《舌尖上的冠县》系列文章自2016年开始编辑第一辑《马家包》到现在已先后发表了《鸡蛋荷包》、《谢生烧鸡》、《前社庄豆腐丝》四个系列。而还有一个最具有代表性的冠县名吃的文章一直让我日思夜想，却犹豫不决，迟迟未能拍摄和编辑成文，那就是冠县酥肉。其原因有二；一是酥肉这道菜在冠县太普遍了，至于说它历史多么的悠久，并且还有什么与商朝纣王和他的宠爱苏妲己相关的传说。这些都没有具体考证，说了大家也不信，但“冠县酥肉”这个品牌却是早已名传全国，不信你打开百度搜一下“冠县酥肉”，几十页上百篇的文章看的你馋涎欲滴。这道名菜更是风靡鲁西，市府聊城挂着“冠县酥肉”招牌的饭馆少说也有十多家，口碑和生意还都很好。在冠县的大街小巷中，更是散落着众多的酥肉馆，甚至其他饭店也都有这道菜。<div><br></div><div><br></div><div><br></div><div><br></div> 不过，都是叫酥肉，原料和制作手艺却差别很大。前些年羊肉不太贵的时候，酥肉大都用羊肉，现在除回族外，大都改成了猪肉。所用的粉面有的比例多，有的比例少，有的用100%纯地瓜粉面，有的用市面上常售的木薯粉、土豆粉、小麦面粉混杂的劣质淀粉。调糊有加鸡蛋的，有不加鸡蛋的，有只加鸡蛋清的。真是一个师傅一个传授。 农村中家遇丧事，主家招待亲朋好友都是每人一碗酥肉，灶上只需砌一口大锅即可，炸完酥肉后在烧上一锅开水待用。 开席时把开水加入酥肉中，用盐和酱油稍加调味就可盛入碗中上席。 即便是喜庆盛宴或朋友聚会，酒过几巡后酥肉也是主要饭菜。 这种做法的酥肉由于以粉面为主，用肉很少，更不加入鸡蛋清等，具有成本低，烹制时间短等特点，如果炖的时间稍长就会成为一锅粥。不过善于调味的厨师也可以将这种酥肉做成味道很好的饭菜。据说冠县有一家做酥肉的饭店这一天来了几位馆陶县的客人，客人进门就喊："老板，来碗酥面",老板回答说：“俺这不做酥面”，客人说：“唉，前几天路过这吃的挺好吃，怎么没了？今天我们可是专门来吃的。”老板说：“俺那叫酥肉”，客人说：“啥，酥肉 ?咋没吃出肉来啊”。还记得九十年代末我在梁堂金属软管厂下企业时吃过厂职工食堂的一位农村女厨师做的一元一份的酥肉，那才是地地道道的酥面，可倒觉得酥软可口，汤的味道调的很好，至今还记忆犹新。繁杂多样的制作工艺，是我一直始终在探讨，不能成文的第一原因。<div> 第二个原因就是冠县这么多酥肉店，选谁做代表呢？笔者几十年来一直喜欢吃酥肉，也经常自己做酥肉，每逢吃到做的好的酥肉都要向厨师请教几手，或互相探讨最佳的配方和工艺。对县内有名的酥肉馆都很熟悉。前些年大家公认的好吃的酥肉有两家；一是大约八九十年代，城内北街杨玉章做的酥羊肉最有名气，他在一干渠大桥边搭起两小间简易棚子，老两口就每天上午做两盆酥肉，不但去晚了就卖完了，你想要带走或买两份一般还不卖。我和他较熟悉，有时家中来了客人就喜欢拿上饭盒到这里买上两份，一进门就说：“杨师傅，要两份酥肉”，低头正在忙碌的他马上说：“不行，不多了。”抬头看见是我马上面露难色的说：“啊，安厂长啊，行行，等会儿哈”。因为你若在他那吃，必吃两个馒头吧，有可能再点上两小盘凉拌羊头羊肚之类的小菜，喝上2两小酒，他的营业额就会翻翻。我有时和他啦上两句，问他为何不多做几盆酥肉，他说从早晨八点就得炸酥肉，然后就得养（小火保温浸泡）酥肉，仅养酥肉就得几个小时呢，多了做不出来。几年后一干渠改造为清泉河风景区，他的小棚子就不见了，后又在滨河路路北开了一家杨家酥肉店，不幸的是杨师傅没几年就去世了。其子杨继勇继承父业在城内红旗路南关继续营业，生意也不错。</div> 杨玉章父子在滨河路开的酥肉馆 大约在二十一世纪年代初期，县委招待所的酥肉普遍受到顾客的好评。一大盆热气腾腾的酥肉端上餐桌，一圈下来就舀完了，和服务员熟的还有可能再给上一盆。其酥肉的特点是肉块外面均匀的裹着一层看似半透明的酱色粉面糊，甚至隐约能看到里面的肉丝，小勺舀起富有弹性，入口非常的润滑酥烂，肉汤呈鲜亮透明的酱棕色，让人顿时勾起食欲。笔者多次抱着好奇心，多方打探做酥肉的厨师和技术，才知道厨师是一位叫杨怀恩的老师傅，其最拿手的工艺除精选上好的羊肉，纯地瓜粉面和适量的鸡蛋清外，就是将搅拌均匀的肉糊抓起反复多次地摔打，忙不过来时就调来一些年轻的厨师帮忙摔，并要求连摔100下，这一绝招的目的就是通过反复多次地摔打，鸡蛋清和粉面糊就会部分被浸入肉丝内，使其牢牢的粘在肉块表面浑然一体，不至于在炖发的过程中脱皮或浑汤。