酱肉

咖啡

主料：牛腱子，猪棒骨，鸡架，鸡叉

调料包：花椒，大料，桂皮（薄的好），香叶，白芷，小茴香，陈皮（药房三瓣），草果（刀拍碎，大的放一个，小的放2个），红干椒，山奈（解油腻，少放），丁香（味较重，宜少放，两个为宜，去腥除味），葱姜蒜。

步骤1:主料最好冷水浸泡3小时以上，除去血水。主料冷水焯水，放料酒姜片焯水，等水开，温水洗净备用，注意：焯水过程中不能盖锅盖。

步骤2:炒糖色：热锅凉油滑锅后油倒出，放糖加开水，不断搅拌，加热至汤颜色变深无泡，关火继续搅拌。

步骤3: 糖水放入煮锅，锅内必须是开水，放入调料包，葱切段，姜切块放入锅中，料酒，东古一品鲜，老抽，白砂糖（提鲜），味精，鸡汁，鸡精，盐等，煮20分钟后放入主料，大火烧开转小火慢炖。牛腱子2小时，猪蹄1.5小时，如一起煮，不易熟的腱子、猪棒骨先下锅，小火慢炖煮八九分熟。

步骤4：煮好后主料放在原汤中浸泡过夜，再取出食用。

步骤5:老汤撇去上面的油，可冷冻保存（即基础汤），油可做油酥，汤可做牛肉面。

注意事项：

1.没泡的肉，焯水不能用，泡过的牛腱子，焯水可以用，看汤的状态（焯水不盖盖子，排腥味，避免浮沫下沉）

2.保鲜膜趁热卷牛腱子，用牙签扎小眼排气，冷藏后撕掉保鲜膜，牛肉可切透亮

3.肉末肉渣排掉，老汤浮油做油酥，烙饼香

4.热锅凉油（色拉油），炒糖色，水顺边下

5.料包反复提起，反复压，出味；用后可以放汤中一块冷冻，也可单独冷冻保存

6.出锅先捞鸡架鸡叉，后捞棒骨腱子

7.基础汤滤渣后放冰箱冻，越煮鲜味越浓

8.猪蹄一起烹饪时要处理好指甲，小火慢煮大概一个半小时，沸而不腾