马琦明：兰州牛肉面文化的传承与发展

蘭穆訊息

　　2017年10月12日对兰州牛肉面文化进行一次总结性整理，是我多年的愿望。现在到处都能看到有兰州牛肉面招牌的面馆，而缺少了兰州牛肉面的文化。如果不及时抢救补正兰州牛肉面文化中的历史事实和记忆，将会导致兰州牛肉面文化传承的衰落。如何使最具文化的兰州元素·牛肉面，保持自身鲜明特色并源远流长，这就成了我撰写这篇文章的目的。

一、兰州牛肉面的文化性不可忽视

兰州牛肉面成为产业其商品性和市场性是他重要的一面，但笔者认为只要打出“清真兰州牛肉面”的招牌其核心就带有文化性的一面，这是不可忽视的。

首先它是代表兰州这个城市和人民的饮食文化品牌，通过坚守自己的信仰在做合法而且佳美的食物，“清真”特色明显。生活在地球上的人都需要洁净的、有利于健康的食物。“合法”是按照穆斯林饮食习惯屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食产品。“佳美”除通常理解的色、形、味或营养滋补外，更主要的是指该食物的“洁净与性格。”穆斯林是讲“卫生与卫性”的，可谓“食以养性”。倡导人们对饮食要有选择地吃，吃那些洁净的有益于人的身心健康的食物。

一碗合法而且佳美的牛肉面是最“清真”的，想吃一碗兰州牛肉面，是人们内心对兰州牛肉面文化需要的反映，是对“清真”的认可，有着更为深刻的社会意义。正如西北师范大学教授李并成先生曾就兰州牛肉面的特点概括的具有：“大众性、便捷性、可口性、营养性、卫生性、艺术性”。从文化定位看，“不仅仅是一种美味佳肴，不仅仅是一种舌尖上的享受，而且是在长期的历史发展中已经形成了一种独特的文化景观。是兰州回族人民天才的创造和智慧的结晶，是兰州一张弛誉全球的靓丽名片，是源远流长的中华传统美食文化中具有权威性的标本和杰出代表，是兰州奉献给全人类的宝贵财富。”只有尊重、维护和弘扬这一优秀传统文化才能使兰州牛肉面源远流长。

　　需要指出的是，如今不少牛肉面馆真正意义上的特点和文化已经丢失了不少。比如，只重视培养拉面师，不下功夫培养熬汤师；只重视用筋面粉，不重视和面揉面的功夫；只重视卖配餐的肉和凉菜，不重视牛肉面碗里的肉丁；只重视用辣味、麻味、浓味刺激食者口味，不重视清汤的纯正香味。牛肉面里没有牛肉了，汤不是以精选牛肉，辅以牛肝和牛棒子骨熬制的肉汤。标准乱了，口味变了，质量差了，唯一没有变的是用手工拉的面。还有不少所谓的连锁加盟店只重视加盟条件的合同关系，而缺乏对牛肉面技艺制作加工过程创造行为的严格管理，致使加盟形象、品牌、声誉受损。急功近利的商家，为了追求利润，完全背离了传统牛肉面的制作要求，用牛肉精、香精调汤，变成了调料汤拉面，极大的伤害了兰州牛肉面文化遗产。

今天，对兰州牛肉面最好的传承就是要把马保子、马杰三坚守的信念作为一种做人的信仰，工匠精神，舌尖上的兰州，加以传承和发扬。并把这种信仰、精神和诚信与做好每一碗牛肉面对接起来。

