踏遍千山万水 追寻坊间美食（国内篇之一）

拙真守望

　 难得清闲，一起开启一段美食之旅，非吃货勿进！让我们一起从贵州之行开始！

      贵州人的一天一定是从一碗粉开启的。只因为在贵州邂逅了米粉，从此对贵州就更多了一份情愫，多了一丝感触。贵州人善于给白净的米粉配上不同的佐料，使米粉像一位遗世独立的美女身披金丝薄纱一般，千姿百态，婀娜多姿。牛肉粉、羊肉粉、猪脚粉⋯⋯只有你想不到的，没有贵州人做不出的。

      早餐的粉到晚上的大餐，辣椒一定是贵州人餐桌上不可或缺的主角。提起川菜，大家的第一印象就是 " 辣！辣！辣！"，但是如果用四川的辣和贵州相比，那可能就是毛毛细雨啰！整个贵州辣椒种植面积足足有 500 万亩，稳居全国第一！全球知名品牌老干妈也出自贵州。贵州的辣兼具麻辣干辣诸多风味。来贵州前朋友介绍，贵州一碗菜有大半碗辣子。在朗德苗寨，领队大王为我们点了辣子牛肉、辣椒炒脆肚，那猪肚是一定要用心在辣椒中翻捡才能找到那么几根的。在贵州菜品中，辣椒是永远的主料，而回锅肉、牛肉、腰花等一定是菜品中的配料。不过黔人嗜辣是有地域因素的，贵州地处山区,雨多潮湿寒冷, 以前常听到这样两句话一是"四川的太阳，云南的风，贵州的下雨象过冬。"二是"贵州地无三里平，天无三日晴，人无三分银。"这两句话里反映出了贵州的雨多，而且下雨时特别阴冷，空气湿度大，吃辣椒是为了驱寒去湿。与此同时，吃辣也造就了贵州妹子热情爽朗的性格。

      一碗热腾腾的米粉上桌，或红汤，或清汤，令你顿时食欲大开。一筷入口爽滑顺溜，一碗下肚大汗淋漓，周身舒爽。粉锅旁边的桌台上各种佐料任食客自行调配。黔行途中，江口小镇粉店细切油渣丁的香脆令人久久回味，难以忘怀。

      如果说辣是贵州美食的根基，那么酸则是贵州美食的灵魂。

      行前对贵州酸汤鱼充满了期待，感谢山林碧竹、大王的精心安排，让我们有机会在江口、凯里等多地品尝到了不同风味的酸汤鱼。早前是在"舌尖上的中国"等央视美食节目中了解到了贵州酸汤的有关常识。酸汤开胃消食，一碗下肚浑身舒爽。酸汤菜品众多，但以酸汤鱼最为有名。几乎所有商家都标注为酸汤稻花鱼。正宗的稻花鱼以苗寨梯田中野生放养为上上品，鱼儿以稻花及其他动植物为食，一年长到半斤到八两即为"大鱼"，所以我们在酒店吃到的所谓"稻花鱼"，大多只能是徒有其名了。从踏上贵州的那一刻起，一直到离开这片美丽的土地，酸汤鱼一定是你眼中挥之不去的美味！

　　贵州特色，羊瘪，不知道有多少人敢尝试一下！

      路途之中荔波水上森林中用清凉山泉清洗的黄瓜清脆爽口，小七孔景区门前的芝麻蕉酸甜可口，各景区内外的煮玉米绵软香糯，烤炙的腊肉四处飘香⋯⋯这些也是黔行途中留下美好回忆的美食地图中不可或缺的一部分。

       没有参加过长桌宴，体验下什么叫高山流水，就没来过美丽的黔东南。领队山林的这番话颇为煽情。在凯里，朋友提前为我们预定了长桌宴。席间的高山流水将气氛推向了高潮，歌舞助兴也调动了大家参加互动的热情。敬酒的苗女更多的似乎是在完成一道程序，从她们的身上也没有能够感受到苗家女孩的热情和纯朴。看来要想真正感受长桌宴的热闹和苗家姑娘的风情还是去苗家村寨为好。

