舌尖上的乡愁：黄黏麻糍，能唤醒多少代宜丰人童年的记忆？

睹影悟道

　 瘌（宜丰方言读Ka）头鬼

瘌头鬼，俚啰俚，

上树打肖梨，

肖梨打破咯脑。

斜候嫂，嫂哇咯打得好；

斜候爺（父亲），爺在港背捉蛤蟆；

斜候娘，娘在塘边洗衣裳；

斜候公，公在禾堂做鸡笼；

斜候婆，婆在楼上织绫罗。

绫罗绑在瘌头上，

瘌头变成花姑娘……！

有一种童谣，叫记忆里乡音，虽多年不曾说起，却从未敢忘记，一直烙印在心底；有一种美食，叫舌尖上的乡愁，虽好久不曾尝过，却常常梦里想起，那是母亲留下甜甜回忆。

过年啦，有钱没钱记住回家：您是否还记得，故乡有一种美食叫黄黏麻糍，家中老人又开始用最传统最原始的方法制作啦，爸爸妈妈昐您回家，想用粘粘的食物，寄托一年对外出子女的浓浓牵挂……！

　　黄黏麻糍因用民间最传统黄黏糯米制作用得名。是宜丰花桥同安最精典的传统美食，制作技艺包括制碱、浸米、蒸糯米饭、打麻糍、搓麻糍这五道制作工艺。

一 制碱

传统手工黄黏麻糍制作，一般只在冬季这个季节，一是冬季农事相对空闲，可以挪出时间制作美食；二是也算犒赏一年的劳作辛苦和方便春节迎亲接友。立冬之后，农夫一般会到丘陵地带斫下一种叫吊棠带小灌木，砍成小段阴干后，放在空地或铁锅内梦烧成草木灰，待草木灰冷却收集后，放入用白布垫在潲箕或专用过滤水桶中（底部钻了许多小孔），再将潲箕或专用水桶搁在铁盆上，用滚汤的开水淋在草木灰上，待草木灰水沉清后，取上层没有杂质的草木灰水放在大锅中熬制金黄色碱水，再用白布过滤一次，碱水即制作成功。碱水可放置几个月不坏，随要随用，更是保鲜黄黏麻糍的最好原料，长存不坏，颜色如新！

（图为花桥乡山田村王俊 王庆辉父子在制作黄黏碱水）

　　（哈哈：王氏家族的秘诀，不妨也透露一下，熬制碱水时，加点食用油，制作黄黏麻糍时不会粘手，颜泽黄中透亮）

（图为花桥乡义源村八十六年周外才老人在制作黄黏碱水）

　　（哈哈：棍棒吊棠带烧灰时，也是薰制腊鱼腊鸭的好原料）

　　有时主人也会用黄枙子捣烂后煮沸上色，一般二百斤黄黏糯米用一百粒黄栀子。

二 浸米

一般将黄黏糯米将放置于大铁盆或木桶中，浸泡四至十二小时后，用净水将白色粉浆冲洗干净后，糯米由亮白转而透明即可，这样做成的黄黏麻糍一般更有韧性，吃起来劲道弹牙，很Q！

　 三 蒸糯米饭

把洗净糯米倒入大木甑内，用干柴烈火开始蒸煮糯米饭，这可是一个漫长的蒸熟过程，一般最少要蒸上两三个小时，不管甑内糯米多少。当蒸气把糯米蒸成晶莹剔透，甑内散发出诱人的糯香时，才开始上色，有五十年加工经验老王师傅，这一步骤都要反复观察米香蒸煮情况。

　　仅蒸煮糯米饭就需两叁个小时活，可不是一般年轻人愿意做的事，真的需要一点“匠人精神”，唉，这样慢工出细活的事，还是让我阿老王师傅来做吧：老王师傅对传统工艺坚守，不仅仅是满意客人品尝美食后对他赞不绝口的表扬，还有他静静坐着，通过把控火候与和稻米的对话，看到美味的升华与脱变，才是他最惬意的精神享受啊。要是为了经济效益，他说早就会用机器打粉锅炉蒸气做黄黏年糕，两个人一天可以做两千斤，何必现在全家四口人做一天只做两佰斤米呢？

　　就这样，祖先的智慧、家族的秘诀、工艺的传承、食客口中的美味，就在父子日积月累心得体会之间口口相传，手指方寸之间拿捏中继承与发展。

　　快快：诱人米香蒸出来啦，弹牙的劲道也刚好。快快，赶快上色，加碱水绝对是一个技术活，糯米饭出甑前，把刚好加完热的碱水，舀入木甑内，碱水份量靠师傅手感把握：当老师傅一把拿捏加过碱水后滚汤糯米饭时，抓手成团，松手成粒时为妙。少一点则“瘦”，多一点则“肥”。当晶莹剔透糯米饭遇上橙黄色草木灰碱水时，经过不停地搅伴翻滚，瞬间变得金灿灿亮晶晶，待糯米饭摊凉后，再次上甑蒸透，几十道工艺，马虎不了半点。

　　当木甑内出现白色水蒸汽时，把先上好色的糯米饭重新倒入甑内蒸煮上汽，再次冒出热腾腾的水雾时，抬出木甑准备打黄黏麻糍！

四 打黄黏麻糍

冒着热气的糯米再次蒸好后，倒入石臼内，四五个壮劳力手持竹棍，打铁似地轮番猛砸、猛捣，猛纠，有时几个竹杆同时把米团举在头顶，就像空中抛球一样，重重摔打下去，好不壮观！

　　 五 搓黄黏麻糍

待黄黏糯米饭逐渐在石臼中打烂后，形成团状后置于案板，再由师傅分开揉搓成长条形，再分段拧断成圆形，再次揉搓成七八两一块长条形的黄黏米年糕，放置凉架冷却即成品。目前由于先进工艺开发，仅手工在石臼中打烂糯米饭这一道工艺，由电动机代替，口感和传统一样，但与先机器打粉，再在机器内十分钟就蒸熟不一样。花桥人把机器加工的叫“黄黏年糕”，传统工艺仍叫“黄黏麻糍”！

　　

寻味舌尖上的乡愁，美食会唤醒您胃口暖暖的记忆，重拾家人和朋友的亲情，感受家乡母亲般的温暖……！

　　（上图为“黄黏麻糍”与“黄黏年糕”对比图）

　　（作者新年寄语：纵情山水，游戏文字，以运动交友，用文字结朋，纯属自娱自乐，贻笑大方!）

　　为了向宜丰传统手艺人的致敬，也为了传统美食的延续与发展吧，最后就算是做个广告吧：目前王氏父子接受黄黏糯米的来料加工，也接爱少量黄黏麻糍订单，电话：王庆辉：17379592997 ；刘慧兰：18079568918 ！