土爽面——缙云的乡愁

陈育斌（走遍缙云）

各家各户勤忙碌，冬季到了抽爽面

你揉面来我来和，我上面条你来却

黄金丝线千万条，挂满农家四合院

父母情谊深似海，还望过年回家转

　在缙云说起土爽面可谓是众所周知，无人不晓，土爽面在缙云那是有年头了，其历史渊源流长，象以往抽土爽面那得纯靠天，不比现在什么天气都可以了。

关于土爽面的土字，那是有究的，麦子是自家种的，面是自己起早贪黑抽的。908的麦子是较为经典的，一半908一半洋麦面，这样的爽面抽起来味道正宗、吃起来软流、过喉留香，有一股子土味。一般抽爽面都是在冬天进行，凡是抽土爽面的人家都必须有以下设备；

1，揉面缸一口。2，面机头一只。3，面柜一只。4，面筷若干。5，晒面架一个。6，豆腐盘若干。7，布席子一令。8，洗米蓝一个。还有能用到的盐、油等等。

　加工土爽面那是绝对很有讲究的，一般没经过名师指点就自告奋勇上场者，都以失败告终。其实吧，抽土爽面最难之处就是放盐的比例，而且放盐每天的比例都是不一样的，这个要根据天气的温度和湿度来决定的。几斤面粉几斤水多少盐那必须严格按照流程来整的，而且盐必须放在洗菜蓝里要完全溶化在水中。

古时候的缙云家家户户都会抽土爽面，一到冬天街头地角都是一排排晒面架，就象一道道亮丽的风景线，随处可见人们忙碌的身影，有出爽面的、有圧条的、有收爽面的、有包装的，一派繁忙的景象仍然是历历在目。

缙云土爽面的加工工艺

1，和面：把水、盐、面粉按比例放好以后，就开始揉面，揉面可是要化大力气的，用双拳头击打面团，然后顺势翻面，一般情况下要揉半个小时左右，要揉到手不粘面为止，一下次揉面下来人人都是汗流浃背。

2，盘粗条（一级醒面）：把整块面切成一个小碗口粗的长条，然后放在豆腐盘里，盖上布席子进行一级醒面。

3，盘细条：待醒到一定程度后的就开始搓条，然后把搓细的条子再盘到豆腐盘中，进行二次醒面。

4，上爽面：等到面充分发醒好后，就可以上面了，在面机头上插二根面筷，拉出细头，往其中的一根面筷上，把头绕好后，然后左右交替去整根面筷绕满，然后再放进面柜中继续醒面。（二根面筷要八字型，里面窄外面宽，这样绕好后正好均匀）

5，却爽面：却爽面就是拉细爽面，把上好的面拉长，拉长后的面条就均匀的排列的面柜里，等完全醒好后，就可以出爽面了。

6，出爽面：一般早上和面，中午后就可以出爽面了，出爽面是最有成就的一个环节，一根根面筷插在晒面架上，然后往下慢慢的压，面条有多细，就靠就一环了。

7，分爽面：压好的面条如果不分，就会很多地方粘在一起，所以分面条是个很重要的环节，而且很简单，拿二根比面筷还长的竹杆就可以完成这一环节。

8，收爽面：找一块长长的木板，一头放在四尺凳上一头放在地上，把晒干的面条从面架上拿下来，放在木板上然后把它均匀的裁成一段段就可以了。

9，包装：由于缙云土爽面销量很大，所以包装就显示尤为重要，包装也是有讲究的，主要是防潮，另外一个包装十斤也便于计算重量。

　土爽面的吃法；爽面的吃法有许多种，一般分煮面条、炒面条。不管是何种烧法，但最经典的还是缙云特色的“爽面卵”，缙云人过生日要吃“爽面卵”，“三十的饺子初一的面”大年初一要吃“爽面卵”，二小孩打架再用爽面卵来“养气”，去走亲戚要吃“爽面卵”。关于爽面卵的烧法是这样的，先割一小块三层肉，放锅里文火把肉炼成油，连油带渣装出来备用，然后把煮好的卵剥壳备用，烧好面条后把卵放进去烫一下，然后装碗把葱、香菜等撒在面条上，再浇上炼好面油就好了，一碗香喷喷的“妈妈牌”爽面卵就出锅了。