宋朝之美＿茶录详注

易安

《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。计上下两篇，上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、熁盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和烹饮方法。

下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目，论述诸器材料及使用要点。是继陆羽《茶经》之后最有影响的茶学专著之一。

　　蔡襄（1012～1067），北宋兴化仙游（今属福建）人。字君谟，为北宋著名茶叶鉴别专家。宋仁宗庆历年间（1041～1048），任福建转运使，负责监制北苑贡茶，创制了小团茶，闻名于当世。

　【原文】

　　朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进(1)：臣前因奏事，伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日，所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽茶经，不第建安之品；丁谓茶图(2)，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰茶录。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。

(1)朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言，皆为北宋官职名。起居注，我国古代专门记录帝王言行的册籍。《隋书·经籍志》说：“起居注者，录记人君言行动止之事”。

　　(2)丁谓茶图：丁谓（966～1037），字谓之，苏州长州（今江苏苏州）人。曾任福建漕使，督造贡茶，创制大龙风团饼茶， 是宋代最贵重的茶，欧阳修在《归田录》中曾赞道“茶之品莫贵于龙凤，谓之团茶。”著有《北苑茶录》三卷。

　　藏茶　茶宜箬叶而畏香药(5)，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。
　　炙茶　茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之(6)，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
　　碾茶　碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。
　　罗茶　罗细则茶浮，粗则水浮(7)。
　　候汤(8)　候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者(9)，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。
　　熁盏(10)。“凡欲点茶。先须熁盏令热。冷则茶不浮。
点茶　茶少汤多，则云脚散(11)；汤少茶多，则粥面聚(12)。钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水(13)。

　　上篇论茶【原文】
　　色　茶色贵白。而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也。(1)，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试(2)，以青白胜黄白。


　　黄儒《品茶要录》曰茶芽方蒸，以气为候，视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者，过熟之病也。然虽过熟，愈于不熟，甘香之味胜也。故君谟论色，则以青白胜黄白；余论味，则以黄白胜青白。


　　香　茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。

朱权《茶谱》载熏香茶法 百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花，宜密封固，经宿开换旧花。如此数日，其茶自有香气可爱。有不用花，用龙脑熏者亦可。

《续茶经》则云茶性淫，易于染着，无论腥秽及有气息之物不宜近，即名香亦不宜近。

　　味　茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。(3)隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此(4)。

　　(1)正如相工之瞟人气色：相工，以替人占相为职业的人。瞟，邪视。
　　(2)建安：汉时县名，唐称建州，即今福建省建瓯县，其县境有建溪、凤凰山等，以产“北苑贡茶”闻名。
　　(3)凤凰山：凤凰山在福建建安县西二十里，为“北苑贡茶”的主要产地。凤山在溪东，凰山在溪西，合称凤凰山。
丁谓云凤山高不百丈，无危室绝崦，而岗阜环抱，气势柔秀，宜乎嘉植灵卉之所发也。
　　(4)前世之论水品者：指唐代张文新撰《煎茶水记》，书载陆羽所列二十品：庐山康王谷水帘水第一;无锡县惠山寺石泉水第二;蕲州兰溪石下水第三;峡州扇子山下有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水，第四;苏州虎丘寺石泉水第五;庐山招贤寺下方桥潭水第六;扬子江南零水第七;洪州西山西东瀑布水第八;唐州桐柏县淮水源第九，淮水亦佳;庐州龙池山岭水第十;丹阳县观音寺水第十一;扬州大明寺水第十二;汉江金州上游中零水第十三，水苦;归州玉虚洞下香溪水第十四;商州武关西洛水第十五;未尝泥。吴松江水第十六;天台山西南峰千丈瀑布水第十七;郴州圆泉水第十八;桐庐严陵滩水第十九;雪水第二十，用雪不可太冷。
明朱权另序四品：青城山老人村杞泉水第一，钟山八功德第二，洪崖丹潭水第三，竹根泉水第四。