另外，清汆丸子也是杨师傅的拿手菜，他能把调好的丸子糊一个个汆入凉水中而飘在水面上，待上菜时用大笊篱把生丸子搭入开水中，开锅调味即可上席。丸子又大又圆，个个精神饱满且富于弹性。其绝招也和酥肉糊的调制方法一个道理，酥肉靠的是“摔”，而丸子则靠的是“搅”。能在百家厨师之中“独占鳌头”，没点绝招是不可能成功的。<div> </div> 县委招待所 遗憾的是，当我想要采访这位老师傅时，得到的消息是杨老师傅已退休并已去世了，从此，再也没有吃到过这么好吃的酥肉。不过，我们也意外的听说老杨师傅的孙子当年和他在招待所学艺干厨师，现在自己开了一家名叫冠州苑的饭店。我顿时明白了，我之前曾多次去过冠州苑饭店，也曾感觉到这家饭店的菜肴有冠县老传统菜系的风味，特别是酥羊肉、大骨头、包酥丸子、素焖子、血糕等，饭菜十分精致可口。听到这一消息，如同“车到山前疑无路，柳暗花明又一村”，我急忙找到和饭店老板很熟的黄汝光先生，和摄影协会的赵松高、齐炳超、辛永杰一同到饭店进行了采访和拍摄。 冠州苑饭店位于邮政小区北邻，是个典型的农家乐饭店。院内只有七个房间，据说定的晚了往往客满。 点菜间干净卫生，原料新鲜齐全，摆放整齐，证明了厨师有一定的经历和素养。 老板名叫杨广庆，是招待所老杨师傅的孙子，和爷爷在县委招待所学艺，后作厨师长达8年多的时间。 一菜一味，荤素俱全。 蒸碗也是饭店的特色菜之一 听说我们要采访他做酥羊肉的方法，小杨师傅高兴的答应了。随即，他在冷藏柜中取出一块羊肉，当面给我们演示了酥羊肉的制作全过程。首先，要选上好的羊肉，最好是本地小山羊，拒绝育肥羊和膻味特重的肉。要求肉色新鲜，未注过水，手摸上去有沾手的感觉，价格虽比市售一般的羊肉贵很多，但这是做好酥肉的关键。 剔去骨渣和皮皮溜溜的杂肉 顺肉丝方向横切成4厘米长1厘米宽左右的条状 加上少许花椒粉，这一点也很重要，花椒能起到去除肉中膻气和其他杂味的作用。所以说做羊肉离不开花椒。至于加酱油多与少均可，我认为招待所老杨师傅做的酥肉肉和汤颜色都较深，可能是在炸酥肉前就加入了较多的酱油，在和小杨师傅的交流中证实了我的判断。 按一斤肉加入半个最多不要超过一个鸡蛋的蛋清。关于到底加入多少鸡蛋的问题，多少年来一直困扰着我，我问过很多厨师，但说法不一，回民家家户户善做酥羊肉，问起来都说一斤羊肉加两个鸡蛋，二两粉面和少许面粉。但按这个配方做出来的酥肉口感发脆，缺少柔软润滑的感觉。小杨师傅说加入鸡蛋不能过多，否则影响酥肉的润滑感。 按照一斤肉加入4两左右的纯地瓜粉面，粉面不能加少了。之所以叫酥肉，干吃外焦里嫩，炖后润滑可口，其中粉面起着重要的角色。往肉中直接加入干粉面即可，干粉面直接吸收肉中的水分，更宜于肉与淀粉的粘合。 向他爷爷学的绝招出来了，只见他把肉糊搅拌均匀，抓起后重重的摔起来，边摔边向我们讲述他爷爷当年制作酥肉时让他们年轻人加入摔的行列，一摔就是几十斤，确实是个累活。 然后就是入锅炸。所用油的品种是影响酥肉口味的重要一环，六七十年代，一般人只能吃上棉籽油或卫生油，所谓卫生油即用棉籽油简单提炼的一种油，叫卫生油实际不卫生，还有很多杂质未能提纯，现在这种油已很难买到，但是炸出东西来却非常的香，现在所用的油一般都是大豆、花生精炼的油，味道很纯正，但缺少了那种香气。 用中火慢炸 待用漏勺舀起赶到重量稍微变轻捞出 如干吃还要提高油温，二次入锅复炸 如炖着吃就要在锅中加入水和少许姜丝、八角、老抽后，倒入酥肉开锅后关火或小火慢炖，这个阶段主要靠养，时间在一个半小时以上，通过长时间的养，外面的粉面从炸后的焦酥，又慢慢回复到軟糯的状态，各种调味品的复合香气慢慢浸入肉中，肉同时也重新吸收水分，变得更加熟烂。要想经受住长时间的炖和养而不脱皮混汤，鸡蛋、淀粉的质量和比例，以及成糊后的摔打起着至关重要的因素。 养好的酥肉上盆，加入少许的香醋，撒上芫荽沫，淋上点香油，一盆热气腾腾，飘荡着一股股香味的酥肉上桌了，入口即化的滑嫩酥肉搭配上精心熬制的酥肉汤，连肉带着汤盛上一小碗，那股香味马上把味蕾调动起来，啊，就是这个味！虽然有点烫，但却让人忍不住吃了还想再吃第二口。 传统的手工做法保持了冠县酥肉最本真的味道。这股香味好像有穿越时间与空间的魅力，几十年来如一日的飘荡在冠县人民的心中，滋养了冠县人民对于故乡的味觉记忆。