传统手工制粉

花样年华

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在瓦房店刘屯有一户姓付的人家，手工制粉传到他已经是第三代了，在这方圆几十里，也只有他一家是纯手工制粉。他兄弟6人，另有一个姐姐一个妹妹。兄妹8人从小就一起跟着父亲做粉，吃着父亲做的粉条长大，那种味道至今难忘。所以每当新年前，找最冷的天，每家每户都把自家的地瓜粉拿来，各自出个人工，就把这小小的作坊干了起来。

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付师傅由于制粉远近闻名，所以乡亲们也都求他帮着制粉。乡亲们把粉一放，出多少粉条都交给了付师傅。而付师傅对每家每户都及其认真。这杆称在乡亲们的心中静静的放着，它是一杆良心称。

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称好面后，付师傅要一瓢开水，沿着锅边慢慢流淌，一边用手慢慢稀释面粉，直到全部把面粉溶解在水中。

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此时付师傅要起两瓢开水，由下而上向锅中倒出。此时，尤如两条水龙直冲而下，那滚滚的热浪迅速把面粉击熟。而这手法和传统的这种技艺，是长年累月的积垫，才能做到心有成竹。

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手工合面是手工制粉中最关健的环节，要用手在80度左右的高温中快速合面，这种烫手的滋味是可想而知。这是一种特别要劲的活，6，7个人一起，用力揣面，再放松，围着大锅转圈走，一张一施，才能把面的筋道全部柔捏出来，这样制作出的粉才会更有味道。

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面和好后，还要试漏，看一看流速如何，快了慢了都不行。有时付师傅亲自操练。

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这是付师傅的二女婿，主要的接班人，他试漏的时候，付师傅在认真的观看，把好每一道关口。

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试验成功的面，迅速拿到锅中进行漏粉。

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这是付师傅的弟弟，从小也是和哥哥一起跟着爸爸学做粉，所以动作娴熟。

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兄弟俩配合的天衣无缝。

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红红的火塘，旺旺的火，沸水熬制到一定程度，制成的粉条才能更有筋道。而这炉火全部是用苞米骨当燃料，这样火苗才更柔软。

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将锅中煮熟的粉条，慢慢流到冷却水中，进行冷却，冷却出粉这道重要工序非常严格。

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每一道工序都进行的井然有序。

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当下午的阳光照进小作坊，给屋里增添了一丝光线。

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付师傅在认真地观察着水的温度，过热了他就添点冷水。

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渴了，他们就喝一点大锅里的水。

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粉条经过第二次冷却，几分钟后拿出晾晒。 把冷却后的粉条拿出，控干水分。

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这些就是制粉的工具，漏勺有粗有细和扁的。付师傅告诉我过年时，去别人家要带宽心粉。这都是民间的美好祝愿。

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付师傅的获得感，漏粉技术的关健是火候。但这一火候的掌握是要长时间的累积和摸索。

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当控干水分的粉条，就会拿到院子的小屋里，进行封冻，天气越冷越好，

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当2020年元旦的第一丝光线刚刚照进小院。付师傅和女婿的捶粉已经开始。

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捶粉是将冻好的粉条在岩石上拼命捶打，把粉条上冻出的水分结成的冰，全部捶打出去。

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付师傅再把细小的冰拍打干净。

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把捶打干净的粉丝，推到另一个院子进行凉晒。

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如果是北风，晾晒的粉条即干的快，又会是直直的。这就是农家人过年的最好食品。

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看着这一趟趟制好的粉条，农民们再苦再累也高兴，因为这小时候的味道是终身难忘。

很难想象到还充斥着商业化与工业化的今天，在城市的近郊，还有这样一伙人在坚守这纯手工的小作坊，他们的经营方便了附近十里八村乡亲们的日常生活。