多味儿🔥小吃🔥技术培训的美篇

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四川泡菜技术配方

1.家用坛子泡菜技术

工具：泡菜坛（玻璃或陶瓷），矿泉水。

泡菜调料：高度白酒（建议是纯粮食酿造的白酒），白醋，独蒜，泡菜盐（当地没有可用普通食用盐代替），冰糖（或红糖），干花椒，袋装野山椒（野山椒+泡椒水）。

泡菜食材：青红辣椒，大头菜，葱 头，蒜苔，独蒜，红萝卜，嫩豇豆，嫩姜，黄瓜，白萝卜，包菜，紫甘蓝，芹菜，大白菜等。

初次起泡菜工艺：

1. 准备泡菜坛一个，矿泉水3000g，盐300克

2.将泡菜坛清洗干净，倒入20克高度白酒杀菌、除生水，沥干水份备用。

3.将泡菜调料：独蒜，干花椒。清洗干净，沥干水份备用。

4. 将泡食材：青红辣椒，老姜（或嫩姜），小米椒，大头菜，葱 头，蒜苔，红萝卜，嫩豇豆，黄瓜，白萝卜，包菜，紫甘蓝，芹菜，大白菜等。清洗干净，沥干水份备用。

5.将准备好的矿泉水3000g倒入泡菜坛中（第一次加泡菜水，加水量为泡菜容器的2/3），泡菜盐300g加入到坛中，水与盐的比例为10:1。往泡菜坛中加入独蒜50g，白酒（防腐、防白花）30g，冰糖（使泡菜更脆）30g，干花椒10g（提味），白醋少许30g（提酸），袋装野山椒50g和野山椒水50g（没有可以不放），用筷子混合均匀，静置1-4小时。

6.静置1小时后，将准备好的食材泡入泡菜坛中，用筷子均匀搅动，让所有的食材都沾到泡菜水。

7.盖上盖子，加入坛沿水，放阴凉处通风处即可！初次起的泡菜一般5天左右即可食用。若想食用时间提前，可以将坛子放冰箱，放冰箱的坛子3天左右即可以使用。

8.起好的泡菜水经过2次以上添加新食材就变成老泡菜水了，后面添加的食材隔一天即可食用。

10.老泡菜水维护：每次新加食材进坛子需补充泡菜盐和冰糖，补充量与食材的添加量成正比，一般是初次添加盐量的10%-50%，新加食材少，加盐10%左右，新加食材多，加盐50%左右。泡菜水的咸度用筷子沾水尝一下，以初次咸度为标准。冰糖的加入量与盐一样。白酒每月可添加加一次，每次20克；白醋初次加，后续维护不用添加；独蒜每月加一次，每次50g，前面加的蒜可捞出食用；干花椒每月加一次，每次10g，再次加时可将前面加的花椒捞出不用；野山椒和泡椒水每月加一次，再次加时可将前面加的野山椒捞出。

注：1.矿泉水与盐的比例为10:1（初次起的泡菜水可多加一些盐，若你当地喜欢吃咸一点的，水与盐的比例可调为10:2）。2.泡菜水禁生水和油。若泡菜水生白花，可将白花打干净，加20克高度白酒。每月加一次白酒可有效防白花。3.加大冰糖的使用量可以缩短泡菜的时间和周期。4.泡菜的酸味源自加入的高度白酒的发酵，加醋是初期的辅助作用。5.泡菜坛必须选择阴暗潮湿的地方存放，决不能放在阳光下暴晒，否则容易变质。

2. 商用开店泡菜技术（泡制时间短）

（开胃菜制作方法）

商用泡菜：对密封性要求不那么好，讲解快速，隔夜就可食用；适合开店，摆摊商用的，制作量大，出菜时间快的泡菜技术，如使用的是带盖的大桶，大碗，玻璃罐，塑料收纳箱等泡制。

工具：陶瓷大碗，朔料桶，木桶容器，收纳箱等容器。凉白开水。

泡菜调料：高度白酒（建议是纯粮食酿造的白酒），小米辣椒，白醋，大蒜蒜，泡菜盐（当地没有可用普通食用盐代替），白沙糖（冰糖，红糖都可以），干花椒，袋装野山椒（野山椒+泡椒水）。

可泡菜食材有：青红辣椒，大头菜，葱 头，蒜苔，独蒜，红萝卜，嫩豇豆，嫩姜，黄瓜，白萝卜，包菜，紫甘蓝，芹菜，大白菜等等。

初次起泡菜工艺：

第1步：准备一个带盖容器，制作泡菜使用。

第2步：将泡菜容器清洗干净备用。

第3步：将泡菜调料：大蒜切片，小米辣切丁，老姜切片，野山椒切丁备用。

第4步： 将需要泡的食材切丁，切条，切薄片都可以。将切好的食材加盐腌制20分钟，杀一下水份，去掉食材的生味；每500g食材，加盐15g腌制。

第5步：腌制20分钟后的食材用清水清洗干净，将生水洗掉，将多余的盐洗掉，沥干水份装入泡菜容器中。

第6步：将凉白开水倒入容器中，水没过食材就可以了。500克食材，加水250g，加盐5g，加蒜片3g，白酒（增香、防腐、防白花）5g，白沙糖30g（使泡菜更脆），干花椒1g（提味），白醋少许20g（提酸），切小段袋装野山椒20g和野山椒水20g，切片小米椒10g，切片老姜5g，鸡精5g。用筷子混合搅均匀，让所有的食材都沾到泡菜水。

第7步：盖上盖子或保鲜膜，放冰箱冷藏保存！浸泡一晚上可食用。

9.老泡菜水维护：泡菜水是可以反复使用的，每次加食材容器中需补充盐和糖，醋，味精，补充量与食材的添加量成正比（每500克食材补充盐2.5g，蒜片3g，白酒2.5g，白沙糖15g，白醋10g，切小段袋装野山椒5g和野山椒水5g，切片小米椒2.5g，切片老姜2.5g，鸡精2g。）泡菜水的咸度，甜度，酸度，鲜度，用筷子沾水尝一下，以初次口味为标准，不够就补，够就不用补。

注： 1.泡菜水禁生水和油。若泡菜水生白花，可将白花打干净，加20克高度白酒。每月加一次白酒可有效防白花。