蒸凉皮攻略

阳光里幼儿园

　　蒸凉皮貌似最近在朋友圈很受欢迎，本人结合亲身实践用心总结，将诸多做凉皮窍门奉献给大家！不到之处敬请斧正。

　　第一步和面，传统方法是揉成面团，我的办法是不黏糊糊动手，用筷子把水和面粉顺一个方向搅拌成糊状，这样做是让面起筋，醒面一半个小时至光滑无核。（面粉请选择高筋粉，尽量用新面粉，放时间长的面粉会出现蒸凉皮时开裂、凉皮断节、不筋道的现象。）

　　第二步洗面筋，我的办法是第一盆水要多（否则面筋就散了，捞也捞不出，只能做搅团吃或做粥喝了，这是历经惨痛教训总结出的干货），把稠面糊放水里不断抓捏，至水粘稠似牛奶，将面糊捞出。面水用滤网过一遍以防有面疙瘩混入。第一遍过水如下图：

　　第二遍过水面筋是这样的性状。

　　第三遍这样了。

　　以上三盆洗过的面水沉淀备用。面筋放水池不断冲洗，直至水清。

　　面筋加入发酵粉醒发半小时上锅蒸20分钟。切片备用。

　　可以用荆蔽铺笼布蒸，加发酵粉醒发时间30分钟，蒸25分钟，这样做出的面筋比较蓬松。

也可以水煮面筋，吃起来有嚼劲。

　　像蒸馒头一样把面筋揪成小剂子蒸会发的更好。出锅后连锅端起直接用凉水冲击面筋，使它迅速冷却，在凉水里分离笼布和面筋，不粘不黏，切出的面筋型也好。

　　洗面筋的面水经3—5小时沉淀，滤掉多余的清水（经过量杯测试，要倒掉三分之二清水），把剩余面水搅拌均匀，沉底的特别硬，得用力搅拌。

　　开始上锅蒸凉皮啦，想吃又薄又筋又透亮的水晶凉皮，把握住面水倒少一些，以刚刚能覆盖住面筋锣锣为宜。中火在沸水中盖锅盖蒸1—2分钟。凉皮起泡，取出浸入凉水中。

用科研的精神做————翡翠凉皮

1、面水不能太稀，否则粘锣，不劲道；
2、出锅后浸入凉水，待完全冷却再取出（热的情况下会粘锣），让凉皮受地心引力自然垂下来，不要硬扯。
3、面水刚入锅用手稳一会保持平衡待面水凝固盖上锅盖，一定要蒸熟才会筋。2分钟左右。
4、用了一颗菠菜，太多颜色会很重很重。直接用面水和菠菜在破壁机里打汁，可以不加水保持面水粘稠度。
5、28cm凉皮锅，每张用50毫升面水。

　　凉皮切条装盘，佐入芝麻酱、油泼辣子、蒜泥、黄瓜丝、盐水、醋、生抽等调料。亦可煮大料水调制，调凉皮水多一些，好搅拌也爽口，风味更佳。

　　加入菠菜汁的凉皮看起来更加诱人，不过因为没有洗面筋的缘故吧，口感还是逊色于水晶凉皮。

　　菠菜汁和的面水再加入面粉，使面水更粘稠一些，做的煎饼很是筋道。

　　时值全国抗击疫情关键时期，没有买更多的配菜，本应有绿豆芽、黄瓜丝、韭菜搭配。大家将就着看，不过经验是倾囊相授，没有丁点保留。

如果在家里实在无聊，那就一起做凉皮吧。