　　此行留下最深美食印象的应该是返程途经湖北通山的早餐，大汤桶中的汤汁秾艳，牛肉、牛杂、肥肠入味，面条份量充足，老板娘年轻、貌美、勤快，随着她一双灵巧双手的上下翻飞，一碗汤浓色艳、香喷喷的面条送到了食客的手中，而客人在接过食碗的同时都忍不住地多打量几眼小店的女主人。还有最关键的是价格便宜，10元可以混搭所有浇头！

　　

       莲花血鸭是江西省萍乡市莲花县的一道特色名菜。因具有“色美味香、鲜嫩可口”的特点而被列入“十大赣菜”之一。2009年申报省级非物质文化遗产成功。2018年9月，被评为“中国菜”之江西十大经典名菜。

       2019单人走武功返程，一人干完一盘！

　   武功山之行。历经12小时的长途跋涉，终于来到了山脚下。当晚的竹笋烧肉、美味鸡汤，使得大家一身的疲惫一扫而空。

　　浙江嵊泗列岛之行。戏水结束返回民宿，经过海鲜排档。 这里各类海鲜四季不断，鱼鲜蟹肥，让你欣赏美景的同时饱尝各种海味佳肴。

      来到青岛，那历史悠久、新鲜可口的青岛啤酒，闻名遐迩的各种海鲜，隐身于偏僻里巷的各种美食，更是让人垂涎欲滴、欲罢不能。

      俗话说：美食是一座城市的集体记忆。在忙里偷闲的游走中，清晨早起，逛逛当地菜巿场，行前攻略一下去往城市的美食地图，似乎成了自己每次美好旅程的一种标配。鲁菜，为中国八大菜系之一，葱烧海参、九转大肠等名品佳肴对于偏好浓油赤酱的我充满了诱惑。由于其独特的地理位置，作为海边城市的青岛在山东美食地图中可谓别具一格。曾几何时，旅行餐食、团餐几乎成为了低劣餐食的代名词。随着物质生活的极大丰富，我们的脚步越走越远，越走越快，旅行中美食体验肯定也随之越来越丰富。体验异国他乡的美食，可以开阔我们的视野，丰富人生中的阅历，了解别人的价值取向的审美情趣。

       "上合青岛，醉享崂山。"随着旅游旺季的到来，加之上合青岛峰会的强力助推，第28届青岛国际啤酒节华丽登场。带上家人，叫上朋友，袖子卷起来，肚皮露出来，嗓子扯起来，大扎的啤酒喝起来，欢快的心儿飞起来！激情的摇滚，婀娜的走秀，精险的杂技，书画拍卖，变幻无穷的灯光，加之震耳欲聋的音乐，整个崂山分会场成了欢乐的海洋！

        近年来，各城市在发展过程中出现的同质化趋势日趋严重，人云亦云，亦步亦趋，找不到自己的根，可持续发展就成了一句空言。青岛是一座因啤酒而驰名中外的城市。挖掘自身独特的资源优势，在继承中创新，在开拓中发展，青岛啤酒节的做法值得点赞！

         青岛之行，由于行程匆促，加之囊中羞涩，春和楼的九转大肠、葱烧海参，万和春的排骨米饭等都未能谋面。但一日三餐的家常菜品也能让人感受到这座城市的独特魅力。单就虾这一味来说，油炸大虾，清炒虾仁，水煮大虾，萝卜大虾汤，几乎是轮番上阵。不过稍感遗憾的是作为一道最为家常的青岛美食一一虾烧白菜，此次未能品尝到。其实，它的做法极为简单，热锅放油将葱姜蒜片爆香，再放入大虾中小火煸炒并烹入料酒，用锅铲轻拍虾头，使其红色的虾膏虾脑流出，炒至大虾变红达到七成熟时，白菜叶倒入锅中，翻炒一下，加少许盐用小火继续将白菜用虾汁煨软，让白菜充分吸收虾脑虾汁的鲜美，最后加少许香油，即可出锅装盘。此菜荤素搭配，口味鲜美，尤其是白菜吸收了虾的汤汁，不是一般滴鲜，这是最家常的原料做出最鲜美的味道。各种扇贝、文蛤、蛏子，辣炒鱿鱼、油炸带鱼等小海鲜也是每餐必备。

