《蒙餐——中国第九大菜系》值得一读

刘昕

《蒙餐——中国第九大菜系》一书获科技部2019年全国优秀科普作品，并向全社会推荐，值得一读！

中国传统餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。川、鲁、粤、苏四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

除八大菜系之外，还有一些在中国较有影响的细分菜系，比如潮州菜、客家菜、东北菜等。而在我们身处的内蒙古自治区，也有一种众所周知、极具地方特色的餐饮美食：蒙餐。

蒙餐作为北方餐饮的浓缩之一，吸纳了地域特点、气候特点、文化特点。蒙古饮食不仅造就了其强悍刚健的体魄，而且是其粗犷豪放的民族性格的体现，并在漫长的发展中形成了独特的蒙古族饮食文化，个中的奥妙让国内外的美食家大为叹服！蒙餐作为内蒙古十大文化符号之一，在少数民族文化保护与传承工作中占有重要意义和地位。

马背上的民族在生息、繁衍过程中，不但谱写出叱咤风云、震撼传奇的历史，也创造出独具特色的饮食文化。蒙古族饮食文化源远流长，公元1330年，元代著名营养学家膳食学家忽思慧撰写的《饮膳正要》一书，是我国乃至是世界上最早的饮食卫生与营养学专著。明代名医李时珍所著《本草纲目》也引用了该书的有关内容。浓郁的民族特色、悠久的历史传承、技艺的精湛绝伦、烹调的手段多样，蒙餐在世界上素有盛誉。

而位于中国正北方的内蒙古自治区，具有博大厚重的草原民族文化。专家认为，在崇尚绿色、健康、营养的现代餐饮理念的今天，蒙餐极具竞争力，成为中国第九大菜系水到渠成。

2017年04月16日，内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会举行新闻发布会，宣布中国第九大菜系——“蒙餐菜系”正式问世。

而这一重要成就的幕后推手，是现任内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会会长的郎立兴。平时精力主要在研究美食经济、美食文化和美食摄影的他，为蒙餐这一独特的蒙古族饮食文化登上历史舞台，整整用了16年，发挥了非常重要的作用。

从小生活在满洲里，深处就是呼伦贝尔大草原，在郎立兴的记忆里，原始的牧区生活印象深刻。

1969年，一次去新巴尔虎右旗看望下乡同学的经历，是郎立兴开始烹饪蒙餐的初体验。那时候牧区饮食还很单一，只有住的地方摆着十几个白条羊，他每天换着花样的烹饪羊肉，葱爆羊肉、手把肉、炖羊肉，每一道菜的烹饪过程都充满乐趣。 参加工作之后，郎立兴不仅实践经验丰富，还阅读了很多关于蒙餐历史的专著，比如《饮膳正要》等，随着对蒙餐菜品的熟悉程度不断加深，他萌生了推广蒙餐的想法。

16年前，郎立兴先生首次提出蒙餐作为中国第九大餐饮的战略构想，得到了时任自治区副主席牛玉儒的支持，之后又策划主导了5届中俄蒙国际美食文化节、3届中国鄂尔多斯黄河美食文化节、首届世界烹羊大赛、6届《食色世界》郎立兴美食摄影展等在国内外具有影响力的大型美食文化交流活动，还策划了蒙餐作为第九大菜系的标准，主编了《蒙古族饮食图鉴》，对内蒙古饮食文化做了全面深入的梳理。

“主料：水5000毫升，青砖茶500克，牛乳2500毫升。配料：食用盐、奶油、奶皮子、奶豆腐、炒米等……”这是《蒙餐地方标准》中奶茶制作的部分叙述。标准中对奶茶制作所需要的原料、烹饪器具、制作工序 、盛装器皿、营养价值等做了详细要求。内蒙古自治区标准化院公布63《蒙餐地方标准》后，不少人读过才知，蒙餐制作有很多讲究。

蒙餐标准化难道是要按一个模子做菜？一些人对此心存疑惑。餐饮专家表示，推行蒙餐标准化，不能简单理解为“口味统一、菜式一样”，而是将共性的东西记录下来。当然，大味是不能改的，比如鲜咸口味的不能做成辣的或甜的。举一个简单的例子，虽然都是手把肉、烤羊排，但10家饭店能做出10个味，火候很难掌握，很多都是靠厨师的经验。但标准再难制定还是要制定，关键一点是规范性，避免偷工减料、粗制滥造现象的发生。

