迟到的雪里蕻

谭森

2006年夏，举家来苏，从此告别北方的冰雪。每到冬季，除了酸菜白肉血肠，还忘不了一道名菜---雪里蕻炖豆腐。那热气腾腾的一锅回忆，逐渐成为记忆。终于，在2019的冬天，自己尝试腌制了一次雪里蕻，幸运的是，成功了！

“雪深诸菜冻损，此菜独青”，雪里蕻，喜欢阴凉气候，即便在寒冷的雪地里也不会被冻死，在我国南北大部分地区都有种植。

雪里蕻性温，有解毒消肿，开胃消食，温中利气的功效。清炒雪里蕻，适宜消化不良，习惯性便秘人群；雪里蕻炒肉丝，更是口味鲜美，兼有明目除烦，解毒清热的功效；雪里蕻炖豆腐，是小时候的家常菜。

腌菜之法，大同小异。“一法整腌，以淡为佳；一法取心风干、斩碎，腌入瓶中。”----《随园食单》。为了简便，我选择了后一种腌制方法。

第一步：晾：采摘新鲜的雪里蕻，留根，摘掉黄叶和老叶，捡去飘叶片中的树叶杂草，洗净，晾晒一天，脱去水气。

第二步：揉：将晾晒后的雪里蕻切段，撒盐，用力揉。雪里蕻有一股呛鼻味儿，有点儿烈。

揉到直至雪里蕻蔫软，流出墨绿色的汁水。

将汁水倒掉。

盐揉后流出的墨绿色汁水

第三步：腌。挤掉汁水，将雪里蕻码到玻璃瓶中。每层雪里蕻上撒些盐。为了口味更好，参考别人做法，加了些大蒜、花椒和红辣椒。

开水煮盐，晾凉后倒进雪里蕻罐里。盐水将雪里蕻淹没。

静候二十日，等待开瓶。

关于亚硝酸盐：

1.腌制的雪里蕻中为什么会有亚硝酸盐? 

雪里蕻的生长必须有氮肥，在生长中会吸收环境中的氮，生成硝酸盐，在腌制过程中，在大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下，可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。

2.腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，同时与使用食盐的浓度也有很大关系。腌制的2～4天，亚硝酸盐含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐渐下降，20天后明显下降。

关于雪里蕻治冻疮的记忆：

小时候贪玩，即便是在滴水成冰冻掉下巴的严冬，也忍不住跑到外面疯玩儿，打雪仗、抽冰嘎、滑冰车，快乐之后的代价就是免不了的耳朵和手指的冻伤，严重的时候，甚至流出脓水。而且，冻疮很顽固，一年得，年年得，很难根治。最难忍受的还是冻疮的奇痒无比，往往越抓越痒。每到这个时候，咸菜叶就出场了。睡觉前，妈妈把腌好的咸菜叶挑整片的大叶子，洗净，把我冻伤的耳朵和手层层包裹住，再用细绳绑住，然后赶上床睡觉。经过几夜连续的腌耳朵腌手，冻伤的部位竟然神奇地好转。道理虽然讲不清，但效果却是真实的。

雪里蕻炖豆腐

将腌制好的雪里蕻浸水，稀释咸度，然后改刀。

豆腐切方块儿，焯水备用。

葱姜炸锅

倒入雪里蕻翻炒

加入豆腐

炒制微黄

置入砂锅

炖至香味扑鼻

可以开动了😊