乡村匠人之：杀猪匠

山溪

撰文：山溪

编辑：山溪

图片：山溪

音乐：来自于网络

乡村杀猪匠

文/山溪

在乡村，杀猪匠这行道属季节性职业，没有固定的收入，以农为主，在每年的十冬腊月替人宰杀年猪，只有在这个时节，才方显英雄本色，一把锋利的杀刀写尽他们的苦辣酸甜。

儿时记忆里，乡村杀猪匠这个职业很让人羡慕。只要杀猪匠进屋，就意味着可以沾腥打“牙祭”了。没办法，在上世纪六、七十年代，生活十分艰苦，一年半载沾荤吃肉的机会少之又少。计划经济时代，什么都靠国家凭票限量供应，难得吃上一餐像样的饱肉，所以，杀猪匠进屋有肉吃，成了一个固定的概念。

那时的乡村杀猪匠，一个村最多只有一两个，一到十冬腊月，特别是“冬至”节前后，就成了抢手货，家里要杀猪，得提前预约，他给你定时间在某天，上午或者下午，并交待你准备什么东西，以备杀猪时用。

　　杀猪匠进屋后，首先是准备烫猪的锅灶。一年到头杀回猪，厨房的锅灶小了，加之烫剐不方便，一般都是在屋当头或地坝边临时挖一个土灶，把煮猪食的大锅扣上，就可以点火烧水烫猪了。

准备好了锅灶，杀猪匠来到圈前，打开圈门，揪住猪耳朵，拉出圈来。旁边打帮手的人便逮的逮脚，拽的拽尾巴，将猪侧按在一条宽扳凳上。杀猪匠左手用力向后封住猪嘴，右手紧握杀刀，挪一挪地上的接血盆，用刀对准猪喉处使劲刺了进去。

这时的猪前后腿直蹬，无奈四脚被人控制，反抗也是徒劳。伴随着“哼哼”的惨叫声，杀猪匠抽出杀刀，一股殷红的鲜血喷涌而出。待血流尽，猪也停止了哼叫和踢蹬，静静地躺在扳凳上。杀猪匠用刀在血盆里搅动几下，一脚踢开㖭食洒在地上猪血的小狗，然后自言自语地说道：血财旺，吃穿有希望。

　 杀猪匠巴了几口主家男人递来的叶子烟杆，提起一只猪后腿，在脚丫处划开一条口子，把“挺杖棍”从脚丫破口处插入，在猪的肉皮内来回穿插十几下后，抽出挺杖棍，用草纸擦了几下破口处，双手捏住猪脚，用嘴对准破口吹气，一吹一放，帮忙的人用木棒敲击猪体，让气流贯通全身，只一带烟的功夫，一头大肥猪便吹得鼓胀了起来，然后用麻绳拴住猪脚，以防漏气。能吹胀一头猪，杀猪匠的肺活量不得不让人佩服。

吹完气，杀猪匠来到锅边用手试了一下水温，看差不多了，便在锅中间放一根木棒，将半个猪身搁在上面，用瓢舀起锅内的水淋在猪身上，边淋水边用剐毛刀去毛，一头猪去毛净身要半个多小时。不过烫猪去毛也有些门道，还得有帮手，关健是掌握好水温，高了会把猪皮烫熟，低了，毛剐不干净不说，肉皮内还会残留一些断毛。

接下来是剖边。用铁环钩住猪后腿，将猪倒挂在屋檐下，把凉水淋在猪身上，用剐刀去除上面没剐干净的猪毛和泥污，拿出剖边刀从猪尾处开口，一刀到猪头，呈一条直线。接着便是开膛破肚，挖肝取肺，倒出猪肠内的粪便，将猪放在案扳上划成无数个大小不等的块状，剔除骨头，把灌香肠的瘦肉分出来，杀猪的活才算结束。

　 对于杀年猪，主家十分看重。一般选择杀猪匠都要手艺好的，以免在杀猪时出现差错，“预兆”不好，让人心理上产生压力。杀猪时要一刀断喉，如果长时间不咽气，或补第二刀就不行。再则，抽刀后血要多，代表血财旺，如果无血，来年必定不顺畅，所有这些就得看杀猪匠的手艺了。

乡村还有一个风俗，抽出杀刀猪血流尽后，主人会拿出几张草纸，让杀猪匠在刀口处糊上猪血，拿去贴在猪圈门上“祭圈神”，为了来年“六畜兴旺”，这个细节是少不得的。如果主家忘记了，你大可放心，到时杀猪匠也会提醒你的。

其实，乡村杀猪匠在人们眼中是很吃香的，特别是在生活困难那些年。那时，无粮食也无饲料添加剂喂养，一头猪喂一年才一百多斤，杀了边口净肉只得几十斤重，并且还要交半留半。杀了年猪交半边到公社食品站，用于计划供应那些端“铁饭碗”吃商品粮的人。所以，这时杀猪匠的一把刀，掌握着吃肉“大权”，在剖猪分边时，巴不得他刀走偏锋，为自已吃这半边多划一点肉过来，让一家几口人多沾几次油荤。没办法，那时生活条件差，几个月吃不上一回肉是常有的事。所以杀猪匠进屋，得有烟有酒侍候着，一点也得罪不起。

　 但乡村杀猪匠心地非常善良，人好了杀头猪算帮忙，招呼一餐饭食就行了。如果收工钱也是象征性的，如果没钱，割个一两斤肉，或给几坨血旺、猪肝什么的也行。都是乡里乡亲，相互帮忙的时候多，大可不必放在心上。不过，近些年的杀猪匠收入还算可观，杀一头猪八十至一百元的工钱，手艺好的杀猪匠一天可杀三、四头，仅冬至节前后两个月时间，就能挣个一、两万元，一年的打杂开支钱也就不愁了。

也有精明的乡村杀猪匠，变单一的杀猪为摆摊卖肉，或进城、或在乡场镇的菜市场，寻一隅租个摊位，走乡入户收购农家粮食猪，肉一上案，不放刀就卖去一大半。土货，无添加剂，凭诚信和良心，既赚了钞票，也赚了人心。

乡村杀猪匠，用一把刀作笔，在人生这张大画布上，刻画着一座山、一泓水，书写着一个时期、一方水土和一方人的故事。

作者简介：刘强，笔名山溪，喜好诗文，请君雅鉴！