老安阳西瓜酱

麻辣先生

在三伏天用西瓜和黄豆晒酱，是中原地区流传很久的民间手艺，那时候家家户户都会晒上两盆西瓜酱，在没有蔬菜可吃的时节当菜吃。如今人们不怎么缺菜了，晒西瓜酱的人也就少了，西瓜酱慢慢从家庭走向饭店，成了大家一种怀旧的美味。

王大妈用来做西瓜酱的西瓜，瓜上还带着瓜秧子，这些西瓜个大水分足，吃起来还甜。为了挑到好西瓜，王大妈也是尝了不少家的西瓜，最终确定了买这家的西瓜，这次她一买就是四五百斤，这样自己吃和做酱的瓜都有了。

做西瓜酱的流程，河南各地基本都一样，首先要先挑豆、洗豆、煮豆子，煮豆的时候要拿捏好时间，滚锅下豆，中火慢煮，在接近尾声的时候在锅里捞几个捏下，感觉差不多了就捞出来。

据王大妈介绍，这捞出来的黄豆要稍微晾一下，大约接近体温的时候，用一张簸箕铺上面粉，然后把豆倒在面粉上，用双手来回搅拌，这样黄豆就会裹上一层厚厚的面粉，仿佛穿上了一件白色的棉袄。

豆子拌面之后，就要进入焐豆的环节，焐豆是把豆子放在木板上，下垫荷叶上盖棉被。在“焐”的环节中，豆子先发黑，再长白毛，后来白毛变绿毛，等长绿毛的时候就盖把豆子放太阳底下暴晒了，晒的时候还要拣去有成团黑毛的坏豆子。

拣好的豆子盛在白搪瓷盆里，然后王大妈把西瓜切开，拿勺子挖西瓜瓤放进盆子里。“现在会晒酱豆的也就我们这些老年人了，过去村里的年轻妇女都会，不但用西瓜瓤晒，还可以用黄蒿晒。”王大妈说到。

浑圆的豆子，多汁的甜西瓜，还要撒上食盐，用食盐来防止食物腐败变质，是老祖宗留下的智慧。王大妈说这一盆子要放三分之一袋食盐，有了盐不仅起到调味作用，关键还是不会让晒的酱变质。

搅拌好的西瓜酱，用白纱布盖好，再用绳子捆住，这样有利于酱的发酵，也能起到防蚊蝇的作用。王大妈说晒酱得用瓷盆或者瓦盆，铁盆和铝盆不行，晒出来的酱味儿不正，颜色也不行。

西瓜酱要在屋顶晒上半个月左右，每天早中晚还要揭掉棉布用筷子在盆子里搅。在晒的过程中要时刻注意天气的变化，三伏天太阳虽毒，有时候却也容易有雷阵雨，这些酱一旦淋雨，前面的努力就会化成空，所以王大妈这一段格外操心，每天睡个觉都不安生。

王大妈做的西瓜酱，只有黄豆、西瓜和盐这三样，所以吃的时候还要入锅“熟”一下，熟的过程和炒类似，就是把油烧热，然后根据喜好放入葱、姜、蒜、辣椒等，之后把酱倒入锅内翻两下就好了。

西瓜酱作为一种佐料，在河南最常见的吃法，就是和热蒸馍一起吃，这可以说也是西瓜酱最经典的吃法。王大妈的饭店里都是特色农家饭，这些桌子上的馍也都是他们自己蒸的，“自从我们上了这碗西瓜酱，饭店里的馍就常常不够卖了。”王大妈笑着说到。