重回日本之——吃寿司

多伦多地产周哥

闊別二十載，今日回東瀛，有一種既熟悉又陌生的感覺。上世紀90年代，在東京工作、生活了十年，這里就像是第二故鄉。回故鄉總要看看家鄉的山水，嘗嘗家鄉味道。

可好玩的地方、好吃的東西太多了，幾天的時間根本是不夠用的。不過，golf⛳️、溫泉♨️、鮨🍣這老三樣是絕對不能少的。

還在大阪打球⛳️，三十年老友來微信說：「過兩天來東京請你吃寿司吧？」到底是在東京一起玩耍了十年的哥兒們，連我肚子里的饞蟲都逃不出他的法眼。知我者莫若汝也！

說到吃寿司，我覺得有必要講點與寿司相關資訊。寿司（日語：すし・鮨・鮓、英語: Sushi），簡單地說，是一種將各種不同類型的生鮮魚、蝦、貝類等海鮮材料與浸泡了醋的米飯團製作成不同組合來吃的一種最典型的傳統的日本料理。

寿司已經有逾千年的歷史，但真正發展起來也不過是近一百多年來有了製冰冷凍設備之後的事情。

早年間，日本各地有不同種類的寿司，但發展到近代「江戶前寿司」逐漸流行起來，發展到全國各地，並佔據了統治地位。

東京在1868年「明治維新」之前叫江戶，是德川幕府將軍的領地。所謂「江戶前寿司」是以江戶沿海一帶捕獲的各種新鮮魚、蝦及貝類為主要原料食材，用手捏（握り）的方式製作而成的，所以也叫「握り寿司」（握寿司）。

盡管在二戰後，寿司被許多人當作高級料理，

但是還是出現了可以打包外帶的寿司與迴轉壽司等十分平民化的寿司，尤其是在80年代，寿司行業出現了許多轉變，令寿司成為了十分親民的料理。現在大家可以在超市或便利店看到寿司，它已成為了代表日本的料理，許多遊客也有更多的機會接觸到這一料理。

據說近年來在日本又出現了一股寿司boom，而且寿司作為最典型的日本料理也在全世界範圍內普及起來。更發展、派生出如加州卷等一些適合各地習俗、口味、食材的寿司。

不過要品嘗到寿司料理的真諦，還是要去高檔的寿司專門店。

在日本高檔寿司專門店，不僅做寿司的各種食材十分講究（通常都是大廚每天早上很早就去海鮮批發市場精挑細選各種應季的食材）。

而且你還可以隔著櫃台看大廚在那兒炫技，用刀片魚、製作各類寿司。

這類高檔寿司專門店通常只有幾個到十幾個座席，太多了則服務不過來了。

而且這類店舖多座落在並不顯眼的狹窄的小巷中。俗話說，「酒香不怕巷子深」。

寿司的種類繁多，有握寿司、軍艦卷和紫菜卷等等

寿司的種類繁多，有握寿司、軍艦卷和紫菜卷等等

寿司的種類繁多，有握寿司、軍艦卷和紫菜卷等等

種類繁多，有握寿司、軍艦卷和紫菜卷等等

吃寿司，尤其是來寿司專門店作客，為了能更好地體驗、品嘗美味佳餚，也是對大廚精湛技藝的尊重，有些寿司店和吃寿司的習俗有必要了解一下。

習俗一. 對大廚的稱謂

這類寿司店里在櫃台內主廚的職人叫「板前君」，可能是因為終日在案板前、櫃台前操作的原因吧？

不過來客通常會更親切地稱呼他們「大將」或「親方」，相當於中文的「師父」、「掌門人」的意思。

習俗二. 這類專門店一般沒有菜單（Menu）

這類專門店通常沒有Memu。採用一種在日語中叫「おまかせ」的方式，相當於「廚師推薦」、「您看著來吧，就拜託您了」這類的感覺。「大將」根據季節及當天採購到的新鮮食材來決定做哪些種類的寿司。

江戶前寿司非常注重季節性，春、夏、秋、冬，四季可以捕到的海產品不盡相同，講究要吃應季的食材。應季的食鮮是其他季節吃不到的，當然也有些海產品是一年四季都可以捕獲和製作的，例如：金槍魚、蝶魚、鮑魚、蝦、章魚、魷魚、燒雞蛋等。

在這類寿司店，「大將」所推薦的應該都是非常嚴選的應季的新鮮美味。

但你也可以詢問，「今天有哪些推薦？」大將會給你一一道來。如有忌口可以告訴大將，可以去除或改換其他的東西。

習俗三. 吃寿司時，用手還是用筷子？

答案是都可以。雖說吃寿司時前面都會擺上一雙筷子🥢，但傳統、地道的吃法還是用手吃。把寿司拿起整個放入口中，品味其中。切記不要咬一半留一半，或用筷子🥢把寿司切成兩段來吃，那樣的吃相會很不雅觀。筷子通常是用來吃前菜、小菜、刺身等的。不過不想弄髒手用筷子吃也是完全沒有問題的。

