【天下美食】十种扣肉的做法

维正

       一、盐菜扣肉

       食材：

       600g扣肉坯、50g盐菜、3g干红椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干妈、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、适量盐。

       做法：

       1）将扣肉坯如图改薄成二指厚；

       2）再切成半指厚的片状；

       3）用温水清洗；

       4）切好的肉片放容器里，加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀；

       5）将肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好；把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下，铺平；

       6）盐菜用温水泡发洗干净，挤干水分摘开一片片，切碎；

       7）干红椒顶刀切碎；

       8）炒锅热油，倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈，加盐少许中火炒香；

       9）炒好的菜干装入填好肉的扣碗中，并铺平；

       10）将做好的扣肉放入蒸锅，上汽后蒸50分钟；

       11）蒸好的扣肉端出蒸锅，把盛装扣肉的碟子扣于碗上，翻过来，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。

       二、笋干扣肉

       食材：

       1,000g五花肉、200g笋干、1小块姜、3g葱、4粒蒜、适量香油、适量生抽、适量老抽、适量鸡粉、适量香辣王、适量辣椒粉、适量盐、适量油。

       做法：

       1）锅烧红，将肉皮朝下，烙干净肉皮上的毛毛和表皮层脏东西；

       2）用刀将肉皮表层刮干净，用温水洗净；

       3）坐锅烧水，冷水将肉入锅，煮至用筷子能扎进无血水流出出锅；

       4）锅里放宽油烧热至油面冒青烟；

       5）用老抽将肉上色；

       6）用油勾抓肉入锅；

       7）炸至肉皮表面起粒粒；

       8）出锅晾凉备用（别炸太糊）；

       9）笋干先用温水泡发后清洗干净；

       10）锅里倒入淘米水，将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟；

       11）将煮好的笋干冲洗净挤干水切成段；

       12）放入姜.蒜末，香油、盐、鸡粉拌匀备用；

       13）将炸好的肉切成薄片；

       14）将拌好味的笋干码在切好的肉上面；

       15）将肉入锅蒸60至90分钟即可（用筷子很容易扎透肉块即熟烂）；

       16）将备好的姜葱末放入小碗，加入辣椒面.鸡粉；

       17）拌匀以免热油将辣椒面浇糊；

       18）热锅烧油沷在小碗里拌匀；

       19）然后加入生抽，香辣王少许拌匀，最后在味汁里加入少许开水调匀即可；

       20）用一稍大过蒸肉的深盘，将扣肉倒扣在盘内，放上香菜点缀即可上桌。

       三、香芋扣肉

       食材：

       五花肉500克、槟樃芋头400克、香葱3根、香叶3片、桂皮1根、八角2颗、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、细盐1/2小匙、冰糖15克、清水1,000ml、盐1/4小匙、蚝油1大匙、细砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙。

       做法：

       1）锅内注入清水，放入肉块，香葱打结及所有卤肉材料，大火煮开后转小火煮30分钟；

       2）槟樃芋头切成约5mm厚片，加入盐1/4小匙涂抹均匀，腌制15分钟；

       3）煮好的肉块取出放凉，表面涂上深色酱油，在表面用牙签剌上小洞，沥干水份；

       4）锅内热油，放入肉块炸至两面金黄色（炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到）；

       5）将芋头放入热油中，炸至表面结成硬壳；

       6）将炸好的肉块切成5mm厚片；

       7）将肉块和芋头块，逐块间接排放在深碗内，最表面铺上剩余的芋头；

       8）将蚝油，砂糖，生抽在碗内调均后，均匀的涂在肉及芋头上。锅内烧开水，加盖蒸60分钟；

       9）蒸好的肉，在碗上扣个大盘，将碗反扣过来即可；

       10）在盘内装饰烫熟的江青菜，将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠，淋在扣肉表面即可。

       四、腐乳扣肉

       食材：

       带皮五花肉500克、腐乳2-3块、腐乳汁适量、豆腐一块。

       做法：

       1）把五花肉洗干净，锅内放水，把肉块冷水下锅；

       2）大约煮20分钟，筷子能扎入五花肉里即可捞出，放凉；

       3）把腐乳和腐乳汁放小碗里，加适量的水，碾碎腐乳；

       4）炒锅内放油，油七成热时，把五花肉放入炸，不断的翻动肉块（会有油不断的溅出来，就用锅盖当盾牌挡一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬时捞出；

