中国茶的趣味和艺术

何沐恩

图《唐宫女茶宴》

唐代贵族们采用的是“煎砖茶”。

茶的极品有“蒙顶”。

中国茶与西式咖啡不同，它是世界上品种最多 ，功能最全，雅乐高尚的享受、趣味多样的饮料。

到2006年，中国茶的品种有216款。茶色分红、绿、白、青、黄、黑、花等。（见《品茶图鉴》陈宗懋等著）

图：赵徽宗茶画《文会图》

宋代极品茶“建溪”。

宋徽宗是历代帝皇中最具艺术气质和雅乐游戏智商的大师。他精通诗词、绘画、骑马、射箭、蹴鞠，特别是点茶造诣和瘦金体书法独步古今。他亲自选择极品茶，亲手烹水，控制水温，通过七步法点茶，“量茶受汤，调如融胶”，分与群臣共宋徽宗赵佶的“点末茶”。

点茶技艺的趣味和秘诀，在他亲撰的《大观茶论》中保留下来，流传至今。

明代文人的“泡散茶”，也曾把茶艺推到极致。

从明代极品茶“阳羡”到清代“龙井”。茶品极具创新、多变、个性化的特点。

茶的功能包含了药、食、饮、道功、禅悟、享受等等。

茶的形式：粗、散、末、饼。

使用方式：煎、点、泡。

茶的多样性既源于宫廷、贵族雅乐游戏的需要，又源于茶农和艺人的创新冲动。

随着时代的变迁，生活节奏的加快，饮茶逐渐平民化，复杂的茶艺趋向佛茶和道茶最原始的简化状态。

21世纪全球年轻人反思生活的意义，想找回生活的趣味，重拾茶艺雅乐的游戏。

图：闻香杯极品

与现代饮茶方式最接近，泡茶造诣达到顶峰的，是明末徽州休宁县茶商闵汶水。他亲自制茶，挖井取水。明代茶艺品鉴奇人张岱为他而写的《茶书》，经闵汶水细阅后，在即将付印时，正遇清兵入关，不幸散失于战乱。这是中国茶艺史上无法弥补的一大损失。张岱曾发出无限慨叹：“金陵闵汶水死后，茶之一道绝矣”。闵在南京桃叶渡开的“花乳斋”茶庄，专注茶艺五十余年，茶艺达到炉火纯青，轰动陪都金陵，吸引了金陵著名的文人雅士同乐。现存二段精彩文字，描写闵汶水自制的松萝茶和沏茶艺术。

二段奇文

其一，刘銮的描写：“大抵其色积如雪，其香则幽兰，其味则味外之味，时与二三韵士，品题闵氏之茶，其松萝之禅乎（注：黄山休宁的松萝茶，色绿、香高、味浓。在此基础上形成现代的屯绿），淡远如岕（注：阳羡（宜兴）岕茶，为当时第一名茶，色白如雪，味香），沉著如六安（注：六安瓜片），醇厚与北源朗园（注：歙县北源松萝茶），无得傲之，虽百碗而不厌者也”。

其二，张岱的描写。周墨农对挚友张岱说起南京的闵汶水是茶道高手，闻茶识茶，看水识水，你一定要去拜访。戊寅九月张岱专程到南京去，与汶水相见：“汶水喜，自起当炉。茶旋煮，速如风雨。导至一室，明窗净几，荆溪壶（注：宜兴紫砂壶）、成宣窑瓷瓯（注：明代宣德、成化官窑之乳白或青白色瓷，享空前绝后的盛名）十余种，皆精绝。灯下视茶色，与瓷瓯无别而香气逼人，余叫绝。余问汶水曰：“此茶何产？”汶水曰：“阆苑茶也。（注：《大观茶论》之建安北苑壑源茶）余再啜之，曰：“莫绐（注：欺骗）余。是阆苑制法，而味不似。”汶水匿笑曰：“客知是何产？”余再啜之，曰：“何其似罗岕甚也？”汶水吐舌曰：“奇，奇！”余问水何水，曰惠泉。余又曰：“莫绐余！惠泉走千里，水劳而圭角不动，何也？”汶水曰：“不复敢隐。其取惠水，必淘井，静夜候新泉至，旋汲之。山石磊磊藉瓮底，舟非风则勿行，放水之生磊。即寻常惠水，犹逊一头地，况他水耶！”又吐舌曰：“奇，奇！”言未毕，汶水去。少顷持一壶满斟余曰：“客啜此。”余曰：“香扑烈，味甚浑厚，此春茶耶。向瀹者的是秋采。”汶水大笑曰：“予年七十，精赏鉴者无客比。”遂定交。“（张岱《陶庵梦忆》卷3“闵老子茶”）

