正宗的东北粘豆包

戴 鸿

提起黄米面粘豆包，大凡东北的城乡百姓，几乎人人爱吃。它是年味的最佳象征，家喻户晓。每当春节到来之际，家家或自蒸或买，只要备上它年货才称得上十全十美。

在广阔的东北农村，所产的粘食类有粘苞米，粘高粱，小黄米和大黄米。其中小黄米和大黄米是蒸粘豆包及年糕的最好食材。小黄米和大黄米的另一种吃法是闷粘米饭，加上点饭豆就更好吃了。当地有人拿它开玩笑，说吃粘米做的饭或者干粮，能粘掉你的大牙，如果你的牙有些松动的话，还备不住真的会给它拔下来。据传古代人在修建万里长城的浩瀚工程中，当时根本没有水泥，为了使墙体坚实，工匠们就大量征集民间黄米，熬熟后拌上白灰砌墙，这样长城上的砖石才坚硬牢固。由此可见，黄米的真是粘度就不言而喻了。

关于粘豆包的蒸制方法，凭借儿时粗浅记忆，我每年春节前都尝试着做一些。尽管主料食材粘米面在城市市场比较难觅，但是只要留心寻找，个别老粮店还是有卖的，今年的价格是6元一斤，一般家庭每年买8斤，其中5斤蒸豆包，3斤蒸年糕就足够了。

具体做法，首先将黄米面加酵母2袋调和到能够攥成块状后，拍打圆润盖上盖子发酵，一般在室内温度22°左右时，经过三个小时面团发涨并闻到发酵味即可。此前需将小豆泡一宿，再煮熟捯烂备用，通常用高压锅和电饭煲都可以完成，控制水量以1:1.3类似蒸米饭的比例即可。

这是用电饭煲以1:1.3比例定时蒸煮的红小豆。

这是按5斤黄米面每个一两捏制的50个豆包馅团备用。

为了使豆包蒸熟后好分离起锅，需要事先准备垫底辅料，农村常用秋后的苞米叶子，有条件的最好使用8-9月份采摘下来的苏叶，使蒸熟的豆包口感会更好一些，这是备用泡好的苏叶。

这是调和好已经发酵备用的大黄米面。

各项准备工作就绪后，就可以开始包豆包了。先把蒸锅里放上水，篦帘栓上提绳。豆包粘米面剂子以一两大小为宜，放在手心里压成小窝，把豆包馅团放在里面，然后慢慢收口滚成塔状，在下面垫上苏叶就可以装锅了。摆的时候不要过紧或过松，间隔适当就行了，同时注意把提绳露在外面，便于蒸熟后起锅时提拉。待锅装满后盖严盖子，就可以点火了，等到大火水开冒圆气时起计算时间，一般23分钟就蒸熟了。

闭火后5分钟掀开锅盖，用事先准备好的小木板沾水，沿着锅边把粘在一起的部分切离开，再用同样方法把豆包一个一个分离开，起出来摆在盖帘上冷却。

当蒸熟起锅的粘豆包冷却硬实后，把它翻转一下，避免粘在盖帘上拿不下来。

约莫2个小时左右，豆包就硬实了，再侧翻过来，等慢慢凉透就可以包装放入冰箱冷冻，想吃的时候再取出来，放在笼屉里蒸透就可以食用了。喜欢甜口的，沾着白糖或者蜂蜜吃，其口感更佳。

过年蒸年糕，民间象征着步步登高的美好寓意已经延续几百年。每当新春佳节来临之际，不论南方和北方，以及祖国各地的千千万万家庭，都要购置或自家亲蒸年糕，以此祈福，尽享康乐宁安！

现在市场上出售的年糕已经呈现多样化趋势。食材的选择大都以低价的糯米为主，配以粘高粱米面和粘苞米面，有的用色素把糯米面调成黄色，做成红黄白三色年糕。其实传统正宗的年糕，食材应该以小黄米面或大黄米面加饭豆蒸制而成。根据小时候家里过年蒸年糕的朦胧认像，近几年我都自己蒸这种传统式年糕，具体做法是用大黄米面3斤，饭豆半斤，先将饭豆以1:1.3的水比例用电饭煲煮熟，再准备一些垫底苞米叶或者粽子叶备用。注意不要用屉布蒸年糕，避免出锅后因粘而揭不下来。开始做的第一步是，得用温水把黄米面调和湿润，干湿度以手握不沾不散为宜。

这是用电饭煲煮好的备用饭豆。

然后点火🔥把锅里的水烧开，在篦帘上铺好垫底粽叶，注意要盖住篦帘防止沾连，把饭豆均匀的撒在底层上。

紧接着开始撒黄米面，用手或锅铲把黄米面撒在开锅冒气的屉帘上，根据自己需要的厚度，再撒上一层饭豆。

随着年糕厚度的增加，蒸气上升开始缓慢，需要用筷子在上面多插几个眼便于透气，并留心把提绳露在外面。待热气上来后再继续撒面，直到面撒完为止，把剩余的饭豆点缀上面，再用饭铲拍打平整即成。

前面的各项工序完成后，盖严锅盖防止洒气，大火蒸煮50分钟，然后闭火闷10分钟再掀开锅盖。需要注意的是锅里的水应该加够，防止烧干锅。

待热气散过后，提起两面的绳子，将年糕移出锅外放在盖帘上冷却。

经过几个小时的冷却，年糕开始变硬，用手试压感到很结实后，就可以按照需要进行切割了。

切割年糕时，先切掉四边形成正方形。

然后再切成两到三个长方形。

接下来就可以分割成手指厚的薄片了。

由于一锅年糕一家人几次吃不完，需要包装冷冻，可以根据具体情况包装成若干个小包，放在冰箱里冷冻，如同豆包一样随用随取，这样一家人就可以经常吃到自己亲手蒸制而成，传统正宗的黄米面年糕和粘豆包了。

结束语:

大东北，有三宝，

人参貂皮乌拉草。

养颜保暖家常备，

体健防寒最重要。

大东北，有三怪，

窗纸贴在窗棱外。

出生小孩睡悠车，

姑娘嘴叼旱烟袋。

大东北，饮食派，

豆包豆腐随处卖。

小鸡蘑菇味鲜美，

家喻户晓杀猪菜。

大东北，冰雪塞，

天寒地冻一片白。

热炕头上喝烧酒，

乡里乡亲把年拜！

注:结尾照片右一为本文作者戴鸿