中国顶级下酒菜

郭源彪

酱香牛肉选料精良，总是用最好的前腿、胸口、腱子等部位，辅以大料、丁香、黄酱等各种辅料，用多年的老汤煮制，入口松软、肥而不腻、瘦而不柴、肉香四溢、醇香挂口。提起古时的英雄好汉，不管是武松还是乔峰吃饭时必点的菜一定不能缺少酱牛肉。 白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。在南方菜系中普遍存在，如果遇到肉质鲜嫩的好鸡，白斩是最好的做法。比如上海就以浦东三黄鸡作为原料，还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，大筵小席皆宜，逢年过节必备，深受食家及普通百姓青睐。 凉拌猪耳是以卤好的猪耳朵，切成薄片，然后加以蒜蓉，香菜，红油，熟芝麻，花椒油等调料拌匀，鲜香脆爽，美味可口，是一道经典的下酒菜，无数酒客的最爱。 油炸花生米
从南到北，从东至西，油炸花生米绝对是一道国民下酒菜。正所谓花生米下酒，越喝越就越有。这道菜看似简单，但是要做好却非易事。应先将生花生米洗净控干，一是为了洗净灰尘，二是因为冲洗后受热均匀，不容易炸糊；炸花生米应凉油下锅，热油下锅会使花生米急剧受热，容易导致外焦内生；中火下翻炒，直到花生米为金黄色、且锅内几乎没有小泡时捞出，这时的花生米大约七八成熟，等全熟捞出就全糊了；将花生米捞出装盘后趁热洒上少许白酒，搅拌均匀，然后将花生米尽量摊平，等完全凉后再撒上少许食盐，经过这样处理的花生米酥脆一致，色泽美观，香味可口。 凉拌腐竹主料是腐竹，做法是将腐竹发透后飞水，控干水分，然后加入生抽、香醋、香油、红油、蒜泥、干尖椒、木耳、芹菜等配料相拌做成。是一道下酒菜,也是消暑的凉菜。 爆炒螺蛳是南方人餐桌上的佐酒佳肴，也是深夜大排档的必备菜品。一扎啤酒、一碟螺蛳，嘬到停不下来！ 刀拍黄瓜
洗好的黄瓜用刀身直接拍松碎，加入蒜泥，醋，白糖，剁椒，花椒，盐，香油等拌制而成。味道清凉爽口，开胃之极，适合夏季食用。黄瓜属于凉性，夏季食用能够清热去火，排除体内毒素的效果，还具有美容的效果，并且味道鲜美的拍黄瓜夏季食用还能帮助消化。 凉拌毛豆，是武汉夏天最火的特色小菜。毛豆，就是新鲜连荚的黄豆，清香脆口。凉拌的做法好吃又出彩，将其1搓2煮3冰4炝，4步轻松就能搞定夏日王牌凉拌菜。晚餐时多做点，搁冰箱里冷藏冰镇着，看球时拿出来，清口吃或是送啤酒吃，越嚼越香，美食助兴夏夜更狂欢。 擂椒皮蛋
擂辣椒是著名的湖南家常菜之一，传统做法是用油锅煸炒大尖椒至表皮糊焦，再泡入冷开水中剥皮去籽，放入擂钵中捣碎，拌入调料。 这道擂辣椒综合了川菜的干煸厨艺和虎皮尖椒的做法，上菜时，擂辣椒都是用擂钵盛着，留有擂杆，可供食客继续加工，原汁原味，是纯天然的绿色食品。此菜后劲十足，回味无穷。不但开胃下饭，更是下酒佳肴。 香酥小鱼
