全麦馒头做法

爱长跑~LEO

1. 材料：

麦粉250克

面粉250克

酵母5克

水260/270克(视制作时室温，湿度灵活调节)

糖30克

盐2克

家庭用的电子秤

不锈钢和面盆

二层蒸锅加水铺上干的不沾纸或蒸布(一定是干的)

2. 制作流程：

冬天制作方法(室温20度以内)：

①. 面盆上秤，加水，糖，盐，混合后加热至50度(烫手)，加热过程中搅拌均匀，然后加入麦粉和面粉，用筷子搅拌成絮状，完成后再均匀撒入酵母并用手揉面，直至三光：面光，手光，盆光。

②. 面盆盖上盖子或保鲜膜，蒸锅中加水，面盆放上屉子，慢火加热至蒸锅外盖发热(不烫)，关火。等待时间约40分钟，直至面团增大一倍。

③. 面团揉出气泡，搓成圆柱长条并平均分成12等份，揉成面剂放置于蒸锅屉子内，盖上盖子二次发酵至增大一倍(小火加热锅内水至外盖发热)。蒸锅内事先要铺上不粘纸或蒸布。

④. 大火蒸15分钟，关火后等待10分钟以上再掀盖，掀盖的时候要快速移开盖子，防止水撒在馒头上。

3. 注意要点：

①. 冬天因为温度比较低，所有的制作过程中需要加温以提高成功率和缩短制作时间。

②. 水温和水量的多少取决于实时室温和湿度，需要灵活调节。

③. 发酵的时间没有定时，以面团或面剂的增大量为基准，一般是原来的一倍大就算发酵完成。

④. 水温也要控制好。太烫的话会直接杀死酵母里面的活性成份，导致死面，发不起来。

⑤. 白糖的量也要控制好，太多太甜会直接抑制酵母的活性成分导致死面，或者会在蒸熟的馒头中出现个别硬邦邦(死馒头)的情况。

©. 蒸锅里铺上的不粘纸或蒸布一定要干的，如果已经打湿了，会导致蒸熟的馒头沾底，切记。每次完成后都要把不沾纸或蒸布清洗干净并晾干，下次制作时不要沾水，直接应用。

本篇内容适合冬天季节制作，夏天不适应。夏天制作没有这么多讲究，成功率比较高。

下面这个视频是适合夏天制作的。