在此次标准中，对于蒙餐十多种原料的要求，已经没有以往菜谱中“少许”、“适量”等含混不清的词汇，而是精确到克，还增加了营养指标标准，包括能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪、钠等营养成分的含量。

除此之外，内蒙古自治区标准化院一鼓作气制定出100道内蒙古地方菜的标准，为推广内蒙古餐饮文化助力。

蒙餐的推广之路不断取得新的成就，鼓舞了所有人的信心。但这条路走的并不那么顺利，总有人质问，“什么叫蒙餐？难道奶茶、炒米、手扒肉就叫蒙餐吗？”

事实上，蒙餐在中国历史上曾达到过一个高峰期。据史料记载，蒙古族的一顿诈马宴可以吃三天之久，一次宴席可消耗掉2000只羊、三匹马、若干头牛。当年治国有三件大事，第一件是征伐，打世界；第二件是围猎，训练部队；第三件是馈宴，欢乐与宴饮。作为国之三件大事，餐饮的重要程度可见一斑。                             序          言

内蒙古是中华民族古老历史的摇篮之一，也是北方少数民族生息繁衍的地方。自夏、商以来，大大小小的部族和部落生活在这片广阔的草原，各部族和部落的兴衰、更替的历史，直到13世纪初才结束，最终形成了稳定的民族共同体-蒙古民族。在漫长的历史长河中,蒙古民族和诸多游牧民族共同创造、传承、发展了草原民族文化。博大厚重的草原民族文化，为包括蒙餐在内的北方民族饮食文化提供了润泽的生态环境和创作土壤，使之具有鲜明的地域特色和民族特色。

随着时间的推移和时代的发展，大众消费理念的转变对菜肴提出了更高的要求，人们追求品种、工艺、营养艺术、文化等，同时还要讲究原产地的概念。蒙餐带着草原的质朴与纯真，兼具千年文化的古老与厚重，经过一代代人不断创新和改进，在崇尚绿色健康营养现代餐饮理念的今天极具竞争力，号称中国第九大菜系的蒙餐迎来了前所未有的历史机遇。


为弘扬民族传统文化，推广健康文明餐饮理念，内蒙古自治区标准化院联合内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会等单位组织制定蒙餐及内蒙古地方菜标准。经过4年的辛勤努力，完成163项内蒙古自治区地方标准，其中蒙餐标准63项、内蒙古地方菜标准100项，蒙餐标准体系表1项，基本构建了蒙餐标准体系。适逢其时，内蒙古自治区政府于2014年出台了《内蒙古自治区关于推动标准化工作三年行动计划》（2014-2016）。蒙餐标准体系的建立，是实施标准化战略和质量强区战略的一个亮点，也必将为蒙餐文化走向世界插上腾飞的翅膀。


《蒙餐—中国第九大菜系》的出版，是在内蒙古质监事业发展进程中的一件大事，凝聚着内蒙古广大标准化工作者的心血，也离不开相关部门和专家的指导。《蒙餐--中国第九大菜系》所列菜品达到163款，囊括了蒙餐经典菜肴和创新菜肴,每一款入选菜肴都是经过精挑细选，文字精益求精，选图精致严谨，力求打造标准图书中的精品。全书内容为五篇，分别为“肉食篇”、“奶食篇”、“面食篇”、“蔬菜篇”和“其他篇”，分类展现了内蒙古及北方民族的“四季出行、惟逐水草，所食惟肉酪”的饮食特点。《蒙餐--中国第九大菜系》的诞生，将填补国内外的一个空白，是内蒙古质检工作对民族文化发展做出的独特贡献。我们相信，《蒙餐--中国第九大菜系》对草原文明的传承推广，必将发挥巨大的推动作用。

目 录
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肉食
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奶食
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面食
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蔬菜及其他配菜