      我们住宿宾馆与青岛美食新标杆一一船歌鱼水饺仅一条马路之隔。依着"靠海吃海"的老传统，渔家人把刚刚打捞上来的新鲜海鱼及其他各类海鲜，剁馅包进饺子，做成皮薄馅大、味道鲜美的"鱼水饺"，成为胶东渔家饮食文化的代表美食。"鱼水饺"就是海鲜水饺，作为青岛美食城市名片，素有"青岛美食有三宝，啤酒海鲜鱼水饺"的说法。离开这座城市之前，来到店里，品尝了镇店之宝"黄花鱼水饺"、"墨鱼水饺"，以及被央视推广的鲅鱼水饺、辣炒小花蛤等，那萦绕于唇舌之间的鲜美滋味久久挥之不去！

　　鲅鱼水饺。

　　黄花鱼水饺。

墨鱼水饺。

　　辣炒文蛤。

　　海草凉粉。

　　风味小吃不仅是个人的记忆，也是城市的记忆，甚至是城市的童谣，是城市的基因，更是城市文明的密码。没有小吃的城市，不但缺乏古朴醇美的风情，也不值得勾留。有了小吃，城市才有了活力与生机，才有了性格与色彩。啤酒街，云宵路美食街，劈柴院，台东夜市，这是来到青岛必去的四条美食街。不妨设想一下，去到北京没有了烤鸭，去了南京没有了鸭血粉丝，去了成都没有了麻婆豆腐和各式火锅，去了贵州、云南没有了各种粉和过桥米线，去了山西没有各种面食⋯⋯那将是多么糟糕的一趟旅程！由于时间有限，此行我们只能在几处深藏青岛人美食记忆的街巷中选择了台东夜市。台东夜市作为青岛最大的夜丫市，很多外地人都慕名前来。夜晚降临，以威海路步行街为中心向外辐射，一直蔓延到延安二路，让整个台东热闹到深夜。个人感觉，在台东夜市，老东镇商业小吃文化街是其核心与灵魂所在。走进这条被人流充塞的街道，满满的人间烟火的气息扑面而来。青岛原浆啤酒，各式炭烤海鲜，青岛烤豆皮，它们是这条美食街绝对的主角。漫步其间，你会发现，青岛人和南京人一样，爱鸭。那一根普通得不能再普通的鸭肠在青岛人的手中变幻出了无群的魅力。分号最多，门前俊男靓女们排队最长，老六烤鸭肠俨然成了这座城市坊间美食的主角。

      宝堰寻味之旅一定是从一碗干拌面开启的。

      相较于南京大碗皮肚面，镇江锅盖面，宝堰干拌面似乎要低调内敛许多。

      尽管生活的城市也有多家宝堰干拌面馆，许多面店也都声称面条来自宝堰特供，但内心之中总有一种去寻根探源的冲动，加之近来朋友圈中好友时常晒出宝堰尝面的美图，于是在春暖花开的周末，来了一次说走就走的宝堰寻味之旅！

