多味儿🔥小吃🔥技术培训的美篇

多味儿🔥小吃🔥技术培训

四川老火锅底料配方，商用版，新手勿近！

火锅老油制作：

菜籽油3斤，牛油3斤，红花椒30克，豆瓣200克，香菜150的克，大葱150克，洋葱100克，老姜200克，大蒜150克，干辣椒250克，白酒50克，青花椒20克，紫草20克，香料一两五

香料配比：

小茴香10克，山奈5克，桂皮5克，草果10克，砂仁5克，丁香2克，白蔻5克，草寇5克，香果5克，八角5克，肉豆蔻5克，灵草4克，香叶4克，甘草5克，良姜5克，千里香4克，白芷5克，香茅草2克。

10斤油配1-2两香料来制作火锅油

火锅底料：

菜籽油1.5斤，牛油1.5斤，干辣椒300克，香菜100克，豆瓣150克，豆豉50克，芽菜30克，醪糟汁30克，冰糖10克，大葱100克，洋葱100克，白酒50克，大蒜100克，老姜150克，红花椒30克，青花椒20克，香料1两5

香料配比：

小茴香10克，山奈5克，桂皮5克，草果10克，砂仁5克，丁香2克，白扣5克，草果5克，草蔻5克，八角5克，肉豆蔻5克，灵草4克，香叶4克，甘草5克，良姜5克，千里香4克，白芷5克，香茅草2克

你炒料炒得多的情况下，你可以这样算，你把所有香料配好，然后混合好后多打碎一些，以1斤干辣椒配1-2两香料来炒制底料，香料下锅关最小火炒上半个小时左右香味才能很好的发挥出来，在开中大火炒至底料好为止

炒底料制作流程：

准备一个铁锅炒制,  小铁铲一把。

干辣椒剪破去掉大部份的籽，煮2分钟左右捞起，沥干水份用机器搅成糍粑辣椒。

豆瓣选用好一点的火锅豆瓣。大葱切段，洋葱切块。老姜切片，大蒜剁碎。把所有香料用搅糍粑辣椒的机器，搅碎，然后用沸水浸泡20分钟沥干。在将香料后装入盆里在倒入100克白酒浸泡，花椒用冷水泡水20分钟沥干。

把锅洗净，把菜油倒入锅里大火烧熟冒烟,然后在加入牛油,待油温烧至冒烟，9成油温时(180 度)，下入洋葱，香菜和大葱，炸至8-9成干时，把锅里所有渣全部捞起。下入老姜爆香，炸至7-8成干时，下入大蒜稍稍翻炒几下在下入火锅豆瓣，豆瓣下锅就要开始用小铁铲不停的翻炒了以免糊锅发苦。大火炒制10几分钟过后，待豆瓣里的辣椒8成干时，然后关小火，下入糍粑辣椒。下完辣椒后开大火把油冲沸，用铁铲不停的铲着底部翻炒。沸腾后10分钟左右，待有些粗一点的辣椒浮起来，然后在下入泡好的香料，倒入剩下的白酒，以大火冲沸，在以中小火炒制。下香料后关中小.火炒至,待辣椒炒到5成干的时候下入豆豉，香料炒制20分钟左右下入豆豉，翻炒几分钟后，然后在下入芽菜。待香料炒上40分钟左右，在下入泡好的青红花椒继续翻炒，花椒下入后开大火直接收干锅里剩下的水分，花椒翻炒几下后，下入醪糟汁。炒至辣椒颜色深红时，然后感觉在炒料过程中越翻炒越松，料就炒好了。最后下入冰糖翻炒几分钟，用铁铲把锅里的辣椒铲起来看看，发现辣椒的水份干掉8, 9成左右，就好了关火。然后在锅里冷却20分钟左右，在把锅里的底料冷盛到底料桶里。加盖等完全冷却就可以用了。

注意几点：

干辣椒选用，内黄新-代，灯笼椒，石柱红(6比2比2)豆瓣选用正宗郫县火锅豆瓣(娟城牌)豆瓣一定要炒香， 炒不香会有生豆瓣气味。

炒料的时候，千万不要把糍粑辣椒完全炒干，如果辣椒在锅就炒好了，关火之后，因为油温的关系冷了之后料就糊了,所以8，9成干辣椒有点稍稍发亮是最好的，这样等底料冷了，底料就刚刚好

老油制作流程：

豆瓣选用好一点的火锅豆瓣。大葱切段，洋葱切块。老姜切片，大蒜剁碎。把所有香料用搅糍粑辣椒的机器搅碎，然后用沸水浸泡20分钟沥干。然后把香料倒里盆里，在加入100克白酒侵泡。花椒用冷水泡水20分钟沥干。

准备不锈钢桶(50厘米X50厘米的)，一把平口的小铁铲20厘米的就行了。

桶洗净擦干水分，把菜油倒入桶内大火，烧熟，泡子散去冒烟，然后加入熟牛油，烧至牛油完全化去，冒烟，油温烧至9成(180度)，然后下入紫草,几十秒后待颜色出来后把渣捞起。在下入香菜洋葱，炸干6成干时在下入香菜和大葱,炸至9成干时把桶里的渣全部捞起，然后在下入豆瓣翻炒。待豆瓣的辣椒炒制5成干时，在下入大蒜，豆瓣下锅就要开始用小铁铲不能的刮着底部以免糊锅，把豆瓣的辣椒炒至8成干时，然后关小火下入糍粑辣椒，(下糍粑辣椒要-勺-勺的慢慢下，要把火关小，以免油温高油扑出)待油温不高时在全部下入。用大火把油冲沸，用铁铲不停的铲着底部。待有些辣椒浮在油面上时，完全沸腾5分钟后就可以下入泡好的香料，然后倒入剩下的白酒，然后关中小火慢慢熬制,熬制30分钟左右后，开大火收干桶剩余里水分，待辣椒有点微微发亮的时候，下入花椒，炒到辣椒颜色变深，花椒变焦脆。关火沉淀，等油冷却20-30分钟后去渣用密漏去干净。剩下的就是炼制好的火锅红油了

喜欢这篇文章点赞，转发，或者在评论区分享你的做法。

我是e家美食，下集更精彩哦！