【冬食记】舌尖上的蟹缘

城市牧民

        现代人生活节奏越来越快，人的迁徙促成了食物的相逢，食物的离合见证了人的聚散。或者慕名而来，或者随遇而安。只要保持对某种味道的迷恋和期待，那么这种味道，以及与之密不可分的生活信念，就一定会守护一个个不可复制的部落，一处处令人神往的秘境。

        经春立夏，秋去冬来；窗外寒风凛冽，雪花飘飘，此时虽菊黄褪去，然盘中依然蟹黄鼓鼓；一缕鲜香入鼻，味感交集，津液涌动。

        若以人情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合，有的是叫人动容的邂逅偶遇，有的是令人击节的相见恨晚。

        万事皆有缘份，而一个吃货与蟹子们的缘分千万年以前就已经注定。

远古的激荡

        灾难之于生命，既是毁灭，亦是创新；

        6500万前的一颗直径约10公里的天体，撞入了现如今的墨西哥湾，形成直径180公里深900米的巨型陨石坑，直接和间接导致了当时地球上包括恐龙75%以上物种的灭绝。

        然而生与灭确是孪生子，哺乳动物生存空间飞速扩展，并最终为人类诞生铺平了道路。

　　历史，一环环神奇的相似：3000万年后，即3500万年前，另一颗直径约1.3公里天体追随而至，降落在几乎不远处，现今北美的东海岸，这在天体物理的距离上简直是分毫不差的同一地点！而在宇宙长河中的时间也不过一瞬而已。

如果说前次碰撞造就了人类，而后来的这次碰撞造就了美国东海岸中部的吃货圣地：切萨皮克湾（Chesapeake Bay）！

自然的馈赠

　　如今的切萨皮克湾是一个水光旖旎的海湾，注入河流不断地将丰富的有机物注入，在季节性变化的海洋潮汐作用下，一次次将海洋中盐分与河流中的有机颗粒，如同营养搅拌器一样，不断翻炒、融合、再翻炒再融合，形成了非常大的浑浊地带，随着季节盐水线准确推移，有机养分不断沉淀。

        这种沉积物是大量硅藻形成的温床，食物链最底端的基础，由此养育多种水产品。

　　其中以蓝蟹最有名，并占美国蓝蟹产量的一半。

        蓝蟹，大西洋西岸常见的食用蟹，味鲜美。常栖息在泥岸、港湾和三角洲。头胸甲约7.5公分长，15∼18公分宽，背面淡绿色，足淡蓝。两侧各伸出一大的尖刺，在大刺和眼之间又各有8根短刺。第5对足扁平，用于游泳。

        比起北美珍宝蟹（Dungeness crab）蓝蟹的母蟹是法律允许食用的，在吃货们的心目中尤为珍重。

　　尤其是满满的包裹着金黄色蟹膏之中的橘红色的蟹籽，令人垂涎欲滴！

城市的秘境

       千百年来，食物就这样随着人们的脚步，不停迁徙，不断流变。食物流转的速度，随着科技和运输手段的提高，跨过高山大海、无界弗远地触入到城市的各个角落。

         自“菊黄蟹肥”的初秋至目前为止的十二月份的冬季，无论多远，在人的脑海中，味道熟悉而顽固，就像一个味觉定位系统，一头锁定了万能的超市，一头则永远牵绊着记忆深处的味蕾。

        简单的食物，本真的生活；离超市不远的吃货，最懂的下手趁早之道。

        星期六早晨，日过三竿；家住钢城老区的某吃货已经起身，精神抖擞地向西南出发。三公里的街道，有意没有开车，穿过老街幢幢近百年老楼，掠过悠闲慢逛的游客。

        转过几座百年教堂，转入幽静小街。走入一家不太显眼的小门。穿过蔬菜架，侧过干货区，在冰柜和水族箱之间的狭长区域中约会这种传说中的独特食材：来自切萨皮克湾的十腿甲士---蓝蟹。

　　人各所好，众口难调；人类活动促成了食物的相聚，食物的离合，也在调动人类的聚散，西方人称作“命运”，中国人叫它“缘分”