第二，从原料和制作技艺上讲，应该是保留和提升牛肉面最本质的兰州元素，不仅仅只是后来人总结的表面的元素。如“一清、二白、三红、四绿、五黄”，过去没有这种说法。我从小时候吃牛肉面也没有听说过，只听说过“厨子的汤”，强调汤要清味道要鲜，牛肉面讲究清汤，原汁原味。所谓“清、白、红、绿”是八十年代后期随着对外宣传的需要，就总结了个说法，刚开始是“一清二白三红四绿”，这些年又加上了“五黄”，成了牛肉面的标准，主次不分，本末倒置了。兰州牛肉面最本质的文化元素被忽视了，比如牛肉、面粉、汤、萝卜、蒜苗、香菜、辣椒等原料，必须是绿色的、安全的、健康的，制做出来的味道是地道的、正宗的、佳美的。一碗牛肉面凝结着兰州民族传统文化精神，并体现兰州尊严和民族的形象。马保子用上品牛腿肉煮肉熬汤，用小火炖，肉汤馨逸，一清到底。汤是灵魂、面有韧性、萝卜蒜苗香菜优质。严格秉承传统清汤牛肉面的标准，不减少任何一个元素，不增加任何添加剂。辣椒油浓香微辣，还没吃就已经闻到香味了，让人食欲倍增，从而使消费者需求得到内心的满足。

做兰州牛肉面还是个细活、技巧活。比如萝卜，在做法上过去是用下过面的汤榨的，榨好后用清水反复漂净、再放点盐，放一夜备用。第二天早上再用清水漂净后使用，都是细活，做到位了，萝卜吃起来口感才好。再比如最关键的和面揉面技巧，和面时要放入适量的水和灰，全部过程都要手工操作。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中传统的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲，现在都釆用新技术制成的拉面剂。面和好后，要稍放一放叫醒面，醒面的原理就是给它时间，让蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展，以达到更筋更弹的作用。醒过的面经过摔打、顺筋、搓长、揪成面节，随食客的爱好，拉出不同规格的面条。喜食圆面条的，可以选择二细、三细、细、毛细款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶款式；想吃出个棱角分明的，可选择"荞麦楞"。

最早的中央广场牛肉面馆有个苏云龙师傅，身材硕长，相貌堂堂 ，他和面下面技术高超，一袋子50斤面粉他从和面到揉好面仅用18分钟，一分钟能下七个面，不仅面下得好，而且姿势好，动作漂亮，有样范儿。边吃面边看他拉面下面，在食物享受的同时带来的艺术享受，会让你获得从未体会过的满足。

更奇妙的是下面技术，几碗面同时下㶽，或粗或细，有圆有扁，规格不同，下到㶽里有条不紊，任凭面条在㶽里翻滚，总不混杂，各自为团，捞进碗里没有人会在碗里挑出两样面条的。

还有舀汤技术，马杰三是很讲究的，干净利落，眼明手快，一勺子汤舀到碗里，就能让面漂起来。萝卜放边里，肉丁放中间，辣子、香菜、蒜苗在碗边里，令人赏心悦目，这些细活技巧活都是兰州牛肉面的文化。

第三，坚守和传承兰州牛肉面地域文化，是尊重本民族祖先留下的遗产的必要态度，亦是坚持文化自信的表现。由于地理环境和自然条件不同，经过长期的历史过程，形成的兰州牛肉面文化，有其明显与地理位置有关的文化特征，这是兰州最宝贵的地域文化。兰州应该对本地区独具特色文化的牛肉面所产生的文化效应有新的认识和责任感。坚守兰州牛肉面地域文化，就是要让这一文化传统在特定的兰州区域传承中发挥作用，并源远流长，这也是兰州坚持文化自信的表现。

大西北兰州，古丝绸之路上的重镇，黄河水、黄土地孕育出了朴实厚道的各族人民，一碗牛肉面充满兰州人憨厚的人情味，对顾客有吸引力，进而赢得顾客的心，自然生意就会越做越大。从这个意义上讲，兰州牛肉面的文化就是憨厚文化，朴实厚道，为人真诚。只有理解其文化要义，才能实现兰州牛肉面文化的更好传承与更快发展。

兰州牛肉面不仅蕴含着民本敬粮的饮食观念，“以味为本”的美食追求和崇尚自然的饮食哲学。而且还是各民族团结，和睦相处，共同发展的精神体现。

兰州的地理位置处于农牧业过渡地带，正好在这条线上，有牧业和农业相混合的饮食文化。自明朝洪武年间开始，兰州就是回族聚居区，本身就有对牛羊肉的巨大需求。长期以来，牛肉面使用的食材，有甘南和天祝一带藏族牧民养的高原生态耗牛，是真正纯天然、无污染、高品质的健康肉品；有兰州北山的汉族农民种植的和尚头面粉和兰州城郊菜农种的白萝卜、羊角辣子、香菜、蒜苗；还有从内蒙古的雅布赖骆驼运来的白盐，都是最好的原料。好原料加上精细的制作工艺，做出来的牛肉面，汤清、肉烂、面筋道、味道香。已经为人们回答了牛肉面为什么会诞生在兰州，我们吃什么、怎么吃以及吃的效果、吃的健康、吃的情趣等文化问题。

