<h3>演示：张华练大师</h3><h3>图文：梁少华</h3><h3><br></h3> <h3>新会陈皮，是广东省新会所产的大红柑的干果皮经三年以上陈化而成，为中国著名土特产。</h3> <h3>由于它具有很高的药用价值，又是传统的香料和调味佳品，所以向来亨有盛誉。早在宋代就已成为南北贸易的“广货”之一，行销全国和南洋、美洲等地区。</h3> <h3>在新会民间流传并应用着许多陈皮调味和食用的方法，尤以陈皮配鸭最负盛名并留传。</h3><h3>而陈皮配鸭又叫“新会陈皮鸭”，最流行有二种食法，一是陈皮红鸭（无汤），二是陈皮炖鸭（有汤）。</h3> <h3>先介绍【冬菇扒陈皮红鸭】：</h3><h3>选一只2.2～2.4斤重的光草鸭（劏净）</h3> <h3>去“尾骚”</h3> <h3>斩嘴留脷（舌），斩脚翼。</h3> <h3>背部刻十字刀</h3> <h3>用老抽涂匀鸭表皮（上色）</h3> <h3>涂匀</h3> <h3>烧锅下油，至七成滚（约210～220度）。</h3> <h3>将已上色的鸭放进油锅中</h3> <h3>大火炸</h3> <h3>炸至鸭皮大红</h3> <h3>捞起鸭</h3> <h3>将炸过鸭的油倒回油盘</h3> <h3>再将炸过的鸭“飞水”（如果用新油不用飞水）</h3> <h3>飞水</h3> <h3>这是飞水后的鸭</h3> <h3>副料：姜四片、葱二条、八角一个、8年陈皮2个。</h3> <h3>用姜葱起锅赞酒下二汤（汤水刚浸到鸭面），将八角一个、8年陈皮2个连鸭及调料在锅上靠20分钟。</h3> <h3>再转入深盘内</h3> <h3>放入蒸柜靠约一小时取出</h3> <h3>蒸好取出</h3> <h3>捞起够身的鸭</h3> <h3>放入扣碗内</h3> <h3>拆去大骨</h3> <h3>特别要注意必须拆出“锁骨”</h3> <h3>将拆出的骨放回鸭内</h3> <h3>倒入小许原鸭汁</h3> <h3>再入蒸柜蒸热透</h3> <h3>取出倒出原汁</h3> <h3>鸭复盖碟上</h3> <h3>翻起盖碗</h3> <h3>将鸭摆回整鸭型</h3> <h3>炒好郊菜（约四两）伴鸭两边</h3> <h3>扒上靠好调味已埋芡的冬菇（湿冬菇约六两），排在鸭面上。</h3> <h3>原汁打芡（玻璃芡）加包尾油淋匀鸭面上</h3> <h3>菜成，可上台品尝。</h3> <h3>新会陈皮鸭另一种做法全称叫【陈皮炖鸭汤】</h3><h3>基本制作流程如下：</h3> <h3>选一只劏净约1.8斤光鸭（现流行用水鸭），清洗干净。</h3> <h3>开背去肺</h3> <h3>清理内脏</h3> <h3>去“尾骚”</h3> <h3>斩嘴留脷（舌），斩腿、翼，敲四柱骨。</h3> <h3>留脷</h3> <h3>开背状</h3> <h3>姜葱酒起锅</h3> <h3>飞水</h3> <h3>洗净后再飞水</h3> <h3>清洗干净</h3> <h3>飞水后的状况</h3> <h3>大方粒枚肉（2两）、火腿粒（5钱）飞水</h3> <h3>每盅一只鸭</h3> <h3>入炖盅，鸭肚朝上。</h3> <h3>飞过水的瘦火腿（5钱）、枚肉（2两）放底，发好的8年陈皮2个、姜葱放面上。</h3> <h3>将用矿泉水调好的上汤（3.5～4.5斤）烧滚，调味（盐1.8钱、米酒3钱、生油少许），倒入炖盅内。</h3> <h3>加盖炖二小时</h3> <h3>炖好后的状况</h3> <h3>将鸭捞起</h3> <h3>将汤水倒出，隔出杂质。</h3> <h3>火腿、枚肉不要</h3> <h3>将汤面上的油撒去后再倒入炖盅</h3> <h3>尽量保持炖汤够清、无杂质</h3> <h3>加盖网上砂纸，回炉蒸半小时。</h3> <h3>上台</h3> <h3>制作完成，揭盖后的陈皮鸭汤状况。</h3> <h3>供客人品尝。</h3> <h3>“冬菇扒陈皮红鸭”文字说明</h3> <h3>“陈皮炖水鸭”文字说明</h3> <h3>特别鸣谢：江门特色餐饮名店【五邑人家】提供拍摄场地、烹饪材料，感恩！</h3>