        5）把炸过的肉块切成均匀的肉片；

       6）把肉片放碗里倒入调好的腐乳汁，用手抓匀；

       7）拿一个碗，然后肉皮朝下摆放在碗中，最后把豆腐切块摆放在肉块上面，上蒸锅蒸1小时以上，时间越长肉会越软烂。我上它蒸了1.5个小时；

       8）蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盘子置于碗上，快速翻转，将肉片扣于盘内即可。

       五、土豆扣肉

       食材：

       五方花肉、土豆、葱、姜、料酒、红腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蚝油、糖、盐。

       做法：

       1）五花肉肉皮朝下，冷水入锅，加葱，姜，料酒；

       2）大火烧开转中小火，煮15~20分钟。煮的时间可以自己控制，要煮到肉从外到内都断生，其间撇去浮沫；

       3）五花捞出擦干水分；

       4）表面用牙签扎一些小孔，并均匀的抹上一层老抽；

       5）待老抽干了之后，入油锅，中小火两面煎一下；

       6）顺序为先煎肉皮，煎的过程中一定会有热油飞溅，要注意安全；

       7）煎至表面金黄即可；

       8）煎好的五花肉切成均匀的大片；

       9）把五花肉码放在适合大小的碗中；

       10）用红腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蚝油，糖，盐和适量的水调成汁；

       11）倒入码好五花肉的碗中；

       12）蒸锅中水一次加够，上汽后转中火蒸50分钟；

       13）开盖码上土豆片，土豆去皮切略厚一些的片；

       14）继续再蒸10~15分钟。如果你喜欢更加软糯的口感，可以适当增加五花肉的蒸制时间，再放土豆；

       15）蒸好之后把五花肉的汤汁篦出来，蒸碗上面盖盘子，再反扣在盘子上；

       16）篦出的汤汁烧开勾个薄芡浇在扣好的肉上即可。

       六、红烧扣肉

       食材：

       五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒（或白酒）50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量。

       做法：

       1）将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分；

       2）在肉皮上抹上老抽，晾干备用；

       3）锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄；

       4）将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更容易），然后切成片；

       5）在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀；

       6）将肉片放入调料汁内浸泡10分钟，然后放入蒸碗内，再把剩余的汤汁浇在肉片上；

       7）大火蒸2个小时，高压锅压30分钟，肉软烂即可，上桌的时候撒上葱花；

       8）介绍一种特别的吃法：喜欢吃辣的朋友，可以把小米辣切成颗粒，洒在汤汁里，更有一番风味。做这道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，炖好后肉香四逸。

     　　 七、梅菜扣肉

       材料：

       五花猪肉1,000克，梅菜150克，肉汤150克，淀粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜几瓣，姜一小块，八角1个，草果1个。

       做法：

       1）梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟；

       2）五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分钟；

       3）热锅热油，放入煮好的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄，再倒入老抽上色；

       4）将肉切成1厘米左右的片；

       5）肉皮朝下摆在碗中；

       6）热锅热油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒匀，加入肉汤烧5分钟；

       7）把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸1小时。把蒸菜的汁倒出，将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。

     　　 八、芽菜扣肉（东坡扣肉）

       材料：

       主料：五花猪肉一斤，宜宾芽菜半斤切一厘米长的段，将酱油约一两，白糖两大匙，味精适量放一个碗里，泡辣椒十个切段。

       做法：

       1）五花肉洗净煮至断生，趁热搌干水份，在肉皮上抹匀酱油和一点红糖（白糖也可），锅内放油烧至五、六成热，将肉皮炸呈金黄色捞出，切成稍厚的片（约0.5厘米），肉皮朝下贴碗底排列放好。

       2）芽菜铺平在肉上面，将玻璃碗里的酱油，白糖，味精均匀地淋上去，再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。还要放上三十粒左右的花椒。

       3）将碗这样斜着转上几圈，目的是让调料能更均匀地浸入片与片的肉中间。

       4）然后放进高压锅蒸20分钟，如果没有高压锅的话，那就得蒸上1个小时以上。出锅后用另一个碗盖在上面，然后翻倒过来。好了，可以吃了哦！

       九、芋头扣肉

       材料：

       五花肉一斤，芋头一个，料：生抽老抽，姜汁，八角，橙皮（去卖调味的店里你说做扣肉的他就会帮你捡一小包，会用白纱布帮你包起），料酒，糖，排骨酱，诸侯酱。

       做法：

       1）五花肉煮肉汤留着，把肉的皮用牙签插很多小洞洞，芋头去皮，对半切开再切成0.7CM；

       2）油烧热，先将芋头入锅炸至金黄色捞出，再放入五花肉（皮面向锅底，盖锅以免油爆）炸至金黄色捞出（约3分钟）然后放到冰水或冷开水里泡半小时，好了捞出切片；

       3）放切好的肉片放进一大盆内，生抽老抽、姜汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨酱、诸侯酱；

       4）拿个大碗，按照肉一片，芋头一片的顺序排满，剩馀材料再填满，把多余的肉汁倒入碗内，蒸约1小时半至烂，倒出汁反扣在菜盘上，再将汁浇上。用灼熟的西兰花围边。

       小诀窍：

       记得一定要用牙签插那皮，还有要记得放到冷水里去泡，我做的就是赶时间没完成好，所以皮不好看，做好的话那皮是很好看又很好吃的。

       十、川味冬菜扣肉

       材料：

       带皮五花肉、冬菜、姜、蒜、盐、糖、腐乳（红）、料酒、芝麻酱、酱油（少许）、食用油。

       做法：

       1）五花肉洗净后下锅，煮至表面发白发硬后捞出控水备用；

       2）将煮好的五花肉皮上抹上少许酱油，肉皮向下下锅煎至肉皮呈金红色捞出备用；

       3）将炸好的五花肉切成6厘米长，1厘米厚的片备用；

       4）用盐、糖、腐乳、料酒、芝麻酱调成酱汁备用；

       5）冬菜洗净盐分后切小段，下锅焯5分钟左右出锅控去水分；

       6）姜、蒜切片备用；

       7）锅中做少许底油，7成热时入姜蒜爆出香味，下入冬菜炒出香味后装入碗中备用；

       8）将五花肉均匀地沾上酱汁后皮朝下依次码入碗中；

       9）将炒好的冬菜堆放在肉片上面，上锅蒸2小时左右；

       10）将蒸好的扣肉扣入盘中即成。