比如从经营时间讲，正宗的兰州牛肉面是从早晨5、6点钟开业，因为熬汤很费事，每天用的汤都是有限的，卖到中午，汤卖完，店就关了。

再比如从名称叫法上讲，应坚守兰州牛肉面而不是兰州牛肉拉面。2010年申请注册为“兰州牛肉拉面”，把本来清白的兰州牛肉面的历史被人为搞乱了，作为土生土长的兰州人听起来别扭。因为拉面一词，并没有地域特点，甚至也不具有文化性，在中国各地用类似做法做出的面食，都可以叫拉面。甚至在国外都有把完全不用手工制作的切面叫拉面的。兰州叫拉面，就等于放弃了对自身地域文化包括饮食文化的坚持。

马保子、马杰三父子以信仰和做人的精致创造了兰州牛肉面文化，给我们留下了珍贵的文化遗产，保护他们的创造，是尊重本民族祖先留下的遗产的必要态度。有了这种认同感和历史感，就能促进文化多样性和激发人们的创造力。

二、兰州牛肉面文化在传承中的三个关键时期

兰州牛肉面在马保子创制后，传承中有三个关键时期：第一个时期是由马杰三子承父业主厨的南关以及中央广场和兰清阁时期。培养了一批本土传承人，如马尚文、李学义、周福元、陜兴发、马学明、马文斌等。这一时期的中央广场和兰清阁汇聚了多位兰州清真美食的名厨。

第二个时期是由马利民主营的金鼎牛肉面时期。兰州金鼎清真牛肉面集团公司整合并创新牛肉面资源，为兰州牛肉面的标准化、规模化、连锁产业化发展开创了新路子。在兰州牛肉面的发展历程中具有里程碑的意义。金鼎集中了兰州牛肉面行业的技术骨干力量，包括第三代、第四代、第五代传人，成为兰州牛肉面行业的龙头企业。

第三个时期是改革开放后市场经济发展时期。众多牛肉面馆如雨后春笋开在了大街小巷，以马有布、吾穆勒为标志的一批牛肉面品牌在兰州创立。出现了新一代坚守兰州牛肉面文化传统，担当文化传承社会责任的传承人。

在历史传承中，有不少值得我们纪念和弘扬的牛肉面人，在马保子、马杰三、马子禄之外，还有一批具有良好声誉的社会传承者，如张云、呂登文、马得礼、马林等。他们做的牛肉面获得了广泛的社会赞誉，有着令人齿颊留香的回味。有一些人们至今难以忘记的店名，如双城门、南关、文化宫、兰园、桥南、庙滩子、二中门口以及马子禄湧泉店、武都路店，包括后来白塔山谢福山的半坡牛肉面。

传承实践证明，兰州牛肉面是人文化成的财富。既创造了物质财富，也创造了精神财富。厨师的精美制作，进食的优美仪态以表显人文的丰盛。正是因为兰州牛肉面文化的发展才具有了今天牛肉面生产发展历史的延续。

改革开放后，随着民族工商业的发展，兰州的牛肉面形成了更大的市场。以“金鼎·鸿宾楼”、马子禄和吾穆勒这三家可以说是兰州牛肉面最具代表性的三大品牌。马有布、苍鹰、有德、萨达姆、磨沟沿、安泊尔，东方宫、云峰、金味德等品牌势头方兴未艾。

值得一提的是，近些年兰州新派牛肉面开始出现，其特点是用餐环境时尚，艺术设计文雅，运用了代表兰州历史文化的元素，在牛肉面文化工艺上还是不忘初心，维护传统！并将制作牛肉面原材料过程呈现给消费者，场景链接，让消費者吃的更放心。比如“1915牛肉面”，在传承的基础上，取得新的提升。

