舌尖上的美食：白鳞鱼

鲁潍河

白鳞鱼 　　世上有一种海鱼，它体扁、头尖、吻上翘、牙齿细小，鳞白色，肉上布满小刺，不适合炖煮，至今不能人工养殖——我们叫它火鳓鱼、想鱼、白鳞鱼。 白鳞鱼         白鳞鱼，学名鳓鱼（lè yú）。一般是经过一番加工腌制的咸鱼，肉质细腻，味道鲜美，是一种上好的美味佳肴。        加工“咸白鳞鱼”比较费时：每到开春的时候，他从码头上购买几批新捕捞上来的白鳞鱼，然后一层白鳞鱼一层盐的将鱼放在大缸里腌制一天，之后往缸里倒上一锅卤水，再盖上盖子并用石头紧紧压住，等待“想鱼”的发酵。制作想鱼最关键的就是缸里的卤水“老汤”，“老汤”是常年发酵“想鱼”留下来的，年份越久味道越鲜。 营养又美味的的咸白鳞鱼 咸白鳞鱼         白鳞鱼，味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、钙、钾、硒均十分丰富；鳓鱼富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等有益处。白磷鱼在中国渔业史上是最早的捕捞对象之一，已有5000多年的历史。        白磷鱼不光鱼肉味鲜美，鱼鳞也是一宝，鱼鳞含有较多的卵磷脂、多种不饱和脂肪酸，还含有多种矿物质，尤以钙、磷含量高，是特殊的保健品。有增强人记忆力、延缓脑细胞衰老，减少胆固醇在血管壁沉积、促进血液循环、预防高血压及心脏病的作用。此外，还能预防小儿佝偻病、老人骨质疏松与骨折。鱼鳞中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种无机盐，尤其钙、磷含量极高。        在上世纪七十年代，用咸白鳞鱼招待客人是极高的规格，家里来了贵客，把咸白鳞鱼洗净、拍粉，把生鸡蛋打破撒上，放到油锅里略煎，放上几片五花肉片、葱姜、八角、豆油，上锅蒸后，肉片和汤里都是咸香的味道。 有了火鳓鱼不理咸菜         俗语说“有了火鳓鱼不理咸菜”，说的是在火鳓鱼面前，再美味的咸菜都黯然失色。        走亲戚前，大人们都会千叮咛万嘱咐，咸鱼是万万不能动的，除非主家亲自将咸鱼挑开，客人才能动筷子，否则就是不懂事、不礼貌甚至大不敬。因为咸鱼是可以放好长时间不变质的，如果客人没动筷子，主家就可以下次招待客人时再热一下，继续端上餐桌待客。 那时的咸鱼大致有鲅鱼和白鳞鱼两种。当然，白鳞鱼是最香的，经过面粉、鸡蛋挂糊，先煎后蒸的程序，白白的表皮下，是红彤彤有些发霉的鱼肉，发出特有的令人垂涎欲滴的香味儿，看着、闻着都让人心醉，那种味道至今回想起来还是回味无穷。        记得有一年腊月二十八，父亲给了我五块钱，让我到邻村的代销点去买咸白鳞鱼。那时，咸白鳞鱼是供应品，大约是乡镇供销社按人口数多少分配给村上的代销点，代销点限量销售，先到先买，售完为止。听说邻村还有剩余，生怕去晚了会卖光，我一路快跑，是八毛五分一斤，五元钱买四条。在回家的路上，我想明白了这样两句话：你有钱可能买不到火鳓鱼——因为卖光了，我村卖光了便是；你没钱也吃不到火鳓鱼——尽管你很想吃上，邻村有剩余便是。 白鳞鱼的做法 一、先煎后蒸白鳞鱼 1.将洗净去鳞的白鳞鱼放入油锅慢煎，鱼身两边煎黄后起锅。 2.将煎好的鱼放在碟子里，鱼面放配料（姜丝、碎蒜米、葱白、切碎的辣椒、豆鼓、少许绍酒、适量的盐），然后放入高压锅焖十分钟。 注意：腌制的白鳞鱼太咸，需浸泡数小时以析出过多的盐分。 菜品特点：肉细骨酥，咸香味美。 二、清蒸鲜白鳞鱼 1.鲜白鳞鱼去内脏、鳃，洗净改刀。 2.用开水将鱼焯透。 3.加盐、味精、料酒、姜、八角及肥肉，上笼蒸熟。 4.倒掉多余的汤，拣去肥肉、姜、八角，将上汤调味，浇在鱼身上即可。 菜品特点：原汁原味，鲜香味美。 吃  法         如果说上世纪的美食是白馒头的话，那么现在美食就是“小桥流水人家，晚饭有鱼有虾”。是啊，忙碌了一天，晚饭不再仅仅是填饱肚子，而是有着更高的精神上的愉悦和养生的饮食。 回不去的是童年         白鳞鱼，有人称“想鱼”，大概是“人人都想吃”、“吃过还想吃”的意思。其实，北方称“白鳞鱼”，南方称“鲞（xiǎng)鱼"，是同一种鱼。        古称“鲞鱼”，是“美”字下面写“鱼”字，寓意美味之鱼，后俗写为“鲞”，读音“xiǎng“，本义为剖开晾干的鱼，恰好与“想”音同，这可能是有人叫做“想鱼”的原因。        常言道”好花有刺”，白鳞鱼好吃，奈何刺多。其刺细如牛毛，参差盘结，非常考验人们的舌功和耐心，性急之人往往不敢领教，也就错失了如此美味。据说西方人吃不了鲤鱼，更吃不了鲫鱼和白鳞鱼，因为鲤鱼、鲫鱼、白鳞鱼一个比一个刺多，据说他们只能接受牛排上的骨头。         曾吃过好多种鱼，不过吃来吃去，还是白鳞鱼配玉米面的锅饼最搭、最好吃。那味道，在那时，是一年里屈指可数的享受，是童年里关于舌尖上的美味中的最深刻的记忆。        鲞鱼，想鱼，吃了鲞鱼，还想吃想鱼。鱼，可以重复着吃，只要你能接受它的多刺儿，可是童年不行，童年是永远回不去了。