味蕾的乡愁（一）

蜗牛找翅膀

亲爱的听众朋友们：

     大家好！常州市金坛区华罗庚实验学校“小雅之声”校园广播台现在为您播音，我是某某某。小时候，乡愁是一枚小小的邮票，我在这头，母亲在那头；长大后，乡愁是一张窄窄的船票，我在这头，新娘在那头；后来啊，乡愁是一方矮矮的坟墓，我在外头，母亲在里头；而现在，乡愁是一湾浅浅的海峡，我在这头，大陆在那头。这是余光中老先生家喻户晓的《乡愁》。让我们一起聆听味蕾的乡愁，开启今天的声音之旅！

“冬至饺子夏至面”，一年里最短和最长的两个白天，分别吃饺子和面条，是我们这里的乡俗。但外人不知，南方许多地方称作“饺子”的，实际上就是小馄饨。在过去，下“饺子”只有担子而没有铺子，我们这里许多风情小镇上，“饺子担子”可算是街头最寻常的风景了。

最难忘深夜的街头，昏黄的路灯下，总有一位头发花白、身形瘦小、系着围裙的老人躬身打理着，那担子的一头柴火红红，上面锅里热气腾腾，另一头的极小的案板上码放着油瓶、馅儿碗、皮子以及包好待下的成品。旁有小桌小凳，有人过来，几分钟光景，一大碗热气腾腾的“饺子”就下好端上来。由于皮薄个小，不必大口咀嚼，只是嘬吸，入口即化。那时我每每走在这样晚间的街头，总会下一碗这种皮子薄到透明、撒了葱花、飘着猪油花的“饺子”，那香气，那暖暖的感觉，总能诱惑夜归的人。 

相对北方那种皮肉厚实的大馄饨，皮薄馅儿少、晶莹剔透、汤料清澈的小馄饨，无疑是最适合水软风轻的江南。小馄饨不似水饺和面条，不是用来撑肚子的，吃这种小馄饨，纯粹为了情调，为了享受那碗热气腾腾的鲜汤。小馄饨要的是皮薄滑爽，肉馅儿不能多，多了就荒腔走调不是那味儿。一大碗汤波荡漾的小馄饨端上来，用汤匙稍稍搅动，但见一片片羽衣缥缈，裹一团团轻红，上下沉浮漂摇，点点葱花如柳眼初舒

   在我教过十年书的那个西河小镇上，有几家馄饨下得特别柔软滑嫩，都是不知传了多少代的老手艺。有时阴雨天不出摊，我会带上一只大号搪瓷缸，走进那些建于清末民初的有天井采光、临街二楼之上有女儿靠倚栏的老旧大屋，穿堂入户去他们家中等候。去早了，看他们剁馅儿打皮子，拣一些闲话来问，也就知道其中诸多讲究。比如，馅儿要用当天宰杀的猪前腿夹缝肉，八分瘦两分肥连筋带绊的，双手各持一把刀上下翻飞，剁成肉末。再用一根圆筒状的锤棒敲打，肉打得越久越熟，越大越膨胀。打到最后，喷起的肉蓉会起丝，会非常“沾”包馄饨的竹挑。制作馄饨面皮，要入碱，分量掌握不好跑了碱，在猛火沸汤里一煮一冲，馄饨就会破皮。擀面时还要加入鸡蛋。擀出的最佳效果，须是“薄如纸，软如绸，拉有弹性，吃有韧劲”。看他们左手皮子，右手小竹挑搭一点点肉糜，贴着馄饨皮上，包进馅儿心后，几根手指一窝，轻轻一捏即拢合，扔到一旁。小馄饨们个个姿色秀丽，色泽丰盈……他们之间都是洒了点儿面粉，基本上互不搭界的。馄饨下锅后，水滚，馄饨浮上，裙裾飘飘，如同烈焰之上的舞者。几次舞过，能看到粉红馅儿心得一面朝上，必熟无疑。

小馄饨汤水甚为重要，通常是先在碗里放好盐、味精、酱油、猪油，用开水冲兑，以免汤水浑浊，影响口感。再用笊篱捞入小馄饨。十来个穿了柔软蝉衣的小馄饨在碗里轻轻地打着转，几星嫩绿的小葱撒在上面很是养眼好看。舀上一个吹一吹，轻轻地咬上一口，满口的汁水，鲜美无比，忽然间就有了让你很享受的感觉，很心动，很温馨。 

一些传统的小镇和传统的手艺已日渐远去，眼下的肉馅儿都是绞肉机绞出的，个头愈来愈硕大，再也吃不上过去那种精致玲珑有情有调有烟火味的小馄饨了。

若是哪一天，我能溯回曾经消弥 了我青春岁月的小镇，端起一碗往日的小馄饨，心头涌动杜牧在此写下得“谁家红袖凭江楼”的诗句……还有什么话能说得上来吗？

今天的小雅之声到此结束,我们明天见。