多味儿🔥小吃🔥技术培训的美篇

多味儿🔥小吃🔥技术培训

奇香牛骨头烹制秘方及工艺

火爆江城的美食一绝——奇香牛骨头系列，用中草药烹制而成，配方经过三次调整，不仅味道鲜美、营养丰富，而且让人回味无穷，留连忘返。专家评说：骨汁、骨油、骨膜、骨肉之美味，养颜美容美体保健之佳肴，男女老少皆宜。

一、秘方及用量：（按10公斤牛骨头，10公斤水用料）

白寇15克；山奈15克；花椒25-50克；白芷10克；萃寇10克；五加皮25克；红尖椒200克；黄芪10克；红寇10克；香籽25克；辣子粉100克；小茴香25克；千里香25克；大孜然10克；枝子10克；肉桂20克；积壳20克；丁香10克；当归10克；草果15克；良姜25克；香叶15克；山楂30克；沙参15克；玉果15克；甘草15克；党参15克；砂仁10克。

以上配料粉碎后装入纱布袋里缝起来，封制成料包备用。

二、牛骨头的烹制工艺：

1、选料：购买牛骨肉时，应选择牛排骨和其前端软排骨（俗称凤凰翅）为最佳，其次是肉多的杂骨。（牛肉米粉牛肉面条用腿骨、脊骨、杂骨即可）。

2、准备工序：

A、将配好的料包入锅里，倒入牛骨头，加入水（自来水必须沉淀24小时，除去漂白杀菌剂怪味，用上面部分，确保骨汁的鲜味）。

B、加锅盖慢火煮1小时后，再加入食盐、白糖、味精各300克。

C、加锅盖慢火再煮1小时左右，取出滤干，既是味道鲜美的牛骨头。

第二锅用第一锅的原汤、料包，加10公斤牛骨头，加山楂20克，加红尖椒和辣椒酱各100克，汤淹没骨头为宜。煮1小时后再加盐、糖、味精适量，慢火再煮1小时即可。

第三锅用第二锅的原料、料包，加7公斤牛骨头，汤淹没骨头为宜，加盐、糖、味精适量，慢火再煮2小时左右即可。

第三锅以后的原料包，有要再做牛骨头，但不要倒掉，可以卤牛肉用，也可以做牛肉火锅，焖牛肉、牛肉米粉和牛肉面条用（须加香料5调香）。

三、注意事项：

1、本资料配方经过三次调整，配方用用量以本资料为准。

2、花椒、辣椒必须要，可按本地的习惯口味增减。

3、每次烹制计量要准，变量就边了味。

4、味精要用“厨师乐”耐煮增鲜味精。

5、牛骨头不能煮的太烂，有要骨肉分离。

6、本汤做卤牛腩牛杂用时，需加上色剂（酱油或色素）。

7、本汤用做牛肉大锅时，牛肉米粉肉的面条时要用1%香料5调香。

奇香牛骨头的去苦方法

在牛骨头制作过程中，因刚开始没有什么经验，掌握不 的话可能有苦味。

现将解决方法解答如下：

1、材料一定要粉碎放入料包，按资料配方，用文火熬汤，因为中药材在熬制的过程中出味的时间不一样，药味不均匀，苦味先出，所以，牛骨头就会带一点苦味。

2、煮第一锅牛骨头时，在牛骨头煮一小时左右，将料包取出后，继续一小时。这样也可减少苦味。

3、在煮第一锅牛骨头的时候，可适当增加牛骨头的量和水的量，减少药材的浓度，配方按比例减量。

4、整个过程一定要用文火煎熬。

5、牛骨头煮熟后，对牛骨头加香，具体方法为，取适量红油烧开，根据地方口味加入适量辣椒、花椒、八角先进行油炸，为味后捞出，加适量煮过牛骨头的汤。加入牛肉香精（粉状加入量为1/1000），再加入食粮耐高温鲜味精，将煮熟的牛骨头放入其中煮10分钟左右后捞出即可。这样牛骨头奇香无比，回味无穷、辣甜可口。

低风险投资美味牛骨头

牛骨头1.50—2.00元/市斤。以加工15市斤为例，中药约需36元（普通中药，各地药房能购买），总成本约36元，制熟后自然损耗30%，可获成本10市斤。按8元/市斤可卖80元，减去成本36元，盈利44元左右，每日可加工200斤，日利500多元，其利润可观。加工牛骨头不需任何专用设备，只需锅、炉子等厨具即可。初期投资只需购牛骨头15市斤和8元钱的中药等材料，即可试做、试尝、试销。本核算不包括租赁门店资金，如我租货店的资金，可在家将牛头骨加工好，然后批发给当地餐厅销售。（很多学员都是采用此种销售法或用塑料包装进入市场自销。）

牛骨头本来是下脚料，不值钱，通过特殊的技术制成后，即是鲜美无比、回味深长的下酒佳品，只要你处有牛骨头，有人喝酒，开一间牛骨头专营店，它的独特风味，保你在当地成名获利。

