影像司空说豆粑

泛海

文字:泛海

摄影:泛海

地点:安徽省岳西县司空山

司空山下的美味，有着独特而丰富的传承。烫豆粑、扯面条、毛香粑、山芋粉……都是极品辅食；千张、生条、麦麸酱、枞树菇、米粉豆腐……一色珍馐美馔；米糖、麻饼、霜果、小黄姜、打瓜子……则是上佳点心。至于油桃、白桃、黄花梨等水果，杀猪汤、三合汤、太白石耳鸡、红心咸鸭蛋等特色菜，更是数不胜数，数不能数。因为数到这里，馋出来的口水，已是飞流直下三千丈了！

与司空山结缘七年多，也算是尝尽了司空山下店前冶溪两镇的各种美食，最是念念不忘的，还是豆粑。豆粑，也有的地方叫豆面，不是司空山才有的特产，从江西九江到安庆、六安一带，都有烫豆粑的习惯。但我坚持以为，司空山的豆粑，才是真正的豆粑。其形，其色，其味，其香，其软硬适中，其不糙不腻……都是上品中的上品。

豆粑，通常以籼米，搭配绿豆、黄豆、芝麻、荞麦，更讲究的还辅以薏仁米、核桃仁等优质农产品，用山泉水浸泡8小时左右，磨浆，在烧热的铁锅里烙至七八分熟，成薄饼状，起锅摊凉，再卷叠后切成丝，抖散，晒于簸箕中，间歇翻动，干透后收藏于纸箱、竹篓内，即是成品，可保留一冬。豆粑可煮，可焖，可炒，可蒸，各具风味。可早餐，可夜宵，可做菜肴，可为主食，方便快捷，营养丰富，常吃不腻。

于过去的司空人家来说，烫豆粑是一件大事，需要好几个人分工协作。通常是选个好日子（亲友邻里的日子互相错开，便于大家互相帮忙），男人们负责用石磨磨浆，蹲灶下塞火，站锅台主烫。小孩们轮流把一张张烫好的豆粑送到屋外摊凉，女人们则忙着卷叠、切丝、晾晒、收储。在社会分工越来越精细的今天，已经不是家家都安排整日子烫豆粑了，往往一片农户中，一两户人家成了豆粑专业户，或者直接销售成品，或者来料加工，收取加工费。12月7号，我参加岳西县摄影协会的采风活动，从店前到冶溪，走访的四户人家，都是这样的豆粑专业户。

豆粑的配料很有讲究，各种成分的作用各异，哪一种多了或是少了，都会直接影响豆粑烫制的效率，外观，口感，价格。只有最有经验的师傅，才能达到这些要求的统一。司空人淳朴，不同成分的豆粑，也会标出相应的单价，不会以次充好，以劣代优。通常来说，绿豆的比例多些，豆粑的价格贵些，味道也更好些。

烫豆粑最好是土灶，铁锅，而且是两口锅并列，轮流使用。一口锅里完成起锅、擦锅、倒浆、抹匀四个工序的时间，另一口锅里的豆饼正好烙至七八分熟。如此循环往复，几个小时忙下来，主烫的人，确实需要是一个棒棒的男劳力。俗话说:“把火的师傅，烫豆粑的徒弟”，比起站锅台前连轴转的体力活，在灶下塞火才是不折不扣的技术活。两口锅都要火，却又是随着功能的变化，需要不断地在大火、小火间轮转。火需烧得均匀，否则锅里的豆饼就不能成形；火需变化及时，否则效率就会大大降低。最好的柴火，就是松针，易燃易熄，易摊易拢，一个老手用起来，几乎可以让灶膛内的火，烧得收发由心、如臂指使。做到灶上灶下配合完美，天衣无缝。

在摄影人看来，烫豆粑的拍摄，最有意思，也最具挑战性的环节，就是豆饼起锅以后，师傅们抛开摊放到簸箕的那一瞬间。用高速快门抓拍，可以定格飞碟般、圆盘状的豆饼在空中飞旋，冒着热气，闪耀金黄的色泽，赏心悦目，煞是好看。虽然我们的拍摄对烫豆粑的师傅有所干扰，但他（她）们依然不厌其烦地配合着，面带微笑，和善可亲，让我们很是感动。

因是周末，小朋友不用上学，于是也充当了一个小小搬运工，忙着把刚刚出锅的豆饼，端出来摊放到大簸箕里。一趟又一趟，乐悠悠地屋里屋外忙碌，笑眯眯地看着我们的镜头，成了这一天最得宠又最耀眼的明星。引得快门声一片，也惹来四邻乡亲的围观。

小型机械开始装备到豆粑制作工序之中，一台切丝机，差不多可以代替两个劳动力。不过传送带上滚落下来的豆粑丝，还是需要一个人不停地抖开，防止堆压在一起，不便于晾晒。更多的时候，还是人工切丝来得灵活方便，一整套人员配置里，切丝的通常是两个人，看着菜刀在案板上快速震动切割，也是一种视觉享受。

一边翻晒，一边“翻经”（司空山下的土话，就是讲故事）的大婶，手脚麻利，口齿伶俐，一边不停地干着活，一边和我唠叨豆粑的前世今生:原来，大约从唐朝开始，随着本净禅师北上长安辩法大胜群僧，唐玄宗敕封国师并建无相寺，司空山周边佛寺如雨后春笋，一时佛风大盛。和尚多了，冬天的食物就成了难题。也许是妙手偶得，也许是匠心独运，一位高僧随之发明了烫豆粑。从此每一个冬天，寺庙里的僧人粮食无忧。随着寺庙回赠香客，豆粑开始走进千家万户，豆粑的烫制技术，也就进入寻常百姓家，并不断补充和完善，形成了今天完美的配方和工艺流程。

以前困难的时候，吃豆粑是农户家最珍贵的待客之礼。只有贵客上门，才会奉上一碗豆粑，或是用骨头汤煮了，加点肉丝，铺个蛋饼；或是拌上萝卜、肉丝，佐点生姜，炒得金黄……特别是炒老火了，锅底结出的那层锅巴，又香又脆，极是好吃。现在生活条件好了，豆粑随时可以吃，但永远不改的，是豆粑的品质和口感，是老家的温馨和眷恋。

蒸豆粑、煮豆粑、炒豆粑，都吃过记不清多少次了。但新鲜出炉的“豆粑折”，今天才第一次吃到。刚刚烫好的豆饼，不用出锅摊凉，直接翻过来，再在锅底倒抹上一层香油，把豆饼两面都烙成金黄，至十分熟，再抹上一层土辣椒磨制的辣椒酱，折叠三四次后成一卷，就可以开吃了。豆香浓郁，入口松软，鲜美柔嫩，果然是美食中的极品！

如此美味，没登陆《舌尖上的中国》栏目，实在是央视的损失，更是全国人民的损失。相信随着烫制工艺的不断改进，随着司空山文化的不断弘扬，司空豆粑一定会香飘万里，走出家乡，走向世界。

点赞司空山豆粑

泛海

司空美食人称道，宾客万千竞折腰。

米与豆逢心性合，浆由锅烫暖香飘。

可蒸可煮可油炒，宜菜宜餐宜夜宵。

饭前饭后来一碗，入仙入道两逍遥。