三、兰州牛肉面从早期的家族传承走向社会传承，发展空间越来越大

历史悠久的马保子兰州清汤牛肉面，其制作技艺已经成为国家非物质文化遗产保护项目。在发展历程中，自马保子以后的传承者不断涌现。有些人是家族传承中承上启下的继承者，如马杰三和徒弟们中的第三、第四代传承人；更多的是社会传承中承上启下的继承者，如马子禄、马有布、吾穆勒等。

有统计表明，在兰州牛肉面馆就有1200多家，遍布全国各地以兰州拉面为名的餐馆有3万多家，近二、三十年来可以说是此起彼伏。

兰州牛肉面不仅成为一种商贸景观，更重要的是一种历史传统文化现象。作为一种历史传统文化现象，兰州牛肉面的社会热度越来越高，这说明人们喜欢吃兰州牛肉面，这种喜欢也应该是永久的。 如果来到兰州不吃牛肉面就是个遗憾，牛肉面成为兰州的象征。被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，誉为“中华第一面”，兰州被命名为“中国牛肉面之乡”。这是兰州一張靓丽名片，进一步加强建设和培育“兰州牛肉面之乡”的区域品牌和影响力，既是政府的责任，更是商家和全社会的责任。

最好吃的牛肉面是哪家？追求传统技艺留下的正宗兰州清汤牛肉面，打听调料配制、煮肉调汤，坚守传统的厨师是谁？这是每一个兰州人一直都在关心的一件事。因为，在兰州这座城市人们对牛肉面的评议每天都在发生，作为兰州人，每个人心中都有自己最喜欢吃的一两家。有些人是天天吃，有些人隔几天就要吃一碗，正如媒体报道的，兰州人的每一天是从一碗牛肉面开始的。在清真饮食中兰州牛肉面早已成为人们首选的快餐饭食，也是兰州最具特色的大众化经济小吃。随着市场竞争兰州牛肉面的特色品味提升，发展和提升的空间越来越大。

如今，兰州牛肉面已落户美国、日本、意大利、非洲等多个国家，作为食材地道、味鲜佳美的正宗兰州牛肉面充满了文化精彩和乐趣。以兰州牛肉面美食搭建沟通桥梁，深度参与进一步促进中国与世界各国饮食文化交流合作和“一带一路”建设，充当美食大使，开拓国际市场有着很大潜力。比如，从拉面学徒工扎扎实实做起来的梁顺俭已经成功把这一碗牛肉面的生意做到了全世界。他创办的金味德牛肉面已经在世界上40多个国家注册了商标，实现了兰州牛肉面的品牌效应。他积极推动成立兰州牛肉面国际联盟，在牛肉面走出国门，进入当地的同时就会成立当地的兰州牛肉面国际联盟。他创立的甘肃兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校已经培养了3万多名专业拉面师从兰州走向世界，在推动兰州牛肉面产业化、标准化、现代化、国际化上取得了突破性成就，在兰州牛肉面的发展历史中谱写了新的篇章。

四、兰州牛肉面文化传统制作技艺代表人物

为了进一步弘扬兰州牛肉面文化,充分彰显工匠精神，特将兰州牛肉面文化传统制作技艺创始人与传承代表人物作一记述。

马保子（1870-1955）回族，兰州市人。自幼家境贫寒，年少时就承担起养家之责。1915年，马保子开始在家制作“热锅子牛肉面”，1919年租得东城壕北口一间低矮铺面，开始经营坐商的兰州清汤牛肉面生意。顾客进门先端上一小碗汤，汤里有几滴香油，香菜末，喝完汤上面。在那个年代，马保子就有了尊重顾客，不仅卖面还出售服务的先进营销思想。马保子故于1955年7月4日，享年85岁。

