杀年猪的习俗

小草无名～王利

     “小孩、小孩你别哭；过了腊八就杀猪。”“小孩、小孩你别馋；过了小年是大年。”这首耳熟能详、流传甚广的童谣，包涵了孩子、大人们对于过年的期盼。

      在北方农村一过冬至，室外气温降至最低。便于各种食物的储藏和保存，就开始张罗着淘米，蒸粘豆包、杀年猪，家家为过年储备年货的序幕就已经拉开，在忙碌与期盼中等待着过年这台“好戏”的上演。杀年猪，则是汉民族过年“好戏”的彩排，也是为过年备下最昂贵的年货，民间习惯称之为“杀年猪”。

      杀年猪，在北方农村算是一年当中的头等大事、喜事。农村人懂得精打细算过日子，养上头猪，一是为吃肉；二是为积肥；三是为增加感情。因为，过去农民生活很苦，平时也难得吃上几顿肉，全仗过年改善改善生活，犒赏辛苦劳作一年的全家人。所以，家家都要养上一头或两头猪，从正月养到腊月，年底前把猪杀了，过年就不用再另外花钱买肉了。而且头、蹄、下水，一样不少，使过年的餐桌菜肴更丰盛。而种地需要肥料，猪粪则是最好的有机肥料，又能省下一笔买化肥的钱。农村人非常重感情，别人对自己的好处总是记在心里。许多事情需要大家帮忙，平时找找借借的也没少麻烦别人。杀年猪，邀请大家前来聚宴，即是为了答谢邻里乡亲，也是表示庆贺丰收。这种“一举三得”的大事、喜事，养头猪，农民觉得很划算。

       杀猪绝对是个技术性很强的活，可不是“白刀子进去，红刀子出来”那么简单。关键还要看，褪猪毛、倒肠子等细作活干的好不好。一个村也不过有那么一两个人会杀猪，而且能干的干净、利索的杀猪师傅更是稀缺。因此，杀猪师傅越到腊月越忙，得提前几天预约。日子定下来，杀猪师傅还会叮嘱主人，别忘了头一天，要给猪禁水、禁食，让腹内空空，以免开膛时猪肠、胃里，胀鼓鼓的，不小心被戳破，弄得屎尿四溢横流。

       男人头天就劈好干柴，挑满一缸水。杀猪这天，孩子、大人都特别高兴。一家人早早起来，男人先敞开院门，回头把狗拴到墙角处，以免到处乱窜，也怕咬到亲朋好友。在离水井不远的处放一张方桌，男人就出去了。小孩子总喜欢人前人后的追着看热闹，也会帮助大人干些力所能及的小活。女人忙着灶下架上木柴，缕缕炊烟早于别家升上天空。待满满的一锅水烧开时，远远的就能听见，男人同几个青年人说着笑着的朝自家走来，顺便带回二百或三百斤的一杆大称。这时杀猪师傅也带着工具走进门。

       男人赶紧给各位递烟，大伙边抽着烟、边围到猪圈旁，先对这头猪的膘情好坏，体重的多少发表个人的评估。有时也会发生争执，或是以此赌个输赢。等烟抽完，有人抢先跳进猪圈里，瞄准猪的后腿，飞快的抄起来，用肩膀一扛猪的脊背二百多斤的肥猪应声倒地。随后众人一齐围上来，有人揪住猪的耳朵，有人拽住猪的尾巴。快速用事先准备好的小细绳，将猪嘴巴绑住以免伤人。再用稍粗一点的绳将四个猪蹄牢牢的捆到一起，从中间穿过一根扁担或木杠，打开猪圈门先抬到院子里过称，家家在宰杀之前都要先称一下毛重。然后再抬到方桌上面，方桌下面放一个接血的盆，里面放一根棍和少许盐。杀猪师傅用拇指试过刀锋，再摸摸猪脖子下刀的位置。然后，左手往后用力扳住猪嘴巴，左腿膝盖抵住猪的脖子。右手握尖刀朝着猪的咽喉下边刺进去，直达心脏。杀猪师傅把刀子翻转过来，把刀口扩的大一些，然后抽出刀子。“一刀毙命”的绝活，让在场的人们口服心服。猪血冒着热气，顺着刀口喷涌而出，流到盆子里。这时有人赶紧过来用木棍不停的搅拌，使猪血，不会过早的凝固，以备灌血肠或做血豆腐。贪玩的男孩放下手里的东西，也跑过来抢着往下拽猪鬃，等猪毛褪下来放在一起，留着卖钱，过年买鞭炮就不愁了。

