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兰州拌菜教程

请大家多看几遍，看懂环节比急着下手更重要!钱是你掏的，料也是你买的，如果浪费了还是你的钱!耐心比什么都重要，结合资料对照视频看三遍，你心里就有非常清晰的制做过程了。我这里给大家大概介绍下，需要您还是要仔细观看视频。

本次教程为大家讲解的菜品有:

1:拌菜拼 2:拌腐竹花生米 3:拌干豆腐丝4:拌肉拼(包含:护心肉、猪耳朵、驴板肠)山5:拌鱿鱼脖

其他蔬菜都可以拌制，根据当地灵活搭配，味道好你也可以创新调配！

(一) 菜的预处理: (具体制作看视频，非常详细)

1:海带买成品的切成丝 

2:青椒和红椒切成丝 

3: 胡萝卜和黄瓜叉丝

4:土豆丝手工切丝，锅上火水开放入土豆丝，焯制3分左右，放入冷水中浸.泡. (结合 视频学习)

5:干豆腐切丝，切好后放入冰箱冷冻，冻过后的干豆腐跟油炸过的一样，非常好吃.

6:腐竹买成品的干货，回来泡水，每款牌子的腐竹泡水时间不- -样,好点的泡的时间长也不松烂，你先泡1小时看看，以后就会积攒经验了。泡好以后沥千水，切成段放入保鲜室备用。

7:花生米的炸制:生花生米直接冷油下锅炸，出锅后浇上少许白酒，把花生. 米炸好后冷却(放白酒的作用是，炸完的花生米放置时间长了吃起来也干脆)

多看视频学习，纸上谈兵没有用

（二) 肉的预处理:

拌肉除了视频教程里的食材外，其他肉类都可以拌制，你可以灵活运用,结合当地，自己搭配，咱们的调料配比好，拌什么都好吃。

(1)你可 以买现成的肉类，省事省力，也方便。弊端就是比自己煮的稍贵些。成品的肉类，会含盐，所以拌制的时候带盐的调料要少放。

（2)自 己煮制的肉类制作:

香料包配比:

八角、良姜各30克，沙姜、花椒各10克，各15克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各10克，肉桂15克，香叶15克，丁香各5克，装在料包里待用。

锅内放入10斤水，放入拍裂的老姜块、葱、蒜块各10克，放入汤中，放入各种肉类，再加老抽100克、美极鲜200克、盐50克(少许或者不放)、味精20克、乙基麦芽酚5克、冰糖3小块、蚝油50克、红曲粉10克。水开后煮10分钟，用筷子扎下有没有血丝，然后再煮5-10分钟即可，晾凉切成适合你拌制的尺寸备用。

(剩余的肉切好，称好克数装袋分好冷冻备用，用时候开水融化)你也可以用成品的卤肉料，再放些调料完成煮制，方便省事。

鱿鱼脖:买回来是冻的，解冻后切成视频中的块，锅中放水，能没过食材多一点即可。水开放入鱿鱼脖子，抄制2分钟左右，捞出放在清水的盆中清洗下，控干水，分成每次拌制的量(我这是400克，你自己定量)待用。

(三)拌菜红油:

色拉油、调和油或豆油都可以，最好用大豆油: 1500 克，八角100克，花椒50克桂皮25克，芹菜100克，香菜50克，姜100克，蒜100克，葱100克，油烧开， 放入葱姜蒜、香菜、芹菜，然后在放入花椒、八角、桂皮、小火炸制10至15分钟，看着八角变成深褐色基本就可以了。炸好的料油，最好第二天再把中药香料过滤出来味道会更好。

注:辣椒油和料油的制作过程主要就是掌握火候,炸中药的时候千万不能火大了，如果炸中药香料的时候油锅哪怕有轻微的冒烟现象，因为油的温度比水高，马上关火油温也想变红就用视频中的两种方法选其一

(四)兰州料油:兰州料油的制作:

(1)秘制香料粉配比:

八角25克、香叶25克、桂皮25克，丁香10克、香砂10克、陈皮10克、白胡椒15、黑胡椒15、砂仁15、白寇15、良姜15、桂枝15、甘草15、干姜15克、荜拨15克。到香料行买这些香料，不要去药店。称好后加工成香料粉，可以按资料上的乘以倍数,一起加工。

(2)所用调料:

1:豆油10斤 

2:秘制香料粉350克 

3:户户辣椒面(粗粒1袋) 2斤

4:十三香50克 

5: 熟芝麻500克

6:葱3根，姜100克，蒜50克，香菜1小把，圆葱半个

制作过程:

