多味儿🔥小吃🔥技术培训的美篇

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四川凉拌菜配方，简单易操作，附带红油配比！

一、红油的制作香料

1、 八角3克

2、山奈(沙姜)2克

3、寇1克

4、 桂皮2克

5、 草果1克

6、 香果3克

7、砂仁2 克

8、甘草1克

9、 千里香2克

10、小茴香3克

11、白芷3克(玉兰花效果最好)

材料:

1、辣椒王 25克(很辣的那种辣椒，到调料店问老板就知

道了)

2、子 弹头辣椒12克(- -般辣的)

3、 菜油3斤(调和油、大豆油、花生油等也可以)

4、生姜片15克

5、大葱段50克

6、花椒粉10克

7、白芝麻5 克

做法

1、将所有香料倒入锅内 干炒，不需要油盐、用小火炒出香味即可捞出来备用

2、炒锅内倒入一点食用油，将辣椒王和子弹头辣椒放入炒锅内，慢炒出香味盛出来，倒入粉碎机、打成粉末即可

3、 锅里倒入3斤油，大火烧开，放入生姜片和大葱段，小火炸干，捞出倒掉，剩下的油倒入不锈钢桶或者盆装起

4、把第--步炒的香料倒入第三步的油里

5、等油温降 下来，大概还有10度左右的样子，再倒入辣椒粉

6、 最后也放入花椒粉和白芝麻

7、 用盖子盖紧，闷2-3天，再过滤出来用，最好是用多少.过滤多少

8、 -次可以多做，红油用完了，剩下的料榨还可以继续使用，只需要熬点菜油冷却了再倒下去闷2-3天再用就可以了。

二、凉拌前各种素菜处理方法

1.黄瓜，青瓜，红萝卜，蕨菜，皮蛋等等

处理方法:洗干净后切好直接做凉拌

2.凉皮、水晶粉、腐竹、冻豆腐、兔耳朵、海藻、干猪皮等处理方法:用温水浸泡至完全膨胀即可凉拌，也可以放冷水直接浸泡，但是实际会长一一点，一般晚上浸泡，第二天用

3.莲藕、苦瓜、土豆、莴笋、菜心、大白菜、芹菜、黄花菜、韭菜、韭黄、金针菇、豆芽、海带、竹笋等等处理方法:洗干净后切好放在开水锅里烫软捞出来，放到冷开水的锅里泡凉(这步很重要，会直接影响到口感)，捞出来即可凉拌

4.青尖椒、茄子处理方法:洗干净后切好放入开水锅里烫软捞出来放到干净的盆里，再烧--锅油，油热到九成热，放入油炸--分钟即可

5、鲜猪皮、花生、黄豆、绿豆、鸡肝处理方法:洗干净后用开水煮熟即可凉拌

6、注意:以上各种素菜制作参考，种类很多，大家可以根据自己当地市场品种进行购买，干货只用冷水泡发就可以了。生的不能直接吃的用开水烫软即可

二、凉拌所用到的材料

出售前配料:

1、红油

2、生粉水 (生粉和开水1:5)

3、食盐

4、味精

5、菜品

6、十三香(麻辣鲜调料)

出售后调料:

1、蒜汁 (大蒜和温水比例1:3放入豆浆机打成蒜水)

2、陈醋

3、酱油

4、花椒油(调料店有)

5、芝麻香油 (调料店有)

6、 香菜末

7、生葱末

8、 胡萝卜丝

9、 黄瓜丝辣椒酱(辣椒粉加入适量热油搅拌即可)

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