       猪血流净，开始褪毛。褪毛有两种方：一种是不吹，蔫褪；另一种是吹起来褪。杀猪师傅用一把短刀，把猪后腿的内侧，割开一个小口，用一根铁棍从小口插入在猪的皮里肉外，来回的通出几条气道，用自己的嘴对着小口吹气，边吹边用木棒敲打，让气体充满褶皱皮下的，一会猪被吹的圆鼓鼓的。现在多数人都采用蔫褪，不用嘴吹气了。这时锅里的水也已经开了好几遍了，杀猪师傅手握刮刨，让人往猪的身上浇开水。浇过三遍的地方，就用手往下拽几下猪毛，看看是否到火候了。老话说：“死猪不怕开水烫”可烫过头了，不但能把猪皮烫个半熟，猪毛也被烫住了，反而，更薅不下来、也褪不净。掌握褪毛的火候是至关重要的，特别是猪身上有褶皱的地方更不好褪毛。褪，不干净毛的猪肉，无论是谁都不喜欢。猪毛褪的干净不干净是检验杀猪师傅水平的一个标准。这种技术就凭多年经验积累，可不是一朝一夕就能胜任的。褪了猪毛的肥猪，就像刚蒸过桑拿浴、洗完热水澡一样，白白胖胖的爬在方桌上，谁见了都喜欢。

     

　　智文帮拍摄

      过一会，杀猪师傅手拿尖刀，先把猪头卸下来，四只猪蹄割下来。猪头面向北方摆上以敬天地。再从猪脖颈处割下一块肉来，这块肉，叫猪血脖。让女主人先上锅，慢火煮着。将猪身挂在高处，先把猪内脏取出，放进一个大盆里。再用砍刀，从猪的脊柱中间一分为二劈开，两扇猪肉各差不上半斤。然后根据主人的意见，排骨剔出来，肥瘦肉分开，按各部分的用途割好。五花肉给割成方形，留作烧肉。肠、肝、肚、肺，收拾得干干净净。到这时杀年猪的全套活计也接近尾声。主人满意的提醒杀猪师傅：“想吃哪块，自己割下一方肉来，走的时候别忘了带回家。”也算是对杀猪师傅的犒赏和酬谢。女人把刚才灌好的血肠、面肠、血豆腐，猪肝、该下锅的下锅，放足了各种调料，不一会肉香就会从灶间飘出来，飘过墙头、香满左邻右舍的农家小院。

      随着肉香渐浓，头几天约好的亲戚朋友，众位乡亲也陆续到来。来人都先看看猪肉膘情肥瘦，询问净重出多少肉，再对女主人的精心喂养，啧啧地先赞赏一番，夸的女人心花怒放。有个远房兄弟趁机跟嫂子开玩笑说：“你把猪都能喂的这么肥，咋把我二哥给饿瘦了呢”女人则嗔怪地回应说：“你二哥是属驴的吃啥也不带上膘的”。女主人机敏和风趣的回应，把大伙都给逗乐了。随后有说有笑的把来人让进屋内。

      炕上方桌，专为那些喜欢坐热炕头年纪大一些人准备的；地上圆桌，是给那些年轻人预备的。桌上早以摆好碗筷、白酒啤酒，酒杯，中间四个凉菜，小烧烈酒也已温热，浓浓酒曲香味钻进鼻孔痒痒的。随后男主人招呼大伙赶紧围桌依次坐下喝酒。妇主人端上来一碗热气腾腾的酸菜川白肉，一碗白菜、炖血豆腐，这纯正的杀猪菜，哪家的饭店也做不出这种纯正的杀猪菜的味道来。诱人的肉香引得大家频频举筷。汤里泛着一层油花，大块的猪肉红白分明，肥而不腻，入口即化这肉真香啊！男人听了这句赞美的话，虽然嘴上没说什么，可笑意却已经写在脸上了，顿时为大家满酒、敬酒更勤了。杀猪菜是热的、酒是热的、炕也跟主人一样，更热情。酒过三巡，大家的脸上早以渗出细细的汗珠。有人提议：每人划三拳，以助酒兴。人们抽着烟、喝着酒、唠起掏心窝的知心嗑，不易乐乎！平时那些不愉快的那点破事，早以荡然无存，就剩下的都是浓浓的乡情、亲情。

       饭毕，客人谢过主人的盛情款待，并起身向主人告辞。男、女主人送客至大门口。有个客人走路有些踉跄，但神志清醒。一遍又一遍的叮嘱说：“等后天我家杀年猪，你们全家人都去得呀！”，“这就一言为定了！”主人应声回答：“一言为定！”人已走远了，一言为定的声音却回荡在家门的上空。

       改革开放以来，农民收入、生活水平不断提高，猪肉啥时想吃就吃，不再是奢望。随着集约化养猪规模扩大，农民养猪成本增加，反倒不划算了。种地直接用化肥，也都不用农家肥了。村村没有年猪可杀，那种张张罗罗过大年的年味也显得寡淡了许多。 

       惊叹！童谣不再流传。杀年猪，这种千百年传承和积淀下来的乡风、民俗文化，也随即会从人们的视野中逐渐的消失殆尽……

       过去那种“一家杀猪，全村吃肉”的亲情也淡忘了！所剩下的除了回忆！！还是回忆！！！

      特别感谢各位欣赏美篇！