马杰三（1900-1973）马保子二儿子。1925年，在南关什字南侧二层楼门面房开始子承父业从事牛肉面生意一直到他去世。40多年时间马杰三身不离灶，手不离勺，为顾客做好每一碗面。马杰三敬业又精心，工艺上不断研究，质量上不断提高，要求“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”，生意越做越红火。1964年在中央广场专设【甘肃特色】：“马保子淸汤牛肉面”馆。1968年搬到靠近广场南西面的兰清阁。此时，马保子和马杰三清汤牛肉面已经享誉兰州。

　　马子禄（1926-2004）回族，兰州市人。1950年在隍庙巷建立了店面，并打出了“马子禄牛肉面“的招牌。先后在南稍门湧泉店和武都路、大众巷开店经营。在借鉴传统牛肉面制作技艺的基础上，潜心研制，形成了马子禄牛肉面的独有风格，在兰州成为名气最大、市民最喜爱的牛肉面品牌之一。2011年入选第二批“中华老字号”名录。2004年马子禄去世后，由儿子马继祖子承父业，2008年马继祖去世，由儿子马汀继承父业，成为兰州唯一承上启下，一家三代传承牛肉面文化的家族。

周福元（1932-2010）回族 ，兰州市人。1956年参加工作，先后在兰州市饮食公司所属的南关牛肉面馆、广场和兰清阁牛肉面馆工作直到退休。从事牛肉面行业41年，曾任兰清阁主任。为了使正宗兰州牛肉面更好地发展，重视培养牛肉面人才，传承兰州牛肉面传统技艺，曾多次代表甘肃省参加全国清真美食大赛，兰州清汤牛肉面获得荣誉。他是继马杰三之后为兰州牛肉面的发展做出突出贡献的的第三代传人。

马学明（1948-）回族 ，兰州市人。1965年，年仅17岁的马学明成为兰州市饮食公司中央广场牛肉面馆的一名职工。由于勤奋好学，得到了前辈的指点，马学明凭借专心追求细节的学习态度，完整掌握了兰州牛肉面制作技艺，并在适合当代人口味方面兼收并蓄，使兰州牛肉面更加臻于完善。曾任兰清阁副主任，后在鸿宾楼工作到退休。曾以兰州牛肉面第三代传承人，参加各项技术比赛，获得兰州市非物质文化遗产传承人称号。1997年获得中华名小吃，1998年获甘肃名特小吃。

　　马文斌（1957-）回族，兰州市人。1975年开始在市饮食公司所属的兰清阁清汤牛肉面馆工作，现在鸿宾楼牛肉面馆，从事牛肉面工作已有42年。他以兰州牛肉面第四代传人的身份，先后代表兰州多次参加全国性的清真饮食比赛，赢得了“甘肃省名特小吃”荣誉奖，国家美食大赛最高奖“金鼎奖”美誉，并在《舌尖上的中国》纪录片中演示牛肉拉面技艺，让兰州牛肉面蜚声中外。曾荣获“甘肃烹饪大师”、“甘肃陇原工匠”、“中国兰州牛肉面大师”等荣誉称号。钟情祖辈传承下来的兰州牛肉面文化，在不断探究、挖掘、保护和传承中，也在不断地精心打造。

　　马利民（1961-）回族、兰州市人，中国烹饪协会清真专业委员会副主席，是兰州唯一获得清真餐饮的中国烹饪大师，现任兰州牛肉面行业协会会长。17岁开始一直从事清真餐饮工作，始终坚守兰州牛肉面文化的保护传承，同时在原有基础上不断研发创新，推出系列牛肉面，为满足市场不同消费者需求提供服务。1998年，为了传承正宗牛肉面文化，弘扬非物质文化遗产，成立兰州金鼎牛肉面公司，坚持走标准化、规范化、连锁化之路，使兰州牛肉面的整体形象、档次、规模和水平上了一个新台阶。作为兰州牛肉面的领军人物，在金鼎旗帜下，鸿宾楼、全顺楼、清雅居、胜利饭店穆斯林等餐馆生意兴隆。拥有一批兰州牛肉面的正宗传承者、技术骨干和老员工。作为餐饮界标志性人物马利民被选为全国人大代表，连续多届的省、市人大代表，全国餐饮业优秀企业家、中国商业服务业改革开放三十周年卓越人物、中国餐饮业功勋人物、中国餐饮业杰出人物、中国清真餐饮业贡献奖，甘肃餐饮业专家终身成就奖，被兰州市委、市政府授予“兰州市专业技术拔尖人才”等荣誉称号。

