，著名的“习连会”中，习近平总书记因用西安羊肉泡馍招待前国民党主席连战，使西安牛羊肉泡馍再一次成为世界关注的美食。

　　汉武帝时，张骞打通丝绸之路后，这条被后人称为丝绸之路的通道很快就繁忙了起来。来自中西亚（波斯）、欧洲的商人常年穿行在这条荒无人烟的通道上，他们牵着长长的驼队，披星戴月、餐风露宿，把中国的丝绸、瓷器、茶叶等源源不断送到了欧洲，再把中西亚、欧洲的许多珍贵的药材、皮毛、器皿、香料等运到中国。

　　7000余公里的丝绸之路，沙漠、戈壁、高原连绵不断，沿途地区气候干燥，人迹罕至，一路特别辛苦，吃饭一直是商人们难以解决的问题。

　　因为来往于丝绸之路的商人大多数是信奉伊斯兰教的教徒，他们经过多次穿行实践，总结出了许多途中饮食的经验。一般会提前准备好近似于我们今天食用的饼子（两河流域在中国的汉时已出现了形如饼子的食物）以及牛肉、羊肉肉干，由于途中气候干燥，既不担心在路上坏掉，还能充分补充体力。

　　在那个用脚丈量距离的汉帝国时代，7000余公里丝绸之路的漫长是我们当代人今天无法想象的，一个单趟就达数月。所以，商人们带的牛肉、羊肉干、大饼会随着路途的延伸变的越来越坚硬，以至无法咬动。

　　食用时，他们只能把饼子掰成小块和牛羊肉干放在锅中一起煮烩，煮的过程中发现饼子掰的越小，越容易煮透，也特别美味。

　　中途从家里带的饼子吃完了，他们就在沿途找机会向当地的群众购买或交换来面粉做饼。那时还没有酵面发酵，只能因陋就简，做死面饼子。死面饼子做好后，当时或当天食用还可以，第二天就会变的特别坚硬。商人们继续把死面饼子掰成很小的块，也和牛羊肉干一起烩煮，没想到味道更加诱人。

　　漫长的丝绸路上，商人们座在驼背上枯燥乏味无事，他们就着沙漠红日，在清脆的驼铃声中，把掰饼当成了消遣时光的方式。他们把坚硬的饼子掰成特别小的馍粒，休息时，只需拿出牛羊肉干加上水，和馍粒一起烩煮就行了，这样既方便了食用，又节约了用餐时间，味道比以前也更好了。就这样，他们走到了长安城，也把这种吃法带进了长安城。

　　这种吃法先是在丝路商人居住区流行，慢慢扩大到了长安城信奉伊斯兰教的商人圈中，再后来又辐射到了其它穆斯林群众中。先天经商悟性很高穆斯林中，很快就有人意识到了这个商机，他们稍加整理便形成了今天西安牛羊肉泡馍的皱形，并在长安城中波斯商人居住的地区开起了这样的小饭馆，这种美食慢慢就在长安城传开了。

　　由于关中地区各族群众祖先就是秦人，自古就有喜食羊肉的习惯，所以这种美食很快也被当地汉族人接受并喜欢。

　　西安羊肉泡馍有别于陕西羊肉泡馍的几个方面：一是西安羊肉泡馍不单单用羊肉，也用牛肉；而陕西羊肉泡只用羊肉。二是西安羊肉泡馍多数情况下用的死面或半死面馍，而陕西羊肉泡馍用的馍一定是发面馍。三是西安羊肉泡馍选料主要是羊的某个部位，不用羊杂，更不用羊血（伊斯兰教不食羊血），而陕西羊肉泡馍采用羊的全身各个部位，包括羊血羊杂，所以也叫全羊泡馍；四是西安羊肉泡馍馍掰的特别小，以小锅煮、炒为主，陕西羊肉泡馍掰馍型如核桃大小，以泡和冒为主，不煮不炒。陕西羊肉泡馍在东府也称水盆，在西府自古只叫羊肉泡。

　　吃一碗西安牛羊肉泡馍，我们仿佛看到了两千三百年前：大漠落日下，一队风尘仆仆的中亚驼队走向了长安，那异域清脆的笛声，那悦耳悠扬的驼铃，那落满飞沙尘土的长袍、裹头，更有那香味扑鼻的羊肉泡馍味……