新会陈皮随想录一区小健

观潮人

陈皮随想录之一：沉寂多年的新会陈皮又被炒作得沸沸扬扬，“一两陈皮一两金”的江湖传闻更是震耳欲聋，号称30年陈皮每市斤（500克）N万元，50年陈皮N拾万元。适逢家中35年的新会大红陈皮尚有N斤，想着套现1斤陈皮换点钱过大年，询问了N家陈皮商，回答“留作传家之宝”的应酬之语几乎是一致的，这就印证了有价无市的“江湖大炒作”的套路了。我家中尚有有年份记录的有78年历史的陈皮若干块，是我祖母1977年仙逝时遗留下的，有我祖父记录了年份和产地的陈皮，昨天打开看了一下，已经严重炭化了，香气只是打开瓶子的一刹那可以闻到，拿出来拍照片时，几乎已经嗅不到那淳厚的特有味道了。

陈皮随想录之二：陈皮的制作，其实是一件耗时费力的活，摘柑当年开柑留皮晒干，是力气活，往后还得要坚持四年夏秋两季在太阳底下晒，这也是体力活，没有现在猛吹水的所谓“传人”之类要求有技术含量东西，有的仅是譬如夏季和秋季晒柑皮何时收皮及收纳包装的些小窍门，夏季晒柑皮一般由早上晒至下午2时前就要收柑皮，秋季要在下午3时前收柑皮，要用麻袋收纳，为什么要这样呢？是有理由的，因为柑皮的陈化过程是需要一定的温度条件的，这两个季节这两个时间点室内外温度相度不大，当收纳好柑皮之时，柑皮的温度与室内温度是基本一致的，用麻袋装则是保持透气及在温度缓降时吸收一些水份，以保证柑皮在小环境下可以保持相对稳定，有利于柑皮的陈化。过去新会的陈皮商人，一般要进行以上程序晒五年以上才卖的，没有人卖五年以下的茶枝柑皮的，那不是卖陈皮，只能称作卖柑皮而已；在“恒温恒湿”的保存环境，若茶枝柑未陈化之前采用这种方式，纵使存放时间再长，也只是柑皮而非陈皮。

陈皮随想录之三：据清同治《新会县乡土志》：“柑似橙而大，身扁，皮可为药，名曰陈皮，盖以陈久为贵也。其肉甘香，不亚于橙，惟遇风雨则多落，遇霜雾则多腐。农户业此者，每当飓风淫雨之年，大受耗折，且果不耐久，难以远销，树身又不长寿，于农业经济，不甚相适也。邑中果园，业此者为最大宗，然皆在县境南部，他部则虽有亦少，以东甲为尤多，以南坦为尤良。”这是历代《新会县志》中最为明确指出质量最优的产地表述，惜如今南坦的柑地几乎已所存无几了。东甲过去是新会甜橙（俗称滑身仔）的产地，梅江过去是种梅树的，在古代，梅子的经济收益远高于茶枝柑（陈皮）。

陈皮随想录之四：市场热吹圈枝柑，在新会种植茶枝柑取皮晾晒，陈放五年方可叫做陈皮，种植方式有驳枝（嫁接）和圈枝两种方式，驳枝又分红柠檬枕木和枳壳枕木，以红柠檬枕木为上，其柑皮充分陈化后，香气纯厚，口感回甘，枳壳枕木的柑皮陈化后，香气稍薄，口感微苦，但两者入药用时是有区别的。圈枝柑与驳枝柑的种植土地也有区别，圈枝柑由于其根系是垂直生长，不宜围田种植，新会南区是冲积层围田，地下水位高，易烂根，且新树要三年以后才挂果，树龄短，一般12年树就要砍伐重植，加上产量低，仅是驳枝柑的产量40%左右，单果体量小，果型稍圆皮薄，其实现在所谓的圈枝柑，其枝条也大多是从驳枝柑枝上圈下的，这就不知该怎样命名了；驳枝柑根系发达，树冠阔，树体大，适种范围广，产量较高，果型体量大，果型扁而宽，皮厚。新会人有句形容女人脸部皮肤不好的俗语“柑皮一样的脸”就很形象，说的是脸部凹凸不平，“逗皮”（天花脸），其实就是以红柠檬为枕木的茶枝柑以作类比。

陈皮随想录之五：陈皮于新会乃至广府民间，以调味用途居多，入药用途的则以广州陈李济药厂和北京同仁堂居多，陈皮入药有诸多要求，一般的种植户难以达到其要求的标准，故而收购价格较高，因此商户在市场上就混淆概念，把当调味料用途的皮当作药用皮卖。用于调味用途的陈皮最佳年份是5～8年的皮，此时的陈皮气味浓郁熏香，广府人喜用其做汤料提味，蒸鱼提鲜，煲糖水（尤其是红豆沙、绿豆沙糖水）更是必不可少的回甘之物，至于家庭用以入药者，甚少，新会人有一治咳简方：陈皮15克，京柿一个，黑豆10克，蜜枣一个。以我们一个家庭的消耗量计，一年下来，用量不到2斤，窃以为当下人们大量屯积陈皮，完全是羊群效应所至，商家在热炒概念，是一种击鼓传花之作。

随想之六

陈皮随想录之六：过去新会人的富家子弟，有一种游戏是“赌柑宝”，何谓赌柑宝呢，就是拿一个茶枝柑，猜这个柑有多少粒柑核，猜中或猜的数量离实际数量差异最少者为赢，“赌柑宝”有赌钱的，有赌柑皮的，一般成年人赌钱，小朋友赌柑皮。我先父就具备这种能力，我小时候，在摘柑季节，父亲逗我玩的时候，就会拿一个茶枝柑，在开皮之前让我们一帮小孩猜有多少柑核，我们几乎都是瞎猜，而我先父所猜的结果则相差无几，一时间就令我们一众小孩顶礼膜拜，稍长，便问为何，先父告知是新会人的一种比较高级的赌博游戏，为什么这样说呢，过去种植茶枝柑的面积少，产量有限，一般较富裕的家庭一年一般会有二箩柑（约160市斤）就不得了啦，对于一般人来讲是奢侈之物。由于过去的种植技术落后，大多是采取育种栽培，加上要赶在冬至前把茶枝柑开皮晒干，一些人就会以开皮吃柑挑种子（挑柑核）然后卖给柑农，而家长们又会用各种方式鼓动小孩动手开柑，开始纯属是选种之手段，后来随着圈枝技术的出现而逐渐淘汰了育种栽树这一方法，因此而慢慢行生了“赌柑宝”之游戏。