张自强（1965-）回族，兰州市人。1981年在兰州巿饮食公司所属的清雅居牛肉面馆工作，后调入鸿宾楼。一直工作在牛肉面一线，从事牛肉面工作己达36年，在饮食公司旗下传承兰州牛肉面文化属于第五代传人。任兰州牛肉面行业协会副会长、鸿宾楼餐饮部经理。工作中精益求精，不断在经营理念和服务质量，提高品质上下功夫。曾与马文斌一起参加中央电视台举办的《劳动与梦想》节目，为全国观众演示牛肉面技艺，先后荣获“甘肃烹饪大师”、“兰州市首届突出贡献高技能人才”。长期秉承兰州牛肉面传统工艺操作，为提升兰州牛肉面文化形象做出了贡献。

　　马有布（1955-）回族，兰州市人。1983年在永昌路开设 了第一家牛肉面馆，是改革开放后最早做起个体牛肉面生意的。为了弘扬传统技艺的兰州牛肉面文化，马有布始终坚持亲自负责配料、兑汤、煮肉等牛肉面秘方工序，不断研究，提升其品牌品质，具有汤鲜味浓、香气溢人的独特风味。1992年，中央电视台六集电视剧《牛肉面的故事》场景就选定了马有布牛肉面店。“金城正宗”成为马有布牛肉面馆的招牌。1993年国家内贸部将马有布牛肉面馆首批加入“中华老字号”行列。

　　吾穆勒（1962-）名张煜，回族，兰州市人。1989开始做起了牛羊肉生意，1992年，在广场南口开了家“吾穆勒蓬灰牛肉面”。2002年，因为广场南口的店面拆迁，“吾穆勒牛肉面”搬迁到了黄河北。2010年又从黄河北搬到北滨河路安宁段。位置越搬离市中心越远，生意却是是越来越好。虽然没有了市中心的优势，但来他店里吃牛肉面的客人来自五湖四海。“吾穆勒牛肉面”是继马子禄牛肉面之后兰州又一张靓丽的名片，成为人气最旺的一家牛肉面馆。随着“吾穆勒牛肉面”的名气越来越大，上门谈加盟的人也越来越多。但吾穆勒都婉言谢绝了。他说，挣加盟费容易，保护品牌难。为了保持兰州牛肉面的原汁原味，“吾穆勒牛肉面”坚持不加盟，维护自己的品牌信誉。

以上十位兰州牛肉面文化传承代表性人物，对兰州牛肉面文化有深刻的理解，是正宗兰州牛肉面传统技艺的守护人。他们掌握着、承载着、坚守着兰州牛肉面文化遗产的保非物质特征。他们的共同之处有两点：都是兰州人，是有信仰的回族穆斯林；有长期从事兰州牛肉面的实践经验和良好声誉。

兰州牛肉面作为“非遗”项目，其传承人对于保护工作至关重要，在他们身上承载着工匠的情感和历史的故事。牛肉面技艺制作加工过程是一种创造行为，它是无形的，其技巧、技艺存在于操作者身上，不是用文字记录下来就能做好的。政府要特别重视保护遗产传承人，他们是兰州牛肉面文化特殊贡献人物，是“兰州之宝”。

（原甘肃省政府文史馆馆长李学春和作者就兰州牛肉面的前世与89岁的书画家马西园先生考证）

结语：一碗面，代表一座城市，是舌尖上的口啤，是地域文化的显现，成为兰州人的精神标志，也让这座城市有了味道。兰州正是有了这碗有丰富文化内涵的牛肉面，而有了名气。同样的有了马保子、马杰三留下的文化遗产，有了马学明、马文斌、马利民、张自强、马有布、吾穆勒、梁顺俭、马汀这样一批认同历史、匠心独具、心系传承的牛肉面人，兰州牛肉面的历史与文化将被永远讲述.........

（作者系甘肃省科学院原党委书记、研究员，省政府参事，长期从事文化教育、城市建设和民族宗教研究工作）