推荐阅读

内蒙古独特的地理条件、气候环境、食材特色、文化底蕴，孕育出了独具特色的北方饮食文化。作为一个菜系，蒙餐作为第九大菜系的条件已经具备。
——中国烹饪大师·卢永良

辽阔丰饶的内蒙古草原不但养育了名扬四海的成吉思汗，也孕育了名扬四海的蒙餐。蒙餐以崭新的形象屹立于中国大地，丰富了中国餐饮文化，为中国餐饮争了光添了彩。
——中国烹饪大师·张奔腾

该书的出版不仅是一项餐饮行业的标准化和规范化的蓝本，而且对丰富民众的餐桌有着重要的借鉴价值。

——内蒙古师范大学教授·扎格尔

本书特色

一部运用标准化理念，梳理传统菜系、经典菜肴和创新菜的地方标准；
一本图文并茂展示独特原料、烹饪技艺、菜品特色、风味特点、营养价值及温馨贴士的菜肴制作图书；
一幅展现内蒙古及北方少数民族“四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪”饮食特点的美丽画卷。

                                        手把肉

                                          羊排

                                       烤全羊

                                   蒙古烤羊腿

                                     各种奶食品

                                      蒙古肉包子

                                         蒙古馅饼

                                     蒙古血肠

                             

                          

                                    蒙古面条

                                       锅茶

                                    牛肉干

                                       奶豆腐

                                 传统蒙古火锅

                   蒙古美食的特点

（1）营养丰富。蒙古族传统饮食有很多优质营养成分和合理的食谱结构。
（2）天然绿色。蒙餐中的肉食、奶食，是牲畜所产，而牲畜是在天然草原上放牧饲养的。辽阔草原，不可能集约管理使用化肥农药， 从蒙古族传统观念中，历来反对破坏自然。从大草原拿来的野生动物、山野菜都是远 离污染，纯天然纯绿色。
（3）经济性。蒙餐中的许多菜肴、食品都是蒙古族牧民在游牧生活中形成的，像炒米、油炸果子、奶茶，以及涮羊肉、手扒羊肉，都能适应现代快速节奏的生活， 稍做加工，便可成为蒙古快餐。
（4）文化优势。蒙餐以传统蒙古族传统饮食为基础，从原料到制作方法传承了蒙古族传统。

                  蒙餐文化的发展

蒙餐作为面向社会大众的一种独特的民族文化输出，正在成为蒙古族特色经济的一部分，展示蒙古族饮食文化的最好窗口。蒙餐业以其丰厚独特的蒙古族饮食文化为背景，在现代饮食业中颇具影响。以北上广为例，都有很多纯正的蒙餐饭店，依托草原蒙古文化的魅力，纯天然的原料、独特的味觉享受、神秘的蒙古族用餐仪式等让这些地区的民众感受到蒙古人的热情。

内蒙古餐饮与饭店行业协会会长郎立兴对《蒙餐——中国第九大菜系》这部蒙餐标准图书从理论性和实践性都给予了积极推荐：

一是标准制定的重要性。总书记讲标准就是发言权，我们要争取发言权，在这一点上我们蒙餐争取了这个标准的制定，为内蒙古餐饮企业走向全国走向世界，争取了发言权。

二是标准的制定对我们内蒙古的餐饮业具有重要的指导和操作意义。蒙餐发展到今天有了自己的标准这是非常难得的，有了这个标准我们就可以按标准的程序来贯彻执行，加快蒙餐高质量可持续的发展。只有在标准化指导下的蒙餐才能适应餐饮业现代化的需求，这是内蒙餐饮业走上快速发展做大做强的正确轨道。

三是这部蒙餐标准化的图书将成为我们培养壮大蒙餐队伍的教科书。我们会依据这个标准来进行厨师队伍的建设，培养考核蒙餐名师和大师依据。这本标准书应该成为蒙餐名师大师必读刊物，必考书籍，必会的操作标准。

郎会长自豪地说：本书填补了内蒙古餐饮史和中国餐饮史上的空白。是一部集标准化、专业化、实用性、观赏性为一体的《蒙餐》标准“教科书”。餐饮界一定要认真贯彻执行，让蒙餐标准落地，让标准真正走进行业，走进企业，走进菜品，走上餐桌。以标准化建设推动蒙餐的快速发展。 

书名：

蒙餐——中国第九大菜系

作者：

内蒙古自治区标准化院

内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会

定价：198.00元