图：茶盘

由闵汶水的茶艺可知，茶艺的趣味精华和艺术享受在下列各节：

第1，首要择茶。优质茶采摘时间依次为：惊蛰至清明，清明到谷雨，谷雨至立夏。经过冬季的茶，蓄之既久，香必浓，味必醇，无农药之害，可作泡茶饮，亦可作末茶吃。好茶的形状依次为：雀舌和谷粒、一枪一旗、一枪二旗。制作工艺精良，完整保留茶叶匀整细嫩的形状和白毫，色积如雪。茶汤清澈明亮。味觉：鲜、醇、甘，且淡远、沉著。香扑烈如幽兰。鲜爽淡远如：武夷山特级白鸡冠、明前特级黄山毛峰雀舌、太湖洞庭山特级碧螺春、安吉特级白茶等。沉著如齐云特级瓜片。醇厚如太平猴坑特级猴魁、西湖特级狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）龙井。

第2，其次择水。水以清轻甘洁为美。无锡惠山晚上新出的活泉水，以惠山石与水一起保存，为上品。北京玉泉，杭州虎跑、老龙井、真珠寺泉水（注：玉泉）、吴山（注：西湖东南）第一泉皆佳品。山清泉清、山厚泉厚、山奇泉奇、山幽泉幽。无污染地区，如徽州梅花瓣上的雪水、荷叶上的露珠、黄梅季节的雨水、黄山雪水，是天然软水，为灵水仙饮之极品。自来水净化后，由硬水转为软水，可作为常用泡茶水，在水中注氧气可增加鲜度。

第3，水温。以味分：欲取“鲜爽回甘”（保留氨基酸），水温宜70-80度。欲取“香烈醇厚”（提取醇类化合物和咖啡碱）水温宜90-100度。以茶老嫩分：芽类：齐云银针、提片，毛峰雀舌，似18岁含苞待放、娇嫩妙龄的少女，宜用70度水，水温高了鲜味尽失；叶类：齐云瓜片、毛峰的第2-4叶，似25岁才貌双全的知性女子，宜用80度水；芽叶兼备类：第一次采摘的猴魁，似30岁出身于书香门第、兼具礼仪风韵的女子，宜用90度水。以茶种类分：红茶宜用90度水冲泡。乌龙、普洱须用100度水冲泡。有兴趣对煮水细究的，要在水沸时，从形辨、声辨、气辨细分水温：初沸嫩汤：壶底有鱼目散布，微微有声。二沸：四边泉涌，累累连珠。三沸老汤：腾波鼓浪，水气全消。

第4，品味。茶之味，贵有“味外之味”，即复合“鲜爽、淡远、沉著、醇厚、回甘”。闵自制的“松萝茶”今已失传。较为近似的有黄山毛峰、猴魁、龙井、武夷白鸡冠。茶之香，贵有“香外之香”，且“香扑烈”。如复合兰香、果香、蜜香的祁门红茶。茶入口后在舌齿间稍有停留，必有回甘，大概在饮茶半分钟后，当其化学成分和津液发生作用时，即能觉出。点茶之味，在“香甘重滑”，稠如融胶，香烈色浓味醇，营养全收。