若谈到下酒佳肴，怎能少了香酥小鱼。原料为江河湖海的小鱼均可，去内脏后加入姜葱、料酒、食盐，最后加入少许生粉拌匀备用，锅中下宽油，待油温达到7成热的时逐条下入小鱼~~待鱼炸的定型的时候~捞出来~加热油锅~待油温升到8到9成热的时候~复炸一遍~等鱼炸成金黄酥脆后~捞出装盘即可。油炸小鱼全身酥脆可口，绝对是各路酒客的心头之爱。 炸金蝉
“夏日熏风暑坐台，蛙鸣蝉噪袭尘埃。”每年的六月中下旬（也就是夏至前后）到八月初的（立秋前后）这段时间是金蝉盛产的时期，这时江南地区的就有拿着电灯逮金蝉的习俗。每到晚上，大人们便带着自家小孩去树林或者果园里面，打着手电筒逮金蝉，走在路上每一处都会有隐隐约约的灯光。 虎皮凤爪是一道色香味俱全的地方名肴，属于粤菜系。皮酥肉嫩，色泽饱满，特别诱人，家常下酒小菜。肉掌丰厚，鲜香味辣，越嚼越香，越嚼越有劲。以鸡爪，花椒、桂皮、八角、少许盐等制作而成。 夫妻肺片是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。2017年5月，美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”。这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(Mrand Mrs Smith)。 碳烤生蚝
炭烧生蚝的做法其实非常简单，烧烤生蚝只需将蒜蓉、酱等佐料放入刚刚撬开的生蚝内，再直接放到火上烤熟即可，在利用蒜蓉去腥的同时，也保证了生蚝的原汁原味，烤熟之时撒上些许葱花，是最后的点金之笔。 泡椒凤爪是起源于重庆的民间独特美食，属渝菜小吃类。以酸辣爽口、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。 凉拌海蜇皮
凉拌海蜇是是一道经典的夏日凉菜。海蜇凉拌后，质脆而韧，清凉爽口开胃，是顶级的佐酒佳肴。将海蜇皮用清水浸泡8-10小时后洗净切丝，用热水快速焯一下，捞出放入冰水中冰镇后捞出装盘备用。胡萝卜、黄瓜洗净切丝，香菜洗净备用。将生抽、蚝油、白砂糖少许、胡椒粉、麻油、花椒油、辣椒油、香醋等调料放入碗中，加上冰镇后的海蜇皮拌匀，最后加入胡萝卜和黄瓜丝、香菜、熟芝麻，即可享用。 卤水肥肠
肥肠的确是一种非常独特的食材。有的人一提到肥肠就面露难色，对它敬而远之；有的人却认为它是顶尖的美食，爱它简直爱得发狂。肥肠的魅力在于，它似乎有种隐忍而伟大的力量，没有刻意造作哗众取宠，但那爽滑的口感、强劲的韧性和香醇的质感却足以让人欲罢不能。关于肥肠，有一句“名言”，想必很多人都曾听过：世界上没有什么问题是一顿肥肠解决不了的,如果有,那就吃两顿，尽管肥肠的做法在江湖中林林总总不计其数，但是只有卤水肥肠这一道，才是男人的极品“下酒菜”。 天朋友们聚在大排档里喝酒，第一盘必点的菜就是；毛豆花生，主要以花生、毛豆、盐等主要食材煮至而成的一道菜品，一边喝酒一边剥花生吃。 猪耳朵用来下酒，吃起来脆脆的，不肥不腻。