1:锅洗净，倒入10斤豆油，等待油热到7成时候，等油温的时候需要把1500克的辣椒面倒入一个铁通内(最好是不锈钢桶)，剩余的500克辣椒面备用。

2:这时候油温到达7成热时候，下入所有蔬菜(锅小的话可以分两部下入，防止油溅出来)。炼制蔬菜大约需要中火5-10分左右，看蔬菜炸制发干、发焦时候，捞出不要。

3:这时候锅开小火，用油浇在锅内的辣椒面上，少浇勤浇，充分搅匀，看着辣椒面

充分的时候油了，就可以了。再倒入剩余的500克辣椒面跟之前的辣椒面搅匀备用

4:这时候锅还是开小火，倒入50克十三香、350 克秘制香料粉，充分搅匀炸制3分

钟左右，关火完成。

5:关火后等油温凉至3分钟左右放入芝麻(分层次下入、不要炸糊)，搅拌均匀。

6:放入芝麻后等油温凉至5分钟左右，把油分层次的倒入装有辣椒面的桶内，边倒边搅拌，全部倒入后盖上盖子密封好，放置12小时后即可使用。

特别提示:

1:兰州料油是做凉拌菜及兰州拉面的重要配品，在清真餐饮里是不可缺少的调味品，料油应该是颜色红颜发亮，香味浓郁。

2:操作的火候很关键，也就是火候。

3:辣椒面要选用偏粗粒的，颜色红颜，不宜太辣的辣椒面，建议使用户户牌子的。

4:做好的兰州料油不宜立即使用，因为香味不醇厚，香料粉还未充分散发出，最好加入不锈钢桶或有盖的容器,加盖自然冷却至12到24小时，这样就做好了，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，香料味突出。

注意:兰州料油的使用一般不宜超过20天，按照自己的使用量制作,保存时尽量加盖密封, |以免香味挥发。

兰州料油妙处实在大。兰州拉面离不开料油，兰州料油在拌菜厨师手中也被玩转的淋漓尽致。接头小吃，大饭店，处处可见它的存在。

(五)拌制出成品:

在这里我只写调料的顺序和种类，我多年的授课经验认为你多看视频放调料的顺序和视频中小勺子的量，自己用本记下来你大脑里的量，写顺序记住量，这样你才会有自己的印象，我写多了反而会影响你的思路，自己写-遍胜过我写10遍，结合你当地的口味运用醋、盐、糖的比例，餐饮不是一成不变的东西，在我的基础上可以灵活运用，放手去做，有红油和兰州料油作为基础，味道不用质疑。

拌菜总调料和顺序:

1:味精 15:秘制红油

2:鸡精 16:老干妈油辣子

3:白糖 17: 天津利民辣酱

4:盐 18: 孜然

5:蒜水+蒜泥

6:东古一品鲜酱油

7:紫林醋

8:蒸鱼豉油

9:蚝油

10: 兰州料油 

11: 辣椒油(可不放)

12: 香油

13:花椒油

14:藤椒油

多注意小勺子的量，文字没法告诉你是多少的量，只能仔细研究视频教程，看几遍心中就有数，注意每个食材拌制的不同之处，配菜可以随意搭配，灵活运用

请一定要多看几遍教程，这样才能记忆深刻，理解透了才能做好兰州拌菜。

以上内容为兰州拌菜技术教程的全部内容，这里我要跟大家说一下，不要只看资料不操作，在想象中挑问题，那是没用的，中国有句俗话:纸上谈兵，肯定是没用的，您看一百遍教程资料也不如自己操作- -遍， 有些东西您看不明白，但一操作就明白了。

教程中所用的中药香料大家不要到中药店去买，药店的中药都是经过处理的,味道是不一样的，一定要到干调市场。

关于销售价格，餐饮行业- -般的利润都是百分之50-60 以上，大家在定价的时候以这个为标准就行，但定价也要根据当地其他卖家的价格来定，要都差不多，想增加竞争力，最好的办法是提高自己的味道和服务。无论是做什么小吃，大家在制作中要学会灵活掌握调料，一般给大家的中药香料的比例是不用变动的，但有些调料是可以自己根据当地的情况调整的其实没有百分百一成不变的东西，就看您是不是用心来做。

另外，大家一定要在当地多去几个您学习的项目的摊位看看，学习一下别人的经营技巧以及制作手法，还有东西的摆放，哪里认为好的就学习一下，哪里不好的就改进一下，这样才能百分百赚钱!