如武汉汉阳区一妇女掌握这门配方后，在一小镇上开了一间牛骨头专营小店，不到三个月慕名前来的食客越来越多，大量的回头客使小店迅速发展，名气震撼江城武汉，此景惊动了地方有关部分，以为牛骨头下有罂粟壳之类毒物，让人食之成瘾，而谋暴利，对其进行突击取样化验，结果是几种纯中药配制而成。又如《长江日报》近期以《二木成林创新业》为题，头版头条报道：“武汉下岗职工陈大木、陈小木，兄弟二人合开了一间牛骨头专营店，独特风味小吃店一炮走红，食客如云，每天50多张餐桌还不够用……”生牛骨头每市斤为1.5元至1.8元钱，加中药配料及加工，总成本2.2元左右，（加工只需普通厨具就行）市场售价7—8元/诗经，一天最低销售150市斤，日利600左右，实为赚钱的好门路。

目前此菜已成为餐饮行业如宾馆、酒店的招牌菜，每盘（罐）价格20—50元。

其实制作这道美味佳肴的配方和工艺并不复杂。

（一）原料：

牛骨头 （含腿骨、筒骨、排骨、头盖骨等牛身上所有能食用的骨头）。其中以内含骨髓的筒骨为最佳。八角1克、山奈5克、贵州野尖山椒、四川麻辣酱（一定要买正宗的，确保风味独特）、丁香1克、桂皮3克、蒜段50克、葱段5克、生姜20克。

（二）制作工艺：

1、把牛骨头清洗干净，太大的用专用刀具斩成小块（筒骨不能弄碎），放进砂锅内煮熟，一般要煮1—1.5小时，这时要去小漂浮的白色泡沫，除去腥臊味，煮熟后备用。

2、美（辣）味牛骨头汤做法：在锅内放入生油2两，油热后加入蒜段爆炒至五成熟（不能太熟），再加入重庆麻辣鲜火锅料一袋（250克袋）、山奈5克、桂皮3克、鲜姜10克、丁香1克、陈皮3克，搅动翻炒后迅速加入鲜汤（以煮牛骨头原汁汤最佳）、八角1克，大火急煮10分钟，加入牛骨头再煮30分钟，让汤料入味。

3、最后加入鲜姜10克、葱段煮1—2分钟即可出锅装盘。

（三）说明

牛骨头并不是将骨头吃进肚，而是用吮吸骨头上的美味。

技术配方中的原料可以制作15斤左右的成品。

可以根据当地的特色，改用其它骨头制作，当然制作时调味料要适当作些调整。

丑哥牛骨头生产工艺

一、选料：

购买牛骨头时，应选择牛排骨为主要原料，其中以牛排骨的前端软排骨为最佳品。

二、工序：

1、将牛骨头剁成3公分左右的长块，用清水将污物和血迹清洗干净后，置于清水中浸漂15—30分钟，取出沥干水份。

2、将沥干的牛骨头倒入不锈钢或铝制锅内，禁用铁锅，并加水使牛骨头全部浸泡在水里，放在大火中加热，并轻轻搅拌几下。

3、当锅内水烧开时，水面出两层污油泡应捞取干净。经过10—20分钟的煎煮后，用网瓢捞起牛骨头，并迅速倒入大容器内，用清水将其洗冲干净，再捞起沥干份，准备入锅。

三、第一次调料配比：

以15市斤左右的牛骨头配料。

1、清汤水，18市斤左右（如用自来水必须沉淀24小时，水是汤量的2/3），除去漂白粉和杀菌余氯怪味，保持骨汁的鲜美。

2、盐7两； 3白糖7两；4、85%的味精7两；5、白寇3钱；6、枝子3钱；7、千里香5钱；8、红寇3钱；9、柑桔5个；10、洋葱5钱；11、玉果3钱；12、山奈3钱；13、五加皮2钱；14、香子5钱；15、大孜然5钱；16、丁香3钱；17、香叶3钱；18、八角5钱；19、花椒5钱；20、干辣椒3钱；21、辣子粉3钱；22、豆蔻3钱；23、当归2钱；24、白酒2—3两；25、白芷2钱；26、黄氏3钱；27、小茴香5钱；28、甘草2钱；29、草果3钱。

牛骨头倒入上述原料中，煎煮2—3小时，取出的牛骨头即是鲜美无比的下酒佳品。

四、第二次配料：以15市斤的牛骨头配料

原锅内的余料不取出，再加清汤8公斤左右，食盐4两，白糖4两，味精4两，红辣椒2两，红辣椒粉2两。其余不加。

五、第三次配料：以15市斤的牛骨头配料

原锅内的料不取出，再加清汤8公斤左右，食盐4两，白糖4两，味精4两，红辣椒2两，其它药草按第一次的用量减半下锅即成。

注意：

1、花椒、辣椒、辣粉、白糖可按当地口味增减。

2、骨头有多有少时，调料配比按配量增减。

3、牛骨头不能卤烂，卤烂了容易脱骨，不划算。

喜欢这篇文章点赞，转发，或者在评论区说过你的做法

我是e家美食，下集更精彩哦！