皮蛋虽然闻起来和吃起来有一种怪味道，但是把皮蛋对半切开摆好，切上几根辣椒再倒上点酱油和芝麻油，真真的是很下酒了。

凉拌皮蛋，每个地方对它的称呼也可能不太一样，有的地方将其称之为扁蛋，它比鸡蛋稍微大一些，其拌制过程非常简单，首先将它的壳剥掉然后用清水冲洗一下，再将弄好的皮蛋放进盘子里然后加入一些调料拌制，这样一盘既美味又制作方便的皮蛋就完成了，也因为其食材简单制作简单的特点，它也是很多人喜欢喝酒的时候点的菜之一。

口水鸡。口水鸡是我国四川的一道传统特色美食，它的佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身，在烹制时，煮鸡用的汤料很有讲究，需要恰到好处，这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白，增加鸡肉的鲜美程度，又能具备其特有的香型和滋味。用口水鸡做下酒菜，是最合适不过了，口水鸡的味道和酒的味道相结合，能让你感受到这二者的奇妙之处，真的是非常的下酒了。 猪舌。在熟食店中，烤鸭、烧鸡基本不会空缺，但猪舌就难说了，这种下酒菜很有风味，切出来嚼感很好，但可惜只有中国人才能尝到，外国人对这种开胃菜不感兴趣。他们认为猪舌很奇怪啊，为什么要吃呢，反正每次看到说鬼佬不吃下水，我就觉得是一种浪费。 肥肠这道油腻腻，有点味道的美食，来自川渝地区，重庆的代表菜之一。重庆的冬天，两碗烧酒，一叠肥肠，三两知己，可谓是人间乐事。现在，衍生出许多带有肥肠的美食名菜，例如：红烧肥肠，醉肥肠，爆炒肥肠，肥肠面，肥肠鸡等等。 麻辣牛肉丁也是一道来自四川的名菜，原料有牛肉，豆腐丁，豌豆，黄豆等等，麻辣牛肉丁色泽鲜艳，由辣椒爆炒后，非常下酒。同时，牛肉有补中益气的功效，在冬天吃了，很暖身子。 香辣鱼是湖南的特产名菜，也是一种下酒菜之一，现在香辣鱼已经是包装的了，所谓的开袋即食，香辣鱼的绝配是啤酒。而且现在根据香辣鱼的做法，衍生出其他下酒菜，例如：香辣鸭，香辣鸡，香辣牛，香辣猪等等。 五香猪肚，气味飘香，入口酥甜，肉质肥美有嚼劲，干香滋润化渣，搭配天然无香料，劲道爽口，是出名的下酒菜。五香猪肚的来源说法不一，有说是东北的，有说是潮汕的，我们吃货不管那么多，吃它就是了 说到五香驴肉，这可是一道古典名菜，鲁菜最经典的名菜之一。古代人对吃可是很讲究的，都说“天上龙肉，地下驴肉”，五香驴肉的味道，想想就让人流口水。古代，只有大户人家到冬天才会用五香驴肉下酒。 鸭货，其实鸭货在以前的时候，好像是刚开始吃鸭货的时候，大家都觉得一般一般的，后来就都不这么觉得了，就连小孩都喜欢吃，实在是因为这个味道，里面的鸭锁骨，鸭头之类的，简直是太好吃了，就连一些菜之类的都变成了老酒鬼们的最爱下酒菜！ 田螺，其实不光是特定的地方爱唆螺，很多地方其实都比较喜欢这个美食，但是田螺才是最普遍的，每次都会有老酒鬼们喜欢吃这个，然后就在饭桌上，简直是喝的乱七八糟，也是挺搞笑的，但是别说这个螺是真的挺下酒的，而且用个小牙签就可以！ 烧烤，其实烧烤里面的任何一种食材都是下酒的料，每吃一口都忍不住想要吃下一口，像是鸡翅和肉之类的，简直是太爱了，一吃起来烧烤，大家就都不像自己了，一个个吃的嘴油汪汪的，然后喝酒更是能喝！ 牙签牛肉，其实牛肉是一个比较下酒的肉，而牙签牛肉更是做好的牛肉，味道什么都不用说，香的不行，配上大家最爱的小酒，真的是沉迷其中无法自拔，没有比他们更好的下酒菜了！！ 酱鸡爪，其实爱喝酒的人都喜欢吃鸡爪，而鸡爪也是真的好吃，尤其是酱的，或者是卤的，味道简直是太香了，一手拿着啤酒，一手拿着鸡爪，简直是爱的不行，也太好吃了吧，而且超下酒，老酒鬼们都非常喜欢！

拍黄瓜

因为通常喝酒持续时间都很长，所以下酒菜通常都喜欢挑熟食或者凉菜，对喝酒不影响，而拍黄瓜这道凉拌小菜就是非常经典的下酒菜了，酸辣可口的黄瓜很解腻，而且价钱也很实惠，大家都消费的起，就着黄瓜下酒，真是越喝越有啊。

凉拌卤猪耳朵

卤香味十足的猪耳朵嚼劲十足，有它在起码多喝一瓶酒，就是凉拌的香菜太贵了，和老板说多加点香菜的时候老板竟然偷偷问我多给我几片猪耳朵可不可以？现在这世道怎么了，香菜都要比猪耳朵金贵了吗？这道猪耳朵在下酒菜中你能给几分？

卤猪头肉

有人说这是猪身上味道最好的一块肉，因为它是猪身上活动量最大的一个部位，肥瘦相间的猪头肉吃起来一点都不腻，好吃到完全停不下来，充分吸收卤汁香味的猪头肉更是酒桌上的常客，据说这道菜非常畅销，来晚了这道菜都吃不到的。