        在当地人中眼中蟹子与他们命运的交集，似乎比吃货与蟹子的缘分，因而螃蟹的价格尚且合理。节日来时更加优惠，比如中秋节时是最便宜的，目下的十二月是3.49美元一磅。

　　筐中藏龙卧虎，或浑然痴睡、或张牙舞爪、或藏于九层之下、或刺于九层之上。

　　这是一场攻防战，一场斗智斗勇较力场！轻拢慢撚抹复挑、出手要稳准狠；为之提夹四顾，为之踌躇满志。

华丽的蜕变

        又一次收获归来，流动的是时间，不变的是情怀；对于蟹子们来说尤其如此，它们一个个战犹酣的兴致盎然，摆出一副我自横刀向天笑，愿洒肝胆两昆仑之决战态势。

        虽然食材、香料、配方和技艺也在浩淼的时空中穿梭、演变、再生，形成绵长而丰富的历史。对螃蟹常有的烹制方法就有香辣、椒盐等多种方法。

        但是鲜美的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。对鲜活的包括蓝蟹的小蟹种，有一种说法是“皇帝命”的做法：只是加少许花椒清蒸。因为加任何其他佐料都会降低血肉蟹黄本真的鲜美。

　　本来蒸蟹的最好姿势是腹部向上排起，但鲜猛生活的尤其是身怀六甲的它们霸气惊人，着实不易摆平。对要有英雄的敬畏之心，任其自然，随它们心意吧。

        清水以最热烈最沸腾的方式，与蟹壳和蟹肉在蒸汽中亲密接触，这是吃货与上天眷顾的约定。

　　云蒸霞蔚，热气蒸腾，鲜活生猛的螃蟹在吐气冒泡过程中实现了华丽的蜕变。

        真金不怕火炼，虾红更显热蒸。虾蟹有一种君子美德，别看它们表面颜色青黑，但一种忠勇的虾红素却深深地埋藏在基因里。

        疾风知劲草，板荡识诚臣。高温中其他的色素分崩离析，唯有虾红素岿然不动，红袍加身。

生活的本味

　　刚猛甲士，王者归来。

　　纵有坚甲，难以包住满腹锦绣，是金子总会发光的，是蟹黄总是要溢出的。蒸汽升腾中带出了一股浓浓的熟悉气息。

        这是海河交界河口的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下前一周舌尖，又上这一周的心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。

　　一撮姜丝，一盏香醋，或啤或红，佐以时令清蔬。越是弥足珍贵的美味，外表看上去往往越是平白无奇。一周工作总结于此，给全身心带来的那种幸福，从来也是如此。

自然的和谐

        如果这是一出戏，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。

【九月初时】

超越时空、走过四季，罗马不是一天修成的，蟹黄也不是一天堆满的。只有懂得坚守之道，才能守得天开月明。

九月初成的蟹籽颜色娇红，只到十二月初时满谷满仓的大开大放的橘黄。

【十月金秋】

     《食经》载：母蟹具有开胃润肺、补肾壮阳、养血活血之功效。其中以蟹黄的营养价值最高。它含有丰富的微量元素、胶原蛋白、钙、磷等多种人体必须的营养成份，有“海中黄金”之称。

【十一月】

        还含有丰富的氨基酸和优质胶原蛋白，多吃有很好的美容护肤功效。蟹黄中还有大量的维生素A，有利于软化皮肤角质。儿童多吃可以预防佝偻病，老年人多吃可以缓解骨质疏松症。

【十二月】

当然任何食物的摄取也要适量适度，逞口腹之欲而大快朵颐之时，还要有节制。

　　关于蟹味，非常激赏蟹痴李渔的说法：经达到了色香味三者的极致。因此，他喜欢将蟹清蒸，反对再“和以他味”。

       传承中国文化的，不仅仅是唐诗宋词、昆曲京剧。它包含着与我们生活相关的每一个细节，第一次读书读得名副其实的津津有味，便是在《红楼梦》第三十八回起诗社螃蟹螃蟹宴中体会的，不及读罢，早已口水横流；如今品此人间美味，又反诸于彼，说不清究竟是人改变了食物，还是食物改变了人？餐桌边的一蔬一饭，舌尖上的一饮一啄，总会为我们津津有味地一一道来。

        此时此刻，借用潇湘馆主的螃蟹咏在恰不过：

铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。

螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。

多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞?

对兹佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。

        人和食物，比任何时候走的更快。无论他们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢来的多么不由自主，总有一种味道以其独有的方式，每天三次在舌尖上提醒着我们，认清明天的去向，不忘昨日的来处。感谢自然的无私馈赠，冬日里赐予了如和煦阳光般的美味。

成稿于2019年12月15日

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