【冬食记】舌尖上的美味——礼泉美食之烙面

无语者

“这里有老少咸宜、四季咸宜，只有本地人方能体味入微、亲密无间、鼎沸共餐的浇汤烙面（最好漂上一层一口气吹不透的辣油”

——著名文学评论家、作家、原文化部官员阎纲，一个礼泉人如是说

礼泉美食——烙面

说起关中面食，陕西人都会历数一大串。而礼泉的烙面以前只是一种特色小吃，现在因声名大震的袁家村而声名鹊起，深得人们的喜爱。风头之盛甚至影响到了毗邻的乾县和兴平。

烙面以前由于存在的区域不大，在面食里面只能算作小品种。然而其历史悠久，据考此面起源于商末周初，因其存储期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独特优点，被周武王选定为伐纣 途中的军用伙食。久居关中平原的数万军士，背负着烙面开进河南，打败了商纣王，开辟了周朝八百年的天下，后人因此称烙面为“世界上最早的方便面”。由此算来，礼泉烙面当之无愧是日本发明的那个方便面的老祖宗了。也有一说是在唐代就已经形成一种独特的饮食文化。

礼泉县的人，不管南乡北乡，无论男女老少，没有没吃过家乡的这种面食——烙面的。烙面的吃法和浇汤面相似。

烙面也叫煎饼。南乡人把做烙面叫摊煎饼。制作方法是：先取水和面粉适量，把面粉溶入水中，搅拌至面糊均匀无疙瘩、稀稠合适为宜。此时开始烧锅，待锅热倒入面糊，用木制桲桲（以前用洗净的木梳）顺着锅底拨开成圆形。烧的必须是软柴，以麦秸为最佳。待面糊凝结成形能转动时立即翻过。烧至两面均有火色为宜，取出放入案板待凉。至此，一个煎饼做好了。依次反复，直到把面糊摊完。一般需两人合作，一人在下面烧火，一人在锅里拨匀翻动。若一人有可能手忙脚乱，把烙面摊得七生或焦黄。也有在地上支个鏊（摊烙面的专用小锅），用麦秸烧着摊。专卖烙面的用大钢板摊。待煎饼凉后可用刀切成韭叶宽的丝，等着浇汤。暂时不吃或吃不了的可阴干，等那天想吃了再拿出来浇汤吃。

切好烙面后，开始烧汤。一般做法是：烧好开水，按一盐二醋三红油（猪油泼的辣椒或花椒油）的次序调，再投入肉臊子、虾米、切成菱形的鸡蛋饼等，也可根据自家喜好放入黄花、木耳、胡萝卜丝、土豆丁、香菜段和白菜末。讲究的要用肉汤或骨头汤，配以胡椒、花椒、桂皮等，再加入自家特制的辣子油配料，制成一锅色泽红亮、酸辣扑鼻，品相诱人的烙面煎汤。由于烙面全靠一锅滚、浓、酸、辣、香的汤提味，所以汤用硬柴（树枝、废木头或煤炭）烧开后，还不能歇火，得保证汤一直翻滚着。给白瓷带花边的碗里抓一满把切成韭叶宽的烙面，再捏一点切成丝的蒜苗或韭菜，浇上浓香酸辣的煎汤，一碗热气腾腾、色香味俱全的浇汤烙面就呈现在你面前，保你垂涎欲滴，欲罢不能。

吃烙面要注意几点：一、烙面不可放的太多，以三、四筷子捞完为宜。二、烙面浇上煎汤即刻食用，方能品味到烙面的筋道辣香。不可吃吃停停或者用筷子搅搅拌拌，这是吃的关键。烙面在汤里泡的过久就胀软难吃，前后口味相差甚远。三、只吃烙面不喝汤。喝了汤饭后有可能口渴难忍。

其实礼泉以北乡建陵磨张的烙面最有名。现在袁家村烙面也豪不逊色。烙面不同于方便面，整个加工制作过程没有任何添加剂、防腐剂，是纯天然绿色环保食品。

以前浇汤面只有在大年初一早上才能吃上，也才能吃个饱。至于烙面，那就更稀罕了。随着社会的发展，人们生活水平日渐提高。现在红白喜事、婚丧嫁娶摆宴席，烙面是必不可少的，乡镇和县城街面上专营浇汤烙面的店随处可见。

现在，礼泉烙面已由一种风味小吃转变成主食，无论是在加工工艺方面还是调汤配料方面均有改善和提升，口感更加色香味俱佳，酸辣香鲜，令人口齿留香，回味无穷。最大的变化是汤不再回锅，更卫生了。

其实，浇汤烙面更适宜冬日食用。一碗热气腾腾的烙面下肚，口齿留香，筋骨舒展，混身生暖，寒意顿消，似在春风里。

礼泉烙面，口感饱满、筋道耐嚼，油而不腻，让你唇齿留香、回味无穷，只有食过者方能体会。浇汤烙面那滚烫的汤，似礼泉人民沸腾的热情，汤里五颜六色的配菜，似礼泉人民精彩纷呈的生活！全国各地的朋友，欢迎你到礼泉来，品尝舌尖上的美食——浇汤烙面，大快朵颐！