第5，茶量。泡茶须恒量恒时，绿茶5克，乌龙10克，泡3分钟。现泡现饮，泡在紫砂壶中稍稍过候，也会失却鲜味。茶量越饮越多，茶汤越饮越浓，必失却舌之敏锐。

第6， 茶客。3-5人，不可多，且须文雅知已之人，不尚虚礼，“随分款留，忘形笑语。不言是非，不侈荣利。闲谈古今，静玩山水。”能鉴赏杯壶之美，品春茶之真味者。“客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰幽；二客曰胜；三四曰趣；五六曰泛；七八曰施。”

第7， 茶色。毛峰、猴魁、齐云瓜片等绿茶的正色是绿中带微黄光润，祁门红茶的正色是鲜红中带光润。有光润是春茶的特点。

第8， 茶具。紫砂茶壶线条简洁，具现代感，或精致仿古，以增赏玩之乐趣，紫砂茶壶有茶水保鲜的功能。杯盏宜小，适宜品尝，也助谈兴；泡绿茶以纯白为最上品，末茶以青黑色为上品。

图：古朴紫砂禅茶杯

茶艺游戏的程序

以茶会客的程序分为十三法，依次为：

1、静心静气，营造安详的气氛；

2、烧水，用玻璃器皿电炉，烹山泉活水，至二或三沸；

3、焚香，清洁室内空气；

4、涤烫器盏，用开水汤涤一遍纯白瓷茶盏，使洁净无瑕，以荡祛寒气；

5、赏茶，察色，观形，闻香；

6、投茶，用茶匙取茶3-5克，投入盏中；

7、洗茶，用少许沸水浸润茶叶，而后将其倒去，使茶叶干净涨发；

8、注汤，用70-100度水温分二次冲茶，加盖三分钟；

9、敬茶，以茶敬客；

10、闻香，用闻香杯闻香约一分钟，沁人心脾；

11、观茶形与汤色，茶绿，形状完整，汤清、色青略黄为胜；

12、品味，轻啜一口于齿颊间灌漱，再徐饮慢品，俟甘津潮舌，始得茶之真味，味醇为上品；

13、论茶，评茶之色香味，水之清淡重浊。

图：石磨漏斗

茶效

茶是国际卫生组织推荐的人类最佳健康饮料。饮有机茶（无水土、空气、农药污染），能吸收到人体所需要的28种元素和多种维生素，能清除体内七十二种类毒素，能预防衰老，提高免疫机能，降压、降脂、降血糖，防治糖尿病，防龋齿，抗癌，杀菌抗病毒。赵佶说茶“擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣；冲澹间洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。”苏东坡说：“何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶“。

图：紫砂壶

茶具之配套

1.茶盘：放茶壶、茶杯和其它茶具。

2.茶船：冲泡茶时，将溢出水接住。

3.紫砂茶壶与公道杯：一只泡茶、一只分茶。

4.闻香杯：闻香用。

5.茶盅（茶海）：盛放末茶茶汤之用。

6.茶荷：评赏茶叶外形时盛茶用具。

7.茶匙：舀茶叶或直接将茶叶拨入茶壶。

8.茶针与茶夹：清理茶壶内的茶叶。

9.茶筒：插茶匙、茶针、茶夹、茶则、茶漏等。

10.茶巾：用来吸乾溢出茶水。

11.杯托：放置茶杯。

12.计时器：计量茶叶冲泡使时间。

13.样茶秤：天平枰。

14.带容量刻度的玻璃器皿电炉。

15.香炉。

16.茶罐：放茶叶的器具。

17.养壶毛刷。

18.石磨漏斗。

2015 初稿 ，2019/12/1 修改

图：

茶匙：舀茶叶或直接将茶叶拨入茶壶。

茶针与茶夹：清理茶壶内的茶叶。

茶筒：插茶匙、茶针、茶夹、茶则、茶漏。

紫砂（锡）茶罐

图：公道杯

图：毛刷

图：茶则

图：点茶用之茶筅

图：末茶杯

图：带容量刻度的玻璃器皿电炉