糖醋菜“万用配方” 酸甜又酥脆。

吉祥河工

爱吃糖醋菜不会做，记住2个“万用配方”，新手也能做出大厨味道

糖醋菜，味道酸中带甜，很好的中和了酸甜两种口味，非常开胃，孩子和女人基本都爱吃。红烧菜的关键是上色，而糖醋菜的关键有2点：第一点就是糖醋汁，这是糖醋菜的灵魂。很多人调糖醋汁都是“凭感觉”，因此每次的口感和味道都不一样，这次酸了下次就多放点糖；这次甜了下次就多放点醋，没有定数。不管是什么菜，所用的酱料、酱汁都是关键，做菜是不能“碰运气”的。

不管什么菜，做法和比例都是有要求的，不能凭感觉去修改，尤其是糖醋菜，顺序和比例一定不能错，否则味道肯定不会好。第二点就是脆皮糊，很多炸的东西都需要挂糊，不少人都会用淀粉、面粉，其实没那么简单。用面粉挂糊，炸好的食物口感很硬；用淀粉挂糊，炸好的食物口感不脆，放凉后容易回潮变软。

两种做法各有缺点，大厨们在挂糊时是面粉和淀粉混合比例，然后加一些泡打粉，口感就能长时间保持酥脆。今天我告诉大家一个糖醋汁的配方，这可是当大厨的教我的，糖醋汁包括淀粉、香醋、白糖、番茄酱、清水，比例是1:2:3:4:5，做出来的糖醋菜酸中带甜，又甜又酸，非常好吃，和饭店里的一模一样，大厨说这是“万能糖醋汁”，无论是糖醋鱼、糖醋里脊还是糖醋排骨等所有糖醋菜都适用，符合大多数人的口感。

不过，还有一些人不喜欢酸酸的味道，还有一种万能糖醋汁，不用番茄酱而用酱油，就是水、香醋、白糖、酱油和料酒，比例是5:4:3:2:1，根据自己的口味选择对应的糖醋汁，味道都非常不错。调制脆皮糊也有个万能配方，需要面粉、淀粉、泡打粉，比例是6:3:1，不管炸什么都颜色金黄，口感酥脆，而且不易返潮变软。如果你不想用泡打粉，就只用面粉和淀粉也行，比例是3:2，口感要稍微差一点。

知道糖醋汁和脆皮糊的万用配方，就来做一道好吃的糖醋菜吧。最简单的糖醋菜莫过于糖醋豆腐，食材和做法都简单。做糖醋菜，记住2个“万用配方”，保证又酸又甜，酥脆可口，比饭店还好吃。准备一块老豆腐，切成2X2厘米的豆腐块，开水下锅焯水一分钟，捞出后沥干水分，焯水可以去除豆腥味，吃起来更香。碗里加6小勺面粉、3小勺淀粉和1勺泡打粉，打一个鸡蛋，倒入适量清水，搅拌成黏稠似酸奶的糊状，用勺子舀起，糊呈连续的直线才行。

再向脆皮糊里加入一些食用油，这样豆腐挂糊后油炸时就会不会粘连在一块，把豆腐块倒进脆皮糊里搅拌均匀，均匀地裹上一层面糊。锅里倒油烧热，油温达到六成热后把豆腐块逐个下锅，下锅后不要翻动，以免脱浆，炸至表面金黄后捞出沥油。按照54321的比例调制万用糖醋汁，再加一勺盐调味。把糖醋汁倒进锅里，用中小火煮至黏稠，倒入炸过的豆腐块，用小火翻炒均匀，裹上一层糖醋汁后即可关火，糖醋豆腐就做好了。

快过年了，餐桌上怎么能少了一道糖醋菜呢？如果你爱吃糖醋菜，又不会做，就快记住这2个“万用配方”，就算是做菜新手，也能做出大厨的味道。不管荤菜素菜，都可以用这个糖醋汁和脆皮糊，除了常见的糖醋鱼、糖醋里脊，还有莲藕、排骨、茄子等，做成糖醋味都非常好吃。喜欢吃糖醋菜的朋友一定要收藏，年夜饭时一定用得着。