徽州馃，唇齿留香中记忆了多少乡愁

鸿雁南飞

　　序言:

徽州多山，长期以来一方水土养不活一方人，因此徽人寄命于商，“十三在邑，十七在天下"是数百年以来徽州现状的描写。

徽人一把雨伞、一个包裹、三根绳索走天下，一路滇沛，带上徽州女人做的馃，饿了以饱果腹，困了就在路亭歇脚，是徽人行走在漫漫商道的常态，而徽州馃也在漫长历史长河中演变成一道独特舌尖记忆，亦是世代游子的故乡情怀！

徽州人对馃的痴迷

北方人吃饺子，南方人吃馃。徽州馃的制作渊源流长。

这些年，绩溪挞馃，歙县石头馃已是久负盛名、路人皆知。市场上却鲜有的艾叶馃，里东乡米馃，豆黄肥泡馃，确实在是在外游子牵肠挂肚的一道美食。

徽州民间流传着这样一句顺口溜：“手捧徽州馃，急急咬一口，问我好不好吃？哈哈，除了皇帝便是我。”这道出了人们对徽州馃的偏爱。

还有个典故据说清乾隆皇帝下江南，品尝了徽州馃，回朝后常常叨念徽州地方风味，连连称赞。

徽州绩溪一带叫挞馃，一代文化巨匠胡适，绩溪县上庄镇人。对徽州馃更是喜爱成痴，曾美其名为“国馃”，饱含对故乡的馃眷眷之情。

里东乡一带的豆黄馃

里东乡，竦口、溪头、大谷运一线，每年临近春节或清明，都有做豆黄馃的习惯。竦口一带叫肥泡馃。

豆黄馃皮薄酥脆，原料精细，讲究馅的配制。加工时，先将黄豆炒熟磨碎，再将纯肥肉切成肉丁熬至半油状，将豆粉倒入锅内，加入适量精盐拌匀为馅。然后用开水泡菜油调入面粉内揉匀为止。再沾上些炒熟黑芝麻，用柴火灶铁锅烫熟。

岳母家每到过年还要做豆黄馃，小孩放在火熥上烤着，发出"哧哧"的声响、飘着醇厚的香气，远远的就流着口水。

历史上徽州商人出门带上此种美食十天半个月也不会坏，如今则是农家逢年过节必备的时令点心。

　徽州人有句农耕时代的谚语“吃完清明粿，锄头不离手"，意即春忙的季节来临了，全面投入春耕春播的热潮中。

桂林一带的竦口甚是流行用艾叶和糯米做粿的习俗，并且世代一直延续着。

这是一种用田间旷野采摘的野艾与米粉掺和在一起做的农家食品，也是清明寒食时节江南一带的时令小吃，具有典型的农耕饮食文化特色。

徽州农家做艾叶是很有讲究的，用糯米粉掺入粳米粉，粿会保持型状，不容易散架。下口有韧性，艾叶香与糯米香融合在一起，回荡唇齿间，久久难忘。

　　糯米、粳米经浸泡，再用石樁成米粉，釆野生的嫩艾叶，用清水或石灰水焯，去除苦味。后放入石樁捣成泥，取其叶汁和入米粉搅拌和椿捣。米粉经反复捶打，使口感更加润滑软韧，再填入徽州火腿肉、笋丁、肉丝萝卜丁、五城豆腐干、雪里红等原料做成的馅，边缘掐拢，捏合成艾叶粿。最后放在锅内蒸笼上蒸熟即可食用。

年年艾叶绿，岁岁粿飘香。

已入深秋，如今的家乡也该是"漫山秋菊诗里画，层林尽染映蓝天"。有人给捎来艾叶粿，这季节怎么有？原来屯溪一带随着旅游的开发，想吃这道美食的人越来越多，而家乡的游子们回来也在寻觅这种回忆，有人把春季的嫩艾叶釆了保鲜一保证一年四季有供应。

　

里东乡的饺馃

里东乡，尤其是竦坑、大谷运、桃岭、汪满田一带，每逢春节或清明，家家户户做米粿，也叫饺粿。

饺粿是用糯米与籼米混成粉做的，有时还会用山芋粉，唯独不用面粉。外型酷似北方水饺，而体型硕大，通常三个便可盛一碗。

用米粉做成人米粿是里东乡人的偏好，米要选上等的，籼米中掺入糯米，在水中浸泡透，然后去樁捣，再用粉筛一遍遍地一筛，只到全部的粉均匀成细密的粉末，用温水和粉，反复拍打，直至柔韧。用木棍擀面成很簿的圆皮，涂抹上山芋粉，山芋粉的特点是十分光滑，因此米粉在蒸的过程中也不易沾着蒸锅。而且入口增加了滑溜的囗味。

米粿饺多用波菜，豆腐，鲜冬笋做馅，味是极其鲜美，还由于掺和糯米而入口韧劲十足，唇齿留香，回味难忘。

从小能吃上饺粿也很奢望，只有过年或清明才能过隐，硕大饺粿如此芬芳，叫人吃着酣畅。

东乡人美食有个特点，吃着美妙绝伦的佳肴，看着绝不小气，有让人美美大饱一顿的食欲。记得里东乡人的徽州锅，是那那艰苦的岁月逢年过节，或红白喜事都必吃一道菜。每个锅放肉的份量上绝不含糊，也是大块的肉，每块肉足有二两重。

从饮食习俗上可窥见东乡人为人豪爽大方的性格。

里东乡的饺粿 市场难以买到、饭店也难以吃到，这也成了思乡的渴望。每年春节，到东乡人家拜年，无论菜肴怎么丰盛，主食上总渴望能有三五个饺粿尝尝，这种愿望沉在心底成了回家过年的乡愁。

　　有了徽州馃。不论你是很早被划给江西婺源人，还是三十年前割裂去宣城的绩溪人，我们都是徽州人，无论走出去多久，路有多远，我们都记得回乡的路！徽州永远是我的心灵的家！

这些是民俗文化所承载的魅力和疑聚力！