　　(5)茶宜箬叶而畏香药：箬，读作弱，叶如竹而柔弱。畏香药，茶叶有很强的吸异味性，所以最怕和别的香料药物搁置一起。
　　(6)以钤箝之：钤，炙茶器具。见下篇：“屈金铁为之，用以炙茶。”
　　(7)粗则水浮：水浮，指茶末粗大，水不能侵透，水和茶末不融溶。
　　(8)候汤：古人点茶专用木语。指掌握煎水的适度，陆羽《茶经》“五之煮”中言：“其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。”后人言未熟未滚的盲汤茶味未出故不可饮，过熟过滚的老汤茶乏而苦故不好饮，已熟初滚的嫩汤甘滑香冽才是可供饮用的绝佳茶汤。或言：“汤嫩则茶力不出，过沸则水老而茶乏”。可见，点茶水要煮到恰到好处，不老不嫩。
　　(9)前世谓之蟹眼者：唐代人多用“鱼目”、“蟹眼”比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶诗》：“时看蟹目溅，乍见鱼鳞浮”。蟹眼形小而细，突而圆，比起鱼目的大而粗，扁而平，它才是水熟而滚的初始情状，是真正的水熟而未老的嫩汤。　　
(10)熁盏，古人点茶专用术语。即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热。熁，《集韵》解释说：“火迫也”。
宋徽宗赵佶在《大观茶论》中也指出：“盏惟热，则茶发立耐久。宋定盏胎骨细腻洁白，釉色润亮，器型规整，印纹精美，质地远较建盏为优，且距汴梁近，而宋徽宗舍近求远，独崇建盏，正为黑定、紫定胎壁极薄，熁盏后会迅速冷却，难以保温，冷则茶不浮，水痕易现，不适合斗茶的要求。而建盏胎体厚重，“熁之久热难冷，最为要用”，“出他处者，或薄或色紫，皆不及也”，因此，斗试家自不用。
　　(11)云脚散：古人点茶专用术语。指茶少水多时茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同云脚一样散乱。云脚亦茶名。
宋梅尧臣《宋著作寄凤茶》言：“云脚俗所珍，鸟觜夸仍众。”云脚，鸟觜皆云茶。　
　　(12)粥面聚：古人点茶专用术语。指水少茶多时．茶叶未聚在水面，如熬的粥面一样。建人谓之云脚粥面。
宋子安云“芽择肥乳，则甘香而粥面着盏而不散；土瘠而芽短，则云脚涣乱，去盏而易散 ”则粥面云脚亦视乎茶之优劣。
　　(13)曰相去一水两水：古人斗茶，决胜负不止一次，例如斗三次有两次先见水痕者为负。宋晁补之有诗云：“建安一水去两水，相较岂知径与渭？”

宋子安亦云独北苑连属诸山者最胜，北苑前枕溪流，比涉数里，何茶气皆弇然色浊，味尤薄恶，况其远者乎？亦犹橘过淮为枳也。

　
　　　下篇论茶器【原文】
　　茶焙　茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。
　　
茶笼　茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。
　　
砧椎(1)　砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁，取于便用。

茶钤　茶钤屈金铁为之，用以炙茶。


茶碾　茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及鍮石皆能生鉎(2)，不入用。

　　茶罗　茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之(3)。（细则茶浮，粗则水浮。）

　　
茶盏(4)　茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫(5)，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。
　　

茶匙　茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。（明朱权以椰壳为之亦佳）

汤瓶　瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。（朱权曰未熟则沫浮，过熟则茶沉）

　　

【注释】

　　(1)砧椎：砧，读音真，砧板。椎，捶击具，如木椎、铁椎。

　　(2)铜及鍮石皆能生鉎：鉎，《集韵》解释说：“铁衣也”。即金属的锈。鍮石，天然黄铜，自然铜或铜与炉甘石共炼而成的黄铜。

朱权《茶谱》曰金、银、铜、铁皆能生鉎，以青礞石为之最佳。《茶经》载碾以橘木为之，次以梨、桑、桐柘为臼，内圆而外方。内圆备于运行也，外方制其倾危也。

　　(3)授汤中揉洗以幂之：幂，覆盖、罩住。

　　(4)茶盏：茶杯。《方言》“盏，杯也”。宋茶盏的名贵品种众多，兔毫盏：釉面分布条纹状析晶斑纹，细如雨丝，软如兔毫；鹧鸪斑盏：釉面花纹呈圆状斑点，如鹧鸪鸟膺美羽，又若油珠浮水，亦称油滴盏；木叶盏：在盏中填入桑叶、菩提叶等烧制而成；贴花盏：以剪纸贴入胎体烧制而成，华美而高贵；柿红盏：釉色如秋熟柿；乌金盏：纯色黑秞，简朴幽森。

　　(5)建安所造者绀黑，纹如兔毫：绀，深青带红的颜色。纹如兔毫，黑釉表面有细丝状白色斑纹，形如兔毫。按，此杯名叫“黑釉兔毫杯”为建安贡品，北宋时皇家专用。

　　后序　臣皇佑中修起居注(1)，奏事仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造茶录二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏藁(2)，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多舛谬(3)。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石(4)，以永其传。治平元年(5)五月二十六日，三司使给事中臣蔡襄谨记(6)。

　　【注释】

　　(1)臣皇佑中修起居注：皇佑为北宋仁宗年号，时在公元1049～1053年间。

　　(2)后知福州，为掌书记窃去藏稿，知，主持。知福州，即任福州大守。掌书记，府衙属官，掌管笺奏公文。

　　(3)多舛谬：舛，读如船，错乱义。

(4)书之于石：宋治平元年（1064），怀安令樊纪将蔡襄所书《茶录》勒石，真楷小字，被视为书中绝品。

　　(5)治平元年：治平为宋英宗年号。治平元年是公元1064年。

　　(6)三司使、给事中：俱北宋官职名。北宋三司使掌全国钱谷出纳、均衡财政收支，为中央最高财政长官，号称“计相”。宋给事中分治门下省日常公务，审读内外出纳文书，驳正政令、授官之失当者，日录奏章以进，纠治其违失。

