美食—豆腐篇

老杜

　　店里新开了个豆腐摊，杨树师傅是咱老乡，江苏人，每天新鲜出炉的卤水豆腐，无防腐剂添加剂。浓浓的豆花香味，满满的儿时记忆。经不住诱惑，每天路过时就想买点，于是乎，做了许多豆制品的菜。放在饭团的群里。杜乐建议做成美篇，仔细看看，许多菜都是急急忙忙的完成，就地取材，偷工减料，照片也拍的不怎样。就权当是抛砖引玉吧。

说明一下，我这人有点惰性，在家休息反而什么都不想动，上班从早十点到晚九点。大多数的菜都是上班前完成，多则半小时少则几分钟，因为蒸气还在，许多照片有点模糊不清。

豆浆，浓浓的豆浆味道，我倾向于甜豆浆。

豆腐脑，南京苜宿园菜场旁边小店里的豆腐脑和油条是永久的记忆，过去几年，少不了光顾。我这缺少了虾皮和香菜，还有那路边摊的氛围。

西施豆腐，是我老家浙江诸暨的名菜，老家斯宅人人都会烧这道菜。这道菜的关键是勾芡，茨粉不能大厚也不能太稀，这里豆腐切的太大，不齐，食材明显不足，少放了金针菜等，我这水平给老家人看到要被耻笑。（楊师傅没有嫩豆腐，我用豆腐脑做的）

皮蛋拼豆腐，简单又美味，生抽、蚝油、醋，糖和麻油调成汁浇上，再放肉松，避免肉松受潮，影响口感。

咸蛋拌豆腐，黑色料理，咸鸭蛋太咸了，用来与豆腐相拌，两味搭配还行。

素烤鸭，做法很简单，姜、生抽、醋、糖、五香粉和生粉调成汁，凃在豆腐皮上，折成长条，小火煎至两边黄，固定成形后再加入少许水烹煮收汁，也可以用蒸。这道菜的关键是要煎透，一方面看起来更像鸭皮，另一方面可以固定豆腐卷造型，避免再次烹煮时松散开来。豆腐皮的选择很重要，一般买的豆腐皮，不是吃起来烂稀稀，就是如皮纸一般不太融合，做出来都不理想。楊师傅的新鲜豆腐皮无任何添加剂，软硬适中，口感细腻柔软，是我用过最好的豆腐皮了，因此常常做这道菜，营养价值很高的。

腐皮卷，楊师傅的豆腐皮没有那么平整，我只是勉强把馅包进去，然后后用中火煎至定型后，再加调味料烹煮，里面的馅随意，我比较喜欢放冬笋木耳白菜虾仁和肉。

麻油干絲，功夫菜，干丝切的越细越好，我功夫不够。姜丝、虾米，高汤和麻油是必不可少的，沾着醋吃口味优佳。我这用干贝代替虾米也可。

香菜拌香干，香菜又叫芫茜，南京人就叫香菜。初尝香菜是在木器厂工作的时候，那时小易家种了很多香菜，丽迎说我们买点香干吧，美味的香菜拌香干，大家吃的其乐融融，很容易满足很开心难以忘怀的年代。

琵琶豆腐，正宗的琵琶豆腐做法，豆腐切小块，挖空将肉馅塞进豆腐里，再裹上淀粉油炸，最后浇上调味汁，我是偷懒图省事，肉馅和豆腐搅在一起，直接油炸开吃。

豆腐果塞肉，楊师傅的豆泡个大内空，塞肉最佳选择。商家的豆腐果会放发酵粉或澎涨粉，楊师傅是纯手工制作没有任何添加剂，他炸豆泡的豆腐是用泡了两天的黄豆制作的，味道特别醇厚浓郁。我在肉馅里加了荠菜，色香味俱全。

五花肉烧豆泡，豆泡吸滿饱饱的肉汁，超级入味，五花肉口感软糯。

如意豆泡，黄豆芽炒豆泡炒起来方便，味道又鲜，家中常备菜之一。

油菜豆泡，感觉不错，很清爽却入味，很大程度上呈现出蔬莱本身的味道。提醒一下，豆泡易吸盐，要先将油菜加盐炒断生后，再加入豆泡。

蟹黄豆腐，在加拿大海鲜是少不了的，买了一只皇后蟹，蟹黄太多了，分两次烧豆腐。

龙虾豆腐羹，有没有龙凤呈祥，吉祥如意的感觉，今年的年夜饭。

花蛤烩豆腐，鲜美！

酸菜鱼豆腐，原想做鱼头豆腐，可惜多伦多买不到大头鱼头，只有退其次，改用龙利鱼柳。味道和新鲜鱼头相比自然是差了一点。用新鲜的鱼做出来味道会好些，只是儿子不吃带刺的鱼。

鸭血豆腐，南京人离不开的鸭，鸭血豆腐营养丰富，适合老年人，简单易做。我父母晩年后没少吃这道菜。

雪菜冻豆腐，豆腐切成小块，放在冻柜里，冻了以后有许多小孔，雪菜冬笋一起烧，鲜上加鲜，加点小米椒，味道更好，只是我老毛病支气管炎复发，不要太刺激，只有放弃。

白菜烩冻豆腐，大白菜冬笋咸肉和冻豆腐烩一锅，鲜味都吸在冻豆腐的孔里，冬天吃着热乎乎的，那可真是享受呀。

蛋包豆腐，豆腐切成方块，用酒瓶盖在中间压个洞，在洞里塞上虾仁，豆腐沾上生粉再用鸡蛋裹上，在锅里煎至金黄，用喜欢的汁烩一下。

家常豆腐，豆腐切成三角形，裹上生粉和鸡蛋煎成金黄色，随意搭配些蔬菜或肉类。

红烧素鸡，楊师傅的素鸡是我在加拿大吃过最好的，软且有咬劲。做素鸡的关键，炸或煎透后要马上放在热水中浸泡二十分钟，再放入佐料煮，大火收汁，口感软入味。

素鸡油焖笋，随意的一道菜。

炸响铃，杭州名菜，食时脆如响铃。我没有考证过真宗响铃的作法，我是自己琢磨的，豆腐皮卷上肉，切成块油炸，炸时油温不能太高，避免豆腐皮炸焦。

海带烧豆腐，豆腐加海带味道一绝。

麻辣豆腐，喉咙好了又想吃辣，偷机取巧用吃剩的口水鸡的调料烧炸豆腐。

蜜汁豆腐干，楊师傅的蜜汁豆腐干加了蜂蜜和白芝麻，我再放点六月鲜红烧酱油上色，加点麻油，味道与苏州卤汁豆腐干有一比，就是块大了点。

麻婆豆腐，家常菜。我没有麻婆豆腐酱，就将花椒油炒一下，捞出花椒，用老干妈代替。

油菜炒腐竹，新鲜腐竹烧出来的汤汁都是白色的，豆香味菜香味浓郁，好吃。

韭菜炒香干，杨师傅的香干一绝，浓浓的香味带有韧劲，炒香干是快速菜，上班族的最佳选择，可以任意搭配，几分钟搞定。

尖椒炒香干

猪肚炒香干

香芹炒香干

莴笋炒香干

虾仁腐竹翡翠汤，本想凉拌腐竹，可是那新鲜腐竹一烫就化了，只好加上虾仁和菜叶，做了一碗汤。

豆渣鸡蛋饼，豆渣在六七十年代是忆苦食物，现在是营养品。一把豆渣，萝卜丝，一个鸡蛋，少许面粉，摊成饼，挺香的。