海陆空窑鸡.美味一道三冬暖

大道至简

文字:大道至简

拍摄:大道至简

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在此之前，曾制作一篇《冬食记》，有美友问:“烧泥窑干什么？”也因此写此文以作答。窑文化在中国历史悠久，源远流长，古代的精美陶瓷、秦砖汉瓦都是窑制品。今天以一道改良的美食故事，演绎和传承中国窑文化。

特点

自命名海陆空，实质是泥窑鸡的改良，是一道色香味俱全的传统佳肴。泥窑鸡的制作工序特别，选材考究，表象粗野，味道一绝。且肉嫩鲜香，色泽金黄，滋味别致。

自评

美食是有灵魂的，吃了想吃，吃了上瘾，吃出色香味的立体形象，这就是灵魂。

灵魂飘到一定的高度，美味浑然天成，化境一样，即使百味渗透，也能层层分拨，犹如交响曲，万马奔腾，杂而不乱。百味绕缠味蕾，层层互渗，你中有我，我中有你，相互在舌床中翻滚、流淌，有谱有调，又如行云流水，妙不可言。

这是立体的味战，满口生香，海陆空三味混合，挑战舌尖，在舌床上冲锋陷阵，缕缕弥漫的灵魂也是香的，味蕾躺枪，醉暖一冬。

来源

泥窑鸡也是叫花鸡的一类，来源于江浙、闽南一带，各地有不同的做法，但大同小异。老家的泥窑鸡经过几代人的改良演变成了现在海陆空。

老爸那一代人就地取材，用龙眼木和荔枝木当柴火烧窑，这时泥窑鸡除了泥香味，还带有淡淡水果味的清香。后来又发现用水果喂养的土鸡，再把海鲜放进鸡肚里做出来泥窑鸡，味道更绝，人间的极品。

所以“海陆空”不是扑空而来，它有个很接地气的说法，这道美食是由海陆空相关联的食材组合，且得天时、地利、人和才能打造出的人间美食极品。

所谓的海是指大海里的海鲜，陆是指用泥块起的泥窑，空是指树上的水果，特指用水果喂养的土鸡，这三者的组合在一道美食上就成了“海陆空”一绝。

条件

因这道美食太特别，不是想吃就能吃到，需具备天时地利人和三个条件。

首先是天时: 这一年的水果季要遇好天时，水果才能丰收，水果吃不完卖不掉，村民们纷纷用水果喂养土鸡，一般选用龙眼、香蕉和菠萝蜜等。

用水果养大的土鸡，鸡的肉吃起来带有股淡淡的水果味芳香，我们把这种用水果喂养大的土鸡叫水果鸡，但不是每一年都有，看天吃饭，市场上好像是买不到的。

第二是地利:泥窑鸡要切窑，窑所用的泥块最佳的是番薯地里的半沙泥。

所以这一年一定要有村民种番薯，且是种在半沙泥的田地里，等到冬天番薯收成了，用这番薯地里的半渗沙质的泥块起窑，用柴火烧红的泥块，烟弥漫所及之处，飘着一缕缕的烤番薯的清香味。

第三是人和: 海陆空泥窑鸡是一道民间美食，形式粗犷，工序复杂，有着浓浓的人情味，适合团聚野炊。

这道美食的诞生，需要一个合作的团队齐心协力、分工合作才能执行。如找泥运泥的、会切泥窑的、烧水杀鸡的、买海鲜的、找木柴的、生火烧窑的、制作调料的等。

整个过程需要4、5个小时的耐心等待和共同合作，千呼万唤始出来！

过程

1.找泥块: 切窑用的泥块最好是种番薯田地里泥，老家里往往是冬季才有，这种泥块半渗沙质，密度较小、松脆，用柴烧易快速升温，且有股淡淡的烤番薯香味。

如果本地没有番薯田的泥块，可次而求之，用带沙质黄泥(红土壤)代替，但不要用黑泥，越烧越硬，很难敲碎。

2.切窑:窑的大小根据鸡的数量来定，一般一次能放5、6只鸡的大小适中，鸡多时可切成双子窑。切窑也算是个技术活，有讲究，不是人人都能把窑切起来。

切窑时下面放大泥块，上面放小泥块，层层收小，层层收紧，依次垒切成圆锥塔形，且根据当天风吹的方向留个窑门，窑门要尽可能大点，烧窑时进柴方便。

3.烧窑:窑切好后生火烧窑，一般需要40-60分钟，烧到泥块通红为止。老家有个说法，窑要烧到起“鸡尾”为准，即泥块烧到与火同温时，在窑的外面出现星星之火，然后燎原到整个窑，这时泥窑是被火团包围在其中，泥块已着火燃烧，更像火堆。