      宝堰干拌的操作有其独特的流程。通常人们下面条，都是在碗中放好汤料，面条煮熟后叉进汤碗，即使是“干拌”，也是作料先在碗底放好的。而宝堰干[1]拌面与此不同，先将一大锅清水坐在炉火上煮沸，只至滚水泡泡直翻，掌勺者手一扬，把一堆切成筷子长短的水面抛入沸水。少顷面熟，汤不浑面不糊，掌勺师傅左手拿着一只竹篾编就的锥形面勺，右手持一只筷子，双手配合，默契协调，面勺好似一张网，筷子犹如长鞭，驱赶着一拨面条如鱼儿入网般窜进面勺。接着，掌勺师傅左手凌空发力，上下两三个来回，甩干面条中的水分，迅疾把面勺中的面条丢进碗中，一旁的助手，顺手浇上一勺早已配制好的酱油和一勺滚热的荤油或麻油，再撒上少许葱花，就上桌奉客了。食客则边拌边吃边吃边拌只见面条慢慢地舒涨开来，越拌越多。宝堰干拌面清香扑鼻，吃在口里呼啦啦的就下了肚。嫌不够，再加两个嫩嫩的荷包蛋，伴以一碗清汤，腻口就喝上一口，别有一番滋味。

      难得有闲，来到省城，自然忘不了晨间徒歩，寻找美食。和往次探味老太皮肚面、易记大碗皮肚面不同，本次将目标聚焦在了百年老字号：绿柳居。

      “绿柳居”品牌始创于1912年。创建初期，店址位于如诗如画的秦淮河畔桃叶渡，垂柳依依，满目葱茏——“绿柳居”因此而得名。店里一楼外卖为主，二楼供应经典小吃，三—五楼零点及各色包间，以经营净素、清真菜肴而著称。绿柳居美食以清雅纯净、自然环保为基础，以“鲜、嫩、烫、脆、香”五大特点名冠金陵。民国年间，绿柳居就是当时宴请要人的尊贵场所，戴季陶、孔祥熙、蒋经国常到绿柳居小酌。回民将领白崇禧、崇尚素食的孙中山先生及注重美容的宋氏姐妹更是绿柳居的常客。近代赵朴初、茗山大师、齐白石、梅葆久均光临惠顾。素菜荤做是绿柳居一大特色。绿柳居的素食已经被列入江苏省非物质文化遗产名录。

      从居住地出发，行走半小时，即来到了位于太平南路的这家百年老店。进入店内，细细观瞻， 和众多街头苍蝇馆子不同，尽管装修略显陈旧，但店内总体显得清爽整洁，服务员态度热情和蔼。根据事先所做攻略，点了煮干丝、素馅包，外加一份牛肉汤包。和南京众多网红店相比，周日早晨早点时间，作为一家有百年历史的老字号名店，店内还是稍微显得有些冷清。最先上桌的是虾仁煮干丝，总体口感尙可，只是和先前在扬州冶春所品尝的大煮干丝相比，稍显油腻。倒是随后上桌的素馅包子的口感，令人一吃难忘，素菜荤做的特色体现得淋漓尽致。最后上桌的牛肉汤包，虽然算不上是绿柳居的镇店之宝，但和同处一城的李记清真馆的相比，倒也算得是别有一番风味：牛肉馅紧实鲜香，汤汁充盈清亮。店内3楼以上为中午、晚间食客所用包间，对于一个整日靠搬砖为生的人来说，我是没有那份闲情逸致坐下来慢慢品味的！

近些年，只要有机会来南京，总是要抽空去逛一逛夫子庙、老门东，走一走南湖、科巷⋯⋯在这些吃货们喜欢打卡的地方，总能发现一些令人意想不到的新的惊喜，同时也会产生一丝丝令人唏嘘的感慨。百年老店，坐拥诸多他人无法企及的资源优势，但在时下，部分老字号发展势头还不及那些网红店、苍蝇馆子强劲。个中原因，真的值得我们从业者们去进行认真的总结和思考！对传统的坚守固然值得称赞，但如果一味的抱残守缺，不思创新发展，其结果一定是可想而知的⋯⋯

      在梧桐树叶黄中透红的初冬时节，漫步金陵大街小巷，赏美景，品美食，这也可算得上是人生的一大乐事吧！

       关于苏州面食最初的记忆来自于38年前的大学课堂。当代文学课上，老师讲述陆文夫的小说巜美食家》中主人公朱自冶爱吃头汤面的细节至今难以忘怀！近些年，来去苏州也有许多次，但大多脚步匆匆，未及细细品尝。今年暑假，借得在苏大进修的机会，利用大清早的时间，终于一了心愿。