又注：

1珍膏亦称“茶膏”。古代制茶辅料。宋朝制作团饼茶时在茶体外面刷敷膏液，主要为增进美观和延缓陈化。

2鹅溪绢产于四川省盐亭县鹅溪的绢帛。唐代贡品，宋人书画尤重之。宋苏轼《文与可有诗见寄次韵答之》：“为爱鹅溪白茧光，扫残鸡距紫毫芒。’’

3斗试此指斗茶，即比赛茶的优劣，又名斗茗、茗战。斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，品评分高下。始于唐，盛于宋。《梅妃传》载玄宗与梅妃妃斗茶，顾诸王戏曰："此梅精也。吹白玉笛，作《惊鸿舞》，一座光辉。斗茶今又胜我矣。"妃应声曰："草木之戏，误胜陛下。设使调和四海，烹任鼎鼐-，万乘自有宪法，贱妾何能较胜负也。"又宋江休复《嘉祐杂志》言苏才翁尝与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉；苏茶劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。（《续茶经》苏才翁鬭茶用天台竹沥水乃竹露非竹沥也，若今医家用火逼竹取沥断不宜茶矣。）

4北苑茶，建茶之美者，号“北苑茶”。《续茶经》曰夫茶以味为上，香甘重滑为味之全，惟北苑壑源之品兼之，卓絶之品真香灵味自然不同。

北苑之名始于五代，宋人姚宽在《西溪丛语》中记有：“建州龙焙面北，谓之北苑”。嘉靖《建宁府志》亦载：“龙启(五代十国延均年号)中，里人张廷晖以所居地宜茶，悉输之官，由是始有北苑之名。”

沈括《梦溪笔谈·补笔谈卷一》推究其源:今建州凤凰山，土人相传谓之“北苑”，言江南尝置官领之，谓之“北苑使”。予因读李后主文集，有《北苑》及《文苑记》，知北苑乃江南禁苑，在金陵，非建安也。江南北苑使，正如今之内园使。李氏时有北苑使善制茶，人竞贵之，谓之“北苑茶”，如今茶器中有“学士瓯”之类，皆因人得名，非地名也。丁晋公为《北苑茶录》云：“北苑，里名也，今曰龙焙。”又云：“苑者，天子园囿之名。此在列郡之东隅，缘何却名北苑？”丁亦自疑之，盖不知“北苑茶”本非地名。始因误传，自晋公实之于书，至今遂谓之“北苑”。

5鍮石，鍮音偷，天然黄铜，自然铜或铜与炉甘石共炼而成的黄铜。三国魏钟会《刍荛论》“莠生似禾，鍮石像金。”

6龙凤团茶，北苑茶以"龙凤团茶"而著称于世，它不再像唐代那样在茶饼上穿孔，而以刻有龙凤图案的模型压模出之。宋太平兴国年间( 976 -- 983 )，贡品主要是龙凤团茶。咸平( 998 -- 1003 )初，丁谓造"大龙团"进贡皇室，品质较龙凤团茶尤良。庆历中( 1041 -- 1048 )，蔡襄造"小龙团"，较"大龙团"又胜一筹。自元丰至绍圣间( 1078 -- 1097 )，"密云龙"和"瑞云翔龙"间出，其品质益贵重。

7茶焙，烘茶叶的器具，焙音倍。古代汉族制造茶叶的手工业作坊亦名茶焙。据《宋史·地理志》提到建安有北苑茶焙。北苑御用焙茶作坊亦称龙焙。丁谓总记建溪官私诸焙千三百三十六耳。

8《北苑茶录》亦称《建安茶录》，约成书于宋咸平二年（999），今已不传，凡三卷，记述贡茶采制之法。南宋晁公武《郡斋读书志》：“谓咸平中为闽漕，监督州，创造规模，精致严谨。录其园焙之数，图绘器具，及叙采制入贡法式。”

9转运使，宋初为集中财权，置诸路转运使掌一路财赋，并监察地方官吏，官高秩重者为都转运使，简称漕，实为府、州以上行政长官。

10点茶，宋代流行将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面，有别于唐代的煎茶法。

11不第建安之品，黄儒《品茶要录》昔者陆羽号为知茶，然羽之所知者，皆今之所谓草茶。何哉。如鸿渐所论，蒸笋并叶，畏流其膏，盖草茶味短而淡，故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏。又论福建为未详，往往得之，其味极佳。由是观之，鸿渐未尝到建安欤。《宣和北苑贡茶录》曰 盖昔者，山川尚閟，靈芽未露，至於唐末，然後北苑出為之最。