烧窑的木柴也有讲究，如果没有水果鸡，烧窑时建议用水果木柴生火，这种方法也能使泥窑鸡吃起来带有淡淡的水果清香味。如果有水果鸡，可用竹片烧窑，竹片明火，温度高，泥窑升温快。

4.腌鸡: 在烧窑的同时，把杀好的水果鸡进行腌制，腌制时将调好的酱料均匀的抹在鸡身上，最好在鸡身按摩几分钟，然后再腌15分钟左右。

酱料的调配根据个人或地方口味来定，老家做法的主要配料有:沙姜、蒜头、葱、香菜，酱油、料酒和味精，有时也会加辣椒。

5.填肚: 将海鲜有序的放进腌制好的鸡肚里，海鲜可根据个人的口味选择，每个较大一点的鸡可放半斤海鲜左右，如果海鲜较多可把鸡脚去掉。

海鲜洗好后不要腌制，保持原鲜甜味。老家常用的海鲜是:蟹、虾、螺等，最好不用贝壳类。

6.包鸡:将装好海鲜的鸡用锡纸包裹好，一般包两到三层，一定要包实以免进泥。

包鸡也有不同的材质，以前用过火纸(类似牛皮纸之类)，也用过香蕉叶、荷叶，可根据个人喜好选择，但锡纸使用方便，容易包实。

7.敲窑: 鸡包好后，泥窑鸡的前期工作算完成了，接下来等待泥窑烧到通红，出现鸡尾。

然后把木炭块挖出来，最好用小铲铲出，再把包好的鸡放进去，这个步骤要迅速又要小心，特别是鸡多时容易把窑碰塌了，前功尽弃。

最后在窑顶上捅个口，让泥块掉进窑里，再用木棍或锄头把泥块敲碎，再在上面铺盖一层泥沙，防止热量过快流失。

8.挖窑: 鸡在敲窑后大约需要焗30-40分钟，大家围窑取暖，这种等待是很温馨的。

以前还流传着一个忽悠人的小故事，就在等待的时候，大人叫没干活的小孩把一块木炭和泥块送到比较远的水溪中，然后要等到木炭沉下去、泥块浮起来时才能回来，否则鸡是不会熟的，捉弄人吧！

半个小时过后，就可以把鸡从泥窑堆里挖出来了。在挖的过程中要小心，不要把锡纸划破。

9.吃鸡: 挖出来的鸡放置好，等待几分钟稍凉后把余泥拍掉，然后一层层的把锡纸打开，这步骤不能急，一定要把泥沙处理干净。

锡纸包的鸡可以最大限度的把香味保存起来，各种香味相互渗透，又生产无穷的香味，锡纸打开那一刻，香气迷人，味蕾躺枪，人共醉！

可以一边吃鸡，一边吃海鲜；也可以先把鸡切好装碟，把海鲜取出来装盘；还可以两三人一只鸡，直接手撕…

海陆空泥窑鸡是一种具有娱乐性的野炊形式，菜式、吃法可以粗犷一些，适当释放出人性狂野的一面，也是审美的补充。

当然，海陆空窑鸡也是可以当作酒席上的一道佳肴，但要切好装盘，彰显别致，吃起来也方便。

如果鸡少人多时，建议也要切好装盘，确保每人都能吃上。

后记: 焗窑(泥窑鸡)，对于农村长大的孩子来说，有着浓浓的童年回忆和乐趣，这种原生态美食的回味更多是一种乡愁，情感大于味觉。

于我而言，海陆空泥窑鸡更像冬天里的一把火，一家人高高兴兴闹腾出来的人间美食，暖心暖胃，温暖何止一个冬，正所谓美食一道三冬暖！

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