老面纯碱开花馒头制作

美文

　　很多人都喜欢吃纯碱老面开花馒头，但是自己又不会蒸。以下是我经过几次试做总结出来的制作方法，制作成美篇分享给朋友们，供参考。

　　面肥240克，撕成小块，加入400克温水，在室温下泡发12小时，至面肥水呈酸性。面肥和水的多少根据需要蒸的馒头多少适当调整。

　　将面肥水缓慢倒入750克面粉中，边倒边搅拌成絮状，再揉成软硬适中的光滑面团。揉好的面团放入大盆中，盖盖保湿，在室温环境下进行发酵。

说明：因为不同的面粉吸水性不同，使用面肥水的量也不固定，所以，和面前将盆中的水倒出一小部分备用，根据和面情况酌情添加。当然，如果面肥水加多了，可以再加入少量干面粉进行调整。

　　面团发酵 10-12小时后，至面团内部呈蜂窝状。由于室内温度不同，发酵的时间也不同，要灵活掌握。

　　将8.5克（馒头略微有点黄，喜欢吃碱小的馒头的，可以用7.5克）食用面碱用热水融化后晾凉，把发酵好的面团扒开一个坑，将碱水倒入其中，再加少量面粉，揉三五分钟后，将面团从盆中取出，放在面案上继续揉成光滑的面团，期间需要加入适量的干面粉。揉面环节很重要，如果不揉到位，碱分布不均匀，蒸出来的馒头有“花脸”。

　　检验面团是否揉到位的方法是，用刀切开面团，切面无大的气孔。

　　面团静置松弛十分钟后等分，大约150克左右一个，揉成馒头坯子，不用揉太久。留出200克面团作为面肥下次使用。

　　馒头坯子静置20分钟（注意保湿），期间将蒸锅放好水，蒸屉抹油防粘，将馒头坯子摆在蒸屉上。

　　开火将锅中水烧开，然后关火，将摆放馒头坯子的蒸屉放入锅中，盖锅盖，再开大火，蒸15-18分钟后关火，焖三分钟后取出馒头。

　　这次蒸的馒头略微有点黄了，说明碱有点放多了，下次再调整一下。