清糖

玉恒

在越西方言中，会把麦芽糖称作清糖。

麦芽糖，也叫饴糖，是碳水化合物的一种，属于双糖类，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得，甜度仅为蔗糖的三分之一，真正做到了甜而不腻。在过去甜品稀缺的日子里，清糖无疑是深受大众喜爱的传统美食。

以往，在除夕来临的前两天，奶奶一直秉持着熬制清糖的习惯。制作清糖的第一步首先是选料，为此，奶奶一大早就戴上了围腰，用布满老茧和皱纹的双手挑拣杂质，进而把干燥、洁净的小麦和玉米筛选出来。据说也可以使用糯米和红薯之类的食材替换玉米作为原料，但越西主产玉米，所以当地人大多使用玉米。

要想制成清糖，小麦和玉米的搭配比例尤为关键，丰富的经验早就让奶奶摸索出了小麦和玉米的黄金配比为1：10，也就是每1千克的小麦得搭配上10千克的玉米才能熬制出最好的清糖。

原料筛选好后，奶奶开始用清洗好的石磨将玉米碾碎成小米般的颗粒大小，她一边晃动瘦弱的身躯推动石磨，一边告诫旁人千万不能用力过猛将玉米碾成了粉末状。

与此同时，小麦的育芽过程也不能耽搁。奶奶在母亲的协助下将小麦洗干净后，放入木桶内，加温水（不超过30℃）浸泡，第二天捞出来放入箩筐内，细心的她每天都要用温水淋麦芽两三次。三天过后，麦粒全部发芽，再将其取出切碎备用。

接下来的工序是将之前准备好的玉米碎粒洗净，待吸水膨胀后，捞起沥干，拌入已切碎的小麦芽搅和均匀。这时候爷爷他们迎着暖阳，在土灶里搭起柴火生起了大火，他们通常都会在柴火中间留个通风口，点燃后憋足劲往通风口吹上几口气，这样火才会烧的更旺。

火生好后，亲人们围坐在一起，父亲在灶上架起了一个大铁锅，在奶奶的指挥下将拌匀的原料倒入锅中，加入适量的清水。边加水的同时要边搅拌，直到水烧开，等个十多分钟后再全部倒经纱布过滤，沥干后将得到的橙黄色液体返回锅中，控制好火候继续进行煎熬。整个过程中，奶奶时不时都会用汤勺舀起一勺糖汁来观察它的粘稠度和透明度，进而更好的利用加减柴火来掌控火候。汤汁逐渐变得越来越浓稠、越来越透亮，最后就像制好的优质蜂蜜一般。奶奶银色的发丝和细密的皱纹之下，是清澈明亮的眼神和随着清糖熬制成功后一点点绽开的笑容。

掐好时间立刻收火，这将直接决定成品的软硬程度，谙熟此道的奶奶显得颇为沉稳，出自她手的清糖就像琥珀一样晶莹剔透，尝起来清甜可口，整个口腔里都充溢着一股麦芽的香味。清糖和筷子接触之后刚往回拉，筷子上便拔起了长长的糖丝。

清糖做好后，奶奶扶了扶头上的绒线帽子，功成身退的她和蔼的站在一旁看着她的孙子们对她的劳动成果爱不释手的样子。清糖在这一刻成了我们最好的年味，而我们的年味则成了她最简单的幸福。

后来小姑和母亲继承了奶奶的部分手艺，到了年关时也会露个一两手，但是随着生活条件的改善，制作清糖的习俗最终还是渐渐离我们远去，如今再想起奶奶做清糖时的样子，竟已是二十年前。