粤菜大厨：白切鸡不是直接下锅煮！记住1句“口诀”，肉质更鲜嫩

乐无忧

白切鸡是粤菜特色菜肴，在广东、广西广地区非常流行，很多家庭逢年过节时都会做这道菜，白切鸡十分鲜嫩，皮质爽滑，因此受到食客的喜爱，闻名全国。白切鸡说白了煮一煮，做法算是简单，因为这道菜不需要复杂的辅助材料，讲究原汁原味，虽说简单但非常讲究烹饪技巧的，以下分享白切鸡做法：

广式白切鸡最讲究的就是鲜和嫩，众所周知，广东人就吃，多吃很讲究，而且口味比较清淡，这白切鸡非常符合两广人的口味。鸡肉要做鲜嫩在烹饪过程中就要严格把控每一步骤的，白切鸡煮的时间要讲究，煮的技巧也非常关键，很多人关注的是白切鸡煮多久，有些朋友煮白切鸡直接把鸡放入锅中煮，这是不正确的做法，粤菜大厨：白切鸡万万别直接下锅煮！记住1句“口诀”，肉质更鲜嫩。

广式白切鸡需要材料：三黄鸡、沙姜、葱、黄酒、盐；

做法：

1、处理材料：选择鲜嫩的三黄鸡，鸡毛处理干净，去掉鸡油和内脏那些，鸡头不要去掉。沙姜洗净，一半切片，一半擦成姜蓉，小葱洗净一半打结，一半切成葱花备用。

2、烧一大锅开水，锅里放葱结合姜片，加少许黄酒，水烧开前，拎着鸡头把鸡身浸入水中烫10秒，然后拎起等5秒左右，再次把鸡身浸入锅中再次烫10秒，再取出，再放入锅中，再取出。这个进进出出反复操作3次，粤菜师傅称做“3进3出”，第4次就把鸡全部放入水中，盖上锅盖，关火，焖30分钟左右，具体时间要看鸡的大小，正宗白切鸡一定要按照这个步骤来，不能直接扔锅里煮，这样做，鸡肉才会受热均匀，如果直接丢，那鸡皮和里面受热不一样，口感就不好。多加浸鸡这一步非常关键。

另外，有的中途取出，还过冷水，放冰箱急冻，再浸，皮更脆。不过这个做法相对麻烦，一般比较少使用；

3、浸泡的时候准备冰水，浸泡好之后，把鸡捞出来，迅速放入冰水中降温，热胀冷缩，让鸡皮更嫩滑，等待鸡降至常温后，捞出来沥干水分，在鸡身上均匀的涂抹上葱油，最后把鸡切小块，摆盘即可。准备一个小碟子，加入沙姜末和少盐，再烧一点热油，淋在酱料上，鸡块沾姜茸吃。

关于蘸汁料不同人口味不大一样。广式蘸料主要有沙姜未，很多人觉得少了沙姜不是广式白切鸡做法！不过，各地都有不同的喜爱，有净姜茸的，有用芫荽葱的，有用沙姜的，自己喜欢就好，根据个人口味调整，但鸡的做法基本上都差不多。

粤菜大厨的口诀是“3进3出过冷水”，3进3出说的是要浸泡，过冷水是迅速降温，这是白切鸡的精髓。记住这个口诀，白切鸡做法就很简单了。记住，白切鸡万万别直接下锅煮！用这个口诀，这个步骤，肉质更鲜嫩！你喜欢吃鸡吗，怎么吃？

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