经典粤菜~四大名鸡

何绪志

广州餐厅保留了汇集了数十道粤菜经典菜肴的菜谱，有一道粤菜经典，那就是“广州文昌鸡”，可以说伴随着广州餐厅见证了粤菜近五六十年的发展。

据曾在广州餐厅工作40年的文昌路行政总厨康志能师傅介绍，上世纪50年代，广州餐厅的名厨梁瑞等人到海南省文昌县去，发现这只又肥又厚的文昌鸡因为骨壮，吃起来并不容易。因该鸡来自文昌县，广州餐厅位于文昌南路，故名“广州文昌鸡”..

康师傅说，这道菜的聪明之处在于，鸡肉浸泡后，必须去骨，大小要回到鸡肉的形状。考验的是大师的手艺。对于工匠来说，从鸡肉浸泡到上台，可能需要20到30分钟，所以它的价值就在于此。

广州茅台鸡

广州餐厅招牌“广州文昌鸡”几十年来闻名遐迩。 但是你知道吗，在“广州文昌鸡”之后，广州餐厅也创造了著名的“广州茅台鸡” ？ 最早的“广州茅台鸡” ，主要供外宾使用，其创始人，是60年代广州餐厅的烹饪大师黄瑞。

一款成品“广州茅台鸡”以切的茅台鸡为体，菜心软，草菇，百花酿的蘑菇为尾，最后撒上茅台鸡里面的葱姜头，茅台酒推酱。

风味独特“广州茅台鸡”要经过油炸，蒸两个步骤中，“茅台鸡”的表格，与多汁肉香，油香和酒分层。茅台鸡的生产年份，从选定的约2斤2清远鸡（鸡）中。新政鸡精，酱油用金棕色炒颜色交替后的高手。然后，将洋葱爆香喂料块体塞入鸡，混合八角等酒调鸡酱蔓延内外机关，进烤箱25分钟热气腾腾的蒸汽。由于采用了茅台时的馒头，虽然能提高鸡的香味，但加入酒，鸡肉纤维会改变手感，重量等茅台是非常讲究的热量。茅台适量，不仅使鸡肉比较嫩，而且还产生复杂的味道。

遗憾的是，由于“茅台鸡”的制作过程非常复杂，从上世纪90年代末开始，炸鸡和蒸鸡相结合的“广州茅台鸡”就消失了。如今，广州唯一能吃到“广州茅台鸡”的地方就是温奇福酒家。

瓦撑花雕鸡

广东也有一个“花雕鸡”，作为“羊城八景鸡名为”非凡的味道之一。传统粤菜“花雕鸡”，用广东话喜爱的瓷砖慢炖锅的烹饪器具，也被称为“瓦慢炖锅鸡花雕”。在原来的瓷砖慢炖锅鸡花雕到广州，今天很少有人会想到这条路，“瓦慢炖锅鸡花雕”了。

“花雕鸡”的创始人是粤菜大师李贺。当时，赖和大师是北园餐厅的著名厨师，所以在20世纪60年代，“瓦方花雕鸡”成为北园餐厅的主要菜肴之一。据说，那个年代，酒店师傅中很少有“偷菜者”，所以只有到北园，才能吃到“瓦房花雕鸡”。到了上世纪80年代，北园餐厅生意兴隆，“瓦房花雕鸡”是日销售额的几十倍。“瓦房花雕鸡”的亮点在于香味，即外观无香味的生鸡，通过烹饪处理，加入花雕酒的香功能，再采用传统的瓷砖香的方式，将外观无香味的鸡，做成香味、色香味俱全的鸡味佳肴。因此，“瓦花雕鸡”是花雕酒的结晶，是瓦叶的巧妙运用。

东江盐焗鸡

它起源于东江流域，在广州成名的著名的“食品三宝”惠州市东江盐焗鸡之一，成为著名的粤菜。这一切都是从技术东江酒店原来的主人是分不开的。

在1940年，一位原籍兴宁的盐贩，在广州最繁华的城隍庙（现中山四路）附近开了一家宁昌饭店，主要菜式是卖手撕盐焗鸡，大受欢迎，从此盐焗鸡就成了粤菜的著名菜式。1957年，宁昌饭店被公私合营，易名“东江饭店”，手撕盐焗鸡则正式易名为东江盐焗鸡，可惜广州的这家老牌食肆“东江饭店”在上世纪80年代因拆迁而结业了。

据熟悉原东江饭店的老专家介绍，东江盐烧鸡因为选料严格、制作精良而在许多广东菜中名扬四海。 在原料的选择上，东江盐烤鸡必须选自广东省本地培育的“三黄鸡”或“胡子鸡”。 这种鸡肉营养丰富，最适合慢火烹饪。

陈吉林对“寻根客家菜”的记载：“当时，清代盐商收入丰厚，经常宴请宾客，疏通关系，东江美食应运而生。余鸡的盛宴或祭祀后，难以保存，厨师们想出了将熟鸡放入盐中，盐盖咸盐，吃了用水洗去表面的盐，这样的熟鸡味竟然流行起来，烤鸡盐应运而生..传到民间，由于盐比较贵重，后来改为适量的盐制成原来的客家盐焗鸡..这种方法已经使用了200多年，现在被称为古代用盐烤鸡的方法。也是最接近东江盐烤鸡的味道..

今天，更不用说在广州，惠州，为了找到玉扣包鸡，埋在一个巨大的铁锅煎盐生产正宗的东江盐焗鸡，只能吃很少的小餐馆。