順便提一下，在🇯🇵吃飯時筷子一定要放在筷子托上，不可以把筷子架在碗、盤上。放在碗或盤子上叫「渡し箸」，表示吃飽了、夠了，但有一點對主人不敬的意思，需要注意⚠️。即便是用一次性筷子也可以用紙套折上幾折做筷子托。

習俗四. 吃寿司不用沾醬油

通常在這類寿司專門店，大將每做好一個寿司就會用刷子在寿司上面輕輕地刷上一層醬油，因此你不需要再去沾醬油，可以直接順入口中。

即便是在居酒屋或轉盤寿司店吃寿司，沾醬油也要將寿司倒過來用魚的部分去沾醬油。如果用底部米飯去沾醬油，飯團很容易散掉，而且會因吸入太多的醬油而過鹹。另外，更不要把魚片拿下來沾了醬油再放回去。

習俗五. 吃寿司不要再放芥末「わさび」

吃寿司時不要在醬油碟中再放芥末。有很多人是無辣不歡，吃日餐時喜歡在醬油碟中放大量的芥末。

要知道日本料理都比較清淡，不喜歡很刺激的味道。就連一些外國菜餚到了日本，口味也淡了許多。例如：日本的麻婆豆腐基本不辣，日本的咖哩飯味道也非常溫和。

吃刺身「生魚片」時需要在醬油碟中加入日本芥末「わさび」，但吃寿司時則不需要。

因為大將在做寿司時已經在飯團和魚片之間加上了芥末，所以也就不需要再加了。另外，放太多的芥末會讓刺鼻的味道在狹小的空間里亂竄，影響到左右他人。

習俗六. 不要移動「木屐」(托盤)

在這類高檔寿司店，大廚會在你面前的高台上放一個原木或漆器的托盤，專門用來放寿司的。俗稱：「ゲタ」，就是日本人穿的木屐。之所以這麼叫是因為這種托盤是木製的，形狀很像木屐。

放這樣一個木屐托盤方便大將把每次做好的寿司擺放到上面，食客也能很方便地拿起寿司放入口中，但不要把托盤拿到下面的台子上來。

吃寿司當然少不了喝清酒🍶。席間通常會選幾種不同口味清酒。。

甚至有適合搭配不同寿司的清酒🍶。如果你對各種酒很熟悉，可以自己點，或者請「大將」幫你推薦。

習俗七. 不能只吃上面的東西而把飯團剩下

只吃寿司上面的食材而把飯團剩下，這種行為的業界術語叫「追い剥ぎ」即「打劫」，即形同攔路搶劫，把值錢的東西搶了，衣服給扒了。

如果不能吃太多碳水化合物的話，可以事先告知大將少放米飯，這是可以接受的。

習俗八. 去寿司專門店不要噴過多的香水

紳士、淑女常用香水的人需要注意了，去這樣的寿司專門店不要噴太嗆人的香水。難得的鮮香的味道會被香水的氣味給破壞了。而且左鄰右舍座位之間都十分接近，也會干擾到其他的客人。

習俗九. 拍照片徵得地方許可

當今拍拍餐食發發朋友圈十分普遍。最好徵得對方同意再拍為好。一般大將都會互動配合，怎麼說也是間接為他們做市場營銷嘛！

另外，還有些吃寿司的習慣如果了解了，會給人一種吃貨（寿司通）的感覺。

首先，專門店里一般是大將做一個，你吃一個，不存在先吃哪一個的問題，他會給你合理地安排順序。

但如果是在一般的寿司店點了一大盤寿司，該先吃哪一個呢？當然你可以憑自己的喜歡吃，不需要拘泥陳規。

不過通常情況下是先從味道比較清淡、爽口的開始。

如果先吃味道比較濃重的，如：金槍魚腹中（トロ）、鰻魚之類的寿司，再吃其他東西時可能就很難嘗出其原有的味道了。

如果你按這樣的順序來吃，開始先吃白身的魚類，如：加吉魚，然後再吃赤身魚、帶皮的小魚、雞蛋、貝類、鰻魚等，最後吃一些紫菜卷之類寿司，那一定會被認為你是個地道的寿司通，吃貨。簡單的說就是：あっさり—>こってり—>甘い / 淡口—>重口—>甜口。

此外，當吃完那些口味較重的寿司之後可以吃幾片泡薑。泡薑酸甜及辣味可以有效地清除口中的異味，之後可以繼續品味其他不同寿司。

如果上來一盤是幾種寿司擺成一排，先吃哪個呢？告訴你，吃貨會先從最左邊的吃起，因為味道從淡到農是按照從左往右的順序排列的。

那麼如果是兩排呢？排成兩排時則從眼前這排的最左邊的吃起。

說了這麼多相信你已經對日本的寿司料理有了一定的了解，下次來日本別忘了要找一家寿司專門店品一品正宗的「江戶前寿司」🍣，一定會給你留下深刻的美好回憶。