       苏州的老字号面馆中朱鸿兴、陆长兴、裕兴记⋯⋯等在食客中均有较好的口碑，而且各家也都有自己的镇店之宝。经过一番斟选，最终将位于十全街的“同得兴”列为了本次寻味之旅的打卡点。

       清晨，从住宿的北疆饭店出发，穿过静寂的街道，沿着遍布城市的小桥流水，不到半小时便来到了朴拙的店门前。店门两侧，“汤中品淡咸熬出浮华见真味，面外知生熟煮成韧劲伴至情”的对联和姑苏这座历史文化名城的内在气质甚是契合，“同得兴”三字匾额古朴厚重。入得店内，其一楼类似于吧台，四周墙壁陈列着各种荣誉证书。在这里发现，它竟然是知名高校南京审计大学商学院的实习基地。在美女服务员的导引下上得二楼，另一番洞天即刻呈现在人们眼前，心中顿生喜欢。

      整个环境的布置很是温馨典雅，墙壁上的字画装饰也颇有品位。大厅里的桌椅颇具古典风情，里边还有专供顾客使用的茶桌，很适合在这里聚聚、聊聊天。墙上的“姑苏面痴”四个大字及美食神片巜舌尖上的中国》导演与店主人的合影分外引人注目。置身这样的环境之中，食客们一定会感受到你来这里并不仅仅只是为了品尝一碗面条那么简单，更多的是在这里享受和体验一种精致的吴越文化！

      来此店枫镇大面是必点的，外加一块大肉，小菜当中选择了甜萝卜片、咸萝卜丝、姜丝各一份。微信点单总计38元，价格也算比较亲民。

      苏州人向来就有赶头汤面的习俗，一般人认为头汤面是指开店的头一碗面，其实这是一个误会。凡是第一锅水下出的面都是头汤面，今天在我之前只有两位食客，所以我今次尝到的也是真正的头汤面哦！

下单不到5分钟，点的餐即送到了面前。苏式汤面最考究的是面汤，面汤应该是苏式面条的灵魂。汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。普通的做法是蹄膀加以做爆鳝余下的鳝骨，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油。不过各家面汤风味不同，其配方不得而知。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。眼前这碗面条细一打量，你会发现它的确名不虚传。汤汁清澈见底，细白的面条捞在青花大碗中，犹如“鲫鱼之背”，绿葱点点，白糟粒粒。喝一口汤，意外的鲜香浓郁，汤水中酒酿的清甜若隐若现，与面香结合得恰到好处。

      浇头指佐面的菜肴，其种类丰富，几乎就是苏帮菜的菜谱。诸如朱鸿兴的焖蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝，还有常见的如焖肉、炒肉、排骨、虾仁、香菇炒素、辣酱素浇等等。同得兴的焖肉堪称一绝，碗中面上的那块白嫩透明的焖肉，使人顿觉清新。其肥瘦比例的搭配，肥而不腻口感的拿捏，均已达到了出神入化的境界。

      和南京皮肚面、镇江锅盖面、宝堰干挑面面条制作相比，苏式面条大多采用的是机制细面。细品面条细滑弹牙，和清澄的汤汁、细嫩的焖肉相配，入口即化，那色、那香、那味，让你再次回想时，仍会不由自主的舌底生津。

      作为一座历史文化底蕴丰厚的城市，苏州人吃面是有传统的，老苏州们把喝茶、吃面、听评弹当成了每日必修课。苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单早饭的范畴，且早已深深融入了“苏式生活”之中。

作为一个整日为生计奔波的搬砖一族，置身其中，感受着这浓浓的的文化气息，享受着这难得的悠闲与快意，此实为人生一大乐事也！

　　豪放东北美食。

　　南京月牙湖夜上海，水煮白菜确实别有风味的。

（未完待续）