《山药烧豆腐，健脾和胃、鲜香可口》（趙梓均）

趙梓均

随着生活水平的富足与提高，人们的一日三餐在追求味道与质量的同时，也越来越注重营养的搭配与健康的养生，因此、返朴归璞的山里蔬菜与各种具有养生功效的、土生土长的食材、反而成了人们最喜欢的、津津乐道的、最抢手的美味。其中、山药就是一款较受欢迎的好食材。

说到山药，可以说是家喻户晓，药食两用、人人皆知、其不仅含有丰富的植物蛋白、黏液蛋白、多糖与淀粉酶，还含有多种矿物质微量元素及维生素，并且、山药具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、美容养颜、聪耳明目、助五脏、强筋骨、壮身体、降脂减肥、长志安神、延年益寿等功效。

俗话说得好啊！“夏吃叶、冬吃根”，时下、正是吃山药的好时候、营养丰富、味美鲜香，对进补、御寒、健脾、养胃、润肺、止咳等等都有很好的食疗效果。

记得小时候、在每年的秋冬季节，我和小伙伴们常去山上放牛，因此也常常到山坡上的荆棘丛中或石岩间的土地上去寻找山药藤、一旦发现、三五一群会围拢过来、用小挖锄或柴刀小心翼翼的刨开泥土、（顺藤摸瓜）似的顺着藤茎一直挖下去、直至将深埋右土里的山药根茎挖出来为此（长得大的山药有锄头棍那么大、小的山药也有柴刀棍那么粗），待大家高兴一阵后，接着分工捡来干柴料，将其点燃烧成炭灰火堆、将挖来的山药棒子放到柴火灰堆中，之后、在灰堆上继续燃着烧木料、等半个小时之后、扒开火堆、冒着热气的山药棒子也完全熟透，这时、稍大一点伙伴就会将其捡出、折成几段，然后你一段、我一段、他一段的吃起来，每张被火苗映红的小脸庞是那么的纯真、又是那么的可爱、有的因为吃得太过于急忙、脸上还被抹上了些或多或少的炭痕、灰痕，简直就像一群小花猫……尽管如此、也没有谁去在意和理会、自己咀嚼着自己手里的山药、你一言、我一语的边笑边吃着……一口口入嘴、一点点的下肚去、那原滋原味的野山药是那么的好吃、又是那么的鲜香可口……那场面、那气氛、那种感觉，至今回想、仿佛就在昨天，尽兴犹存。

有时候，如果小伙伴们都挖得很多的时候，也会将其带回家里来，各自让自己的父母亲给弄着吃，而我的父母亲、则是将其给我们蒸食、或炒食；或者将其加上一两个土鸡蛋、做成汤喝；或者将其去皮洗净切成大块、然后加入秋收捡回的板粟净肉、用油渣、酱油红烧做菜给我们品尝；或者将其去皮治净切或细丝后、加入适量的盐、小麦粉拌匀之后、用油煎成饼状给我们用手撕吃；或者父母用自家种收的干黄豆适量、将其淘洗干净后、用清水浸泡一个晚上后（至少八个来小时），用自家的石磨子一勺黄豆一勺水的、用手工推磨成浆、用自家酿制的辣椒酸滗出汁水将其烧浆点成豆腐、压箱压干水分后、切开切成丁状后加以挖来的山药切丁红烧给我们吃、这是我记忆中最好吃的味道，如今我还在惦念着呢；或者将其治净切成小丁后、加入几把玉米碎粒、或几把大米粒、熬成粥状或糊状、加点盐或糖搅拌均匀后给我们充机，要是遇上过节的时候、父母也会很不情愿的、将家里喂养的、下蛋的老母鸡给宰杀了、用其炖煮山药块给我们滋补身体……想想、在七十年代末、八十年代初那些艰苦的岁月里、能够吃到这样的美味、算起来，已经是很幸运的了。

如今想尝到那些味道、想必也不可能了，因为野生山药也越来越稀少了，即便有、也很难找到，再说、时过境迁、再也找不回那种气氛、那种心情与那种场景了。

也是从那些时候起、因为这些美味，让我对吃有了一种特殊的情结、以至后来影响我、让我在渐渐的成长中、爱上美食并以美食为职业的道路有着很重要的关系，在此、我真诚的感谢父母亲、感谢生活、也感谢那些艰苦的岁月和那些难忘的童年记忆、让我懂得了许许多多的知识、以此记度过了生活中的种种酸甜苦辣及磨难，以致锻炼于我的勇敢、自信和坚强……并让我在风雨成长中，学会了知足，懂得了珍惜和感恩。

当我走上厨艺这条路上之后，对山药这食材有了更多的了解，在烹调上、也懂得了更多的做法，还知道了、山药不仅可煮可炒、可溜可烩、可烧可煨、可熬可炖、可蒸可煎之外；还可做汤做饼做小吃、泡药酒、作拔丝、作蜜汁、作凉拌等……还熟悉了山药这食材、既可当主料、也可当辅料；在刀法上、可切段、可切块、可切片、可切丁、可切丝、也可制熟压成茸或泥等等；在调味上、咸甜鲜香均可、百味百吃，滋补营养而味美。

尽管如此，我还是很怀念小时候的味道、家的味道、父母做菜的味道。

于是，我从集市上买回了几斤山药，用其搭配嫩豆腐、以鲜肉丁增香烧煮了道简简单单的山药烧豆腐的菜肴、以此传承父母的手艺、忆苦思甜、感谢父母亲………

菜品的做法如下：

备上山药适量

将其去净皮，配上嫩豆腐1条

将其洗净，均切成大小相当的丁状、装入盆中

备上适量的鲜肉丁（鲜肉沫也行、素烧也可以）、大蒜粒、葱花等。

待食材切配备齐

净锅置于火上，烧干水分

倒入适量的、上好的菜籽油

烧热至其泡沫散尽时

倒入备好的肉丁

将其炒散出香

下入备好的大蒜粒

炒香出味

下入山药丁

以大火加热

翻动受热、炒均匀

添入适量的骨头汤（如果没有高汤或鲜汤、可以用矿泉水替代）

下入备好的嫩豆腐丁

加热烧开

调入适量的盐分，淋入适量的味极鲜酱油

搅动均匀烧干部分汤汁时

再淋入少许酱油、调入少许的鸡精（太太乐蔬菜鸡精）

烧热

烧开

搅动均匀煮至收汁时

撒入适量的葱花

再加热

烧至开

轻轻的翻动至均匀

淋入适量的小磨芝麻油

翻动均匀入味

起锅装盘

撒入适量葱花

上桌即可细细品尝，这时、肉丁的鲜香、山药的脆糯、豆腐的滑嫩融为一体、入口、满嘴溢香、回味悠长、家的温馨、幸福的滋味。

（趙梓均图文原创：2019年12月9日下